Единственной допустимой искусственной добавкой всегда была селитра. Именно она придает фаршу тот приятный красноватый оттенок, ведь натуральный цвет мяса — серый, словно асфальт. Настоящий, фирменный цвет сырокопченой колбасы — коричнево–красноватый. Если присутствует говядина — цвет более темный, если свинина — более светлый. Шпик — светлый, молочно–белый.

А что нам предлагают сейчас? Поход в магазин за качественным и более–менее натуральным продуктом уже давно превратился в утомительное занятие. Приходится вооружаться лупой, чтобы прочитать все компоненты, которые используют мясники. И многие из них зачастую к мясу имеют весьма отдаленное отношение. Согласно латвийским законам, производитель обязан обозначать состав продукты в порядке убывания компонентов от основного. Но нам остается только им верить. Ведь потребители в нашей стране не могут проверить, сколько мяса какого состава содержится в продукте и соответствует ли оно указанному на упаковке. В лабораториях таких исследований не проводят, а рецепт продукта является тщательно охраняемым производственным секретом. Предприниматели не обязаны раскрывать его даже Продовольственно–ветеринарной службе.

Производители, дорожащие своей репутацией, обычно не занимаются подобным мухляжем. Однако до конца верить им все–таки не стоит. Ведь не случайно о добавлении конины в колбасы некоторых латвийских мясокомбинатов вначале узнали за рубежом. Именно там действуют лаборатории, где можно проверить количество и качество мяса в колбасе. Однако стоимость исследования только одного образца составляет около 140 евро. Даже в лаборатории факультете пищевой технологии Латвийского сельскохозяйственного университета можно лишь выяснить содержание, к примеру, соли, а также белкой и жиров. Поэтому потребителям приходится овладевать знаниями по товароведению и придирчиво отбирать товар.

Специалисты отмечают, что основной объем фальсификации приходится на вареные колбасы. Оно и понятно, трудно ожидать качественного мяса в "Докторской" за 3–4 евро кг. Но когда речь идет о дорогом сервелате, покупатель все–таки требует качества. Самым первым признаком подделки служит использование других пищевых добавок, помимо нитрита натрия (Е250). Но в псевдосервелат мясники могут намешать эмульсию из свиной шкурки, продукты гидролиза кости, пуха, пера, а также обрезки шкур и различные субпродукты. На вкус, цвет, запах колбаса, приготовленная из подобных отходов, почти не отличается от кондиционной. Универсальная добавка Е621 (глутамат натрия), которая небезопасна для нашего здоровья, так как может провоцировать онкологические заболевания, почти идеально маскирует ухищрения мясников. Лучше не покупать продукт, где такая добавка присутствует. Не случайно в последнее время производители стали специально указывать на упаковке, что их товар не содержит Е621.

О качестве продукта прежде всего следует судить по его внешнему виду. Поверхность колбасы должна быть немного морщинистой, а наплывы фарша и жира недопустимы. Если батон влажный и склизкий, это означает, что изделие либо неправильно приготовили, либо неправильно хранили. Товар обязан быть плотным на ощупь. Мягкость свидетельствует о том, что мясное изделие недосушили. Что же касается цвета, то слишком яркий указывает на наличие большого количества красителей, помимо нитрита натрия. Желтый шпик — признак залежалости продукта, а розоватый указывает на использование вместо хребтового шпика более дешевого нутряного жира. Понюхайте покупку. Слишком резкий запах "копчения" как раз и говорит об использовании коптильных жидкостей. Горчинка во вкусе свидетельствует о применении ускорителей созревания — компонентов химического происхождения, позволяющих сократить сроки производства продукта вдвое. Но основным ориентиром служит, естественно, цена. Сырокопченая колбаса по определению не может стоить дешево.

19 марта 2015. №11