Цвет сыру придают красители, а вовсе не хорошая выдержка, как полагают некоторые потребители. Многие латвийские сыроделы уверяют, что речь только о натуральном красителе, получаемом из морковного сока. Но часть из них лукавит.
Впрочем, красители для «выравнивания цвета» добавляют почти все крупные латвийские сыроделы. Только одни - натуральные, другие – синтетические. Если возьмете упаковку сыра и внимательно посмотрите состав, то увидите обозначения: 160а или 160b. Первое означает, что это натуральный краситель – бета-каротин, второе – синтетический, аннато.
- Я против синтетических красителей – будь то молочные продукты или любые другие, - говорит глава Латвийского союза молокоперерабатывающих предприятий Янис ШОЛКС. – А натуральные в сыры добавляют многие производители в разных странах. Потребитель привык к желтому сыру - и если какая-то партия будет иного цвета, это покажется ему подозрительным…
По словам г-на Шолкса, многие потребители еще с советских времен уверовали, что желтый цвет – показатель готовности сыра. Если цвет будет светлее, они решат, что сыр не выдержан.
- На самом деле сыр может быть более или менее желтым по иной причине,- разъясняет эксперт. – Весной, летом коровы едят одуванчики – соответственно и цвет молока более желтый, а зимой - светлее. Но производители искусственно выравнивают цвет, боясь исключить любые риски, которые могут повлиять на спрос. А потребители берут то, к чему привыкли...
По накатанной дорожке
Сыродел со стажем, долголетний руководитель молочного предприятия в Курземе Гундарс СИСЕНИС уверен, что можно было выбрать другой путь: просвещать потребителя, объяснять, что к чему, а не добавлять красители. Вместо этого многие идут по накатанной дорожке.
- Потребитель, желающий узнать, достаточно ли выдержан полутвердый сыр, должен судить об этом не по цвету, а по тому, не прилипает ли сыр к ножу, - говорит он. - Если да - то это первый показатель, что сыр не выдержан...
По словам сыродела, нормальная выдержка для полутвердого сыра – 45 дней. А вот 30 и меньше – халтура.
Хлорофилл для белого цвета
Когда ваш автор на днях изучал прилавки магазинов с полутвердыми сырами, оказалось, что из двух самых известных латвийских производителей один добавляет для желтизны синтетическое красящее вещество – 160b под названием «аннато», другой – натуральное, бета-каротин 160а. А вот крупнейший эстонский производитель сыров, чья продукция есть в Латвии, вообще не добавляет красящих веществ.
- Возможно, это маркетинговый трюк, - размышляет г-н Шолкс. – Рынок требует стабильных продуктов, и мы не сможем объяснить потребителю, почему вчера сыр был желтый, а сегодня - светлый. Кстати, есть рынки, где, наоборот, ждут более светлого сыра. Производители, работающие на них, отбеливают сыры – добавляют специальные натуральные добавки типа хлорофилла…
Вон из школьных буфетов!
О том, что сыры с любыми красителями не так уж безвредны, свидетельствует скандал, который пару лет назад разгорелся по поводу нежелательных продуктов в школьных буфетах. Из них убрали целый ряд продуктов, содержащих вредные добавки: красители, консерванты, усилители вкуса. Вместе с чипсами и газированными напитками в списке удаленных оказались и желтые сыры.
Впрочем, диетолог Лайла МЕЙЯ, участвовавшая в разработке табу для школьных буфетов, признавала, что с сырами вышла накладка. В проекте запрещенных для школ продуктов было записано, что нельзя продавать сыры с искусственными красителями, однако во время согласования в министерстве слово «искусственные» исчезло. Местные производители тогда подняли целую бучу.
А вот что думают диетологи по поводу желтых сыров.
- Отечественные производители должны просвещать людей и производить сыры без всяких красящих веществ – будь то бета-каротин или аннато, – говорит глава Латвийской ассоциации диетологов Лолита НЕЙМАНЕ. - А школьников вообще вредно приобщать к ярким продуктам…
- Я не склонен во всех бедах детского здоровья винить только вредные добавки, а также известные газированные напитки или чипсы, - продолжает тему ее коллега, диетолог Андрис БРЕМАНИС. - Но от фактов никуда не деться: диабет 2-й степени становится уже болезнью школьников – появляется у детей в 12-15 лет…
Хотя нездоровая пища - лишь один из факторов, который вносит лепту в общее состояние школьника. По словам диетолога, многие подростки ведут малоподвижный образ жизни, компьютер или планшет заменяют им спортивные кружки, встречи с друзьями, велосипед, футбол... В результате школу оканчивают больные люди - с гастритом, диабетом, физически слабые, с неправильной осанкой, искривленным позвоночником...
Синтетические красители – вещь вредная, но и натуральные не такие уж безопасные. Лишнее свидетельство: у зарубежных ученых нет единого мнения о бета-каротине (натуральный краситель). До начала 1990-х годов считалось, что он оказывает положительное влияние на организм, но затем появились исследования, утверждающие обратное. В частности, этот краситель приводит к увеличению вероятности заболевания раком легких и раком простаты у курильщиков...
Потребитель стал разборчивее
А латвийские производители, если хотят всерьез бороться за потребителя, должны добиваться успеха не только и не столько рекламными кампаниями, а качеством продуктов. Потребитель становится разборчивее, на мякине его не проведешь.
- Наши опросы свидетельствуют, что все бОльшим спросом пользуются малокалорийные молочные продукты – пахта, обезжиренное молоко, айран, домашний сыр, йогурты с низким содержанием жира, экологическое молоко, - говорит руководитель Латвийской ассоциации крупных торговых сетей Норитис КРУЗИТИС. – Не хватает латвийских детских молочных продуктов, козьего молока...
Покупатели хотят, чтобы срок хранения молочных продуктов увеличился, но состав при этом остался прежним, без дополнительных добавок. Возможно ли это?
- Да, при помощи новейших технологий, - уверен г-н Крузитис. - Эстонцы это доказали и в этом компоненте обошли нас...
Не только в этом. Сыр без красителей – наглядное тому подтверждение...
Илья ДИМЕНШТЕЙН
