Латвийские хлебопеки издавна специализировались на ржаном хлебе. Кто не знает знаменитый Klona maize? И в 2014 году латвийский заварной ржаной хлеб защитили от подделок на уровне Евросоюза. Он был включен в список продуктов «с гарантией традиционных особенностей".

Это означает, что его можно выпекать только по утвержденной рецептуре с использованием классических ингредиентов. В 1978 году был принят республиканский стандарт (РСТ Латв. ССР 815–78). Ознакомимся с рецептурой. В качестве сырья разрешалось использовать только ржаную муку (75% — ржаная обойная мука, 25% — ржаная сеяная мука).

Также этот хлеб содержит соль, патоку, молочную сыворотку и белый солод. Для того чтобы тесто поднялось, использовалась только натуральная закваска. И срок одного лишь брожения составлял 12 часов, а то и больше, при этом сам процесс выпечки был весьма длительным. Сейчас такой хлеб принято считать эксклюзивным товаром, когда цена буханки начинается с 3 евро. Далеко не каждый житель Латвии будет его покупать для ежедневного употребления. В чем же причина столь высокой цены?

Только за последние двадцать лет посевы ржи в Латвии сократились в три раза и в прошлом году занимали 5% площади всей пашни. Крестьяне предпочитают выращивать пшеницу и рапс. Поэтому приходится импортировать ржаное зерно из соседней России, где тоже наблюдается аналогичная тенденция.

Популярности пшеницы способствовало выведение новых сверхурожайных сортов, устойчивых к болезням и вредителям. И теперь пшеничных зерен с одного гектара можно собрать в полтора раза больше, чем ржаных.

В процессе обработки из них удаляется наиболее полезная оболочка. Получается рафинированная, очищенная мука. Она обладает несравненным для мукомолов преимуществом: долгим сроком хранения. А ведь зерно ржи гораздо более богато витаминами, аминокислотами и микроэлементами, чем зерно пшеницы.

В качестве сырья используется мука грубого помола, сохранившая большую часть полезных веществ. К тому же ржаной хлеб менее калорийный, чем пшеничный, за счет меньшего содержания крахмала и углеводов. Поэтому и пользы от такого хлеба больше.

Но сейчас хлеб пекут преимущественно из пшеничной муки по причине ее избытка и дешевизны. И это несмотря на то, что батоны и разного рода сдоба, наоборот, создают в кишечнике трудновыводимый балласт, который мешает его правильному функционированию и впоследствии вызывает серьезные нарушения и заболевания. Однако покупателей привлекает прежде всего цена.

Самый дешевый батон белого хлеба можно купить за 31 цент. Но здесь хотя бы покупатель знает, на что тратит свои деньги. А настоящую «черняшку» производят только в странах бывшего СССР. Уже даже в Польше, которая тоже входит в мировой ржаной пояс, привычного нам черного хлеба вы не встретите. Он будет серого цвета и состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.

Такие же вкусовые предпочтения у жителей Западной и Центральной Европы, а также США. Их активно пытаются внедрить и у нас. Но почему–то хлеб из латвийских супермаркетов, где в составе продукта на первом месте указана пшеничная мука, продолжает оставаться черного цвета. Естественно, здесь не обошлось без красителей.

Особенности современной технологии

На крупных хлебокомбинатах, а они в Латвии принадлежат транснациональным корпорациям, хлеб по традиционным рецептам и технологии выпекать неэкономично. Здесь не будут ждать, пока подойдет тесто. К тому же тесто из ржаной муки поднимается в четыре раза медленнее, чем из пшеничной. Поэтому проще подкрасить последнюю.

Чтобы сделать пшеничную муку похожей на ржаную, добавляют солодовый экстракт, который получают так: пророщенные семена ячменя, пшеницы, кукурузы и немного ржаных дробят, смешивают с горячей водой и варят. Вода выпаривается, а крахмал в семенах расщепляется на простые углеводы: мальтозу и глюкозу.

Получается вязкий и очень сладкий сироп темного цвета. Ничего опасного для здоровья человека в нем нет, наоборот — одна польза. Но экстракт для пекарей является непозволительной роскошью. Можно ведь использовать куда более дешевый карамельный краситель (пищевая добавка Е–150). Это обычный жженный сахар.

Но в процессе обжига в нем образуются канцерогены, которые могут вызвать рак. Крашеный хлеб можно определить по запаху — он пахнет неестественно сладко. А можно опустить ломтик в теплую воду. Если помутнеет — значит, в муке есть краситель.

По ускоренному методу

Использование пшеничной муки позволяет также существенно сократить производственные сроки. Традиционные способы выпечки остались разве что в мелких пекарнях. Здесь по–прежнему караваи пекут в дровяных печах. И механизация отсутствует. Все это напрямую влияет на конечную цену.

На крупных хлебозаводах используется ускоренный метод, где хлеб выпекают с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит 30 минут, максимум — час. Все ингредиенты сразу засыпают в емкость, в которой выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают – и через 20 минут брожения тесто готово к разделке.

Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа продукт готов. Внешне он похож на каравай, выпеченный традиционным, опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата, да и черствеет он подозрительно быстро.

Посмотрите на срез

Специалисты советуют приобретать черный хлеб половинками, так как цвет мякиша может рассказать о многом. Он обязательно должен быть темно–коричневого цвета, а на поверхности должны отсутствовать участки совсем черного цвета: это означает, что изделие содержит опасные для здоровья канцерогены.

Естественно, недопустимо присутствие плесневого грибка зеленоватого цвета. Обратите внимание и на сроки реализации. В Латвии, равно как и в прочих странах ЕС, указывается только конечная дата. Поэтому нужно знать: только что выпеченный ржаной хлеб разрешается продавать в течение 96 часов, после чего его необходимо утилизировать.

Обязательно изучите состав продукта на упаковке. Раз вы покупаете ржаной хлеб, то на первом месте должна быть указана ржаная мука. Желательно, чтобы было обозначено ее содержание в процентах. В некоторых сортах хлеба, пришедших к нам с Запада, используется также и пшеничная мука.

Но ее содержание должно быть минимальным. Названия улучшителей и разрыхлителей в составе продукта не обозначают по причине их незначительного (по сравнению с другими компонентами) содержания. Но надо помнить, что в большинстве массовых сортов хлеба они есть. Стоит отказаться от приобретения караваев, где присутствуют гидрогенизированные масла или жиры, карамель, сахарный сироп или маргарин.

Эти добавки не несут никакой пользы здоровью и лишь увеличивают ваш вес. Обратите внимание и на содержание соли. Оно должно быть минимальным и в списке ингредиентов стоять на последнем месте. Ведь мы и так потребляем ее в избыточном количестве.

х х х

В 1978 году был принят республиканский стандарт (РСТ Латв. ССР 815–78). В качестве сырья разрешалось использовать только ржаную муку (75% — ржаная обойная мука, 25% — ржаная сеяная мука). Также этот хлеб содержит соль, патоку, молочную сыворотку и белый солод. Для того чтобы тесто поднялось, использовалась только натуральная закваска, и срок одного лишь брожения составлял 12 часов.

Александр ФЕДОТОВ