В «Википедии» написано, что производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и экономически выгодным способом переработки рыбы. Основным преимуществом является высокий выход съедобной части (40-60%) по сравнению с выходом при разделке рыбы на филе, при котором на пищевые цели используется не более 32% мышечной ткани; возможность использования для производства фарша сырья, непригодного для других видов переработки, а также отходов от консервного производства. Массовое производство рыбного фарша началось в 60-х годах прошлого века. И пионерами здесь стали японцы, начавшие выпускать сурими — фарш из малоценных пород рыб. Крабовые палочки, которые можно найти в любом супермаркете, готовятся именно из них — никаких крабов в них нет и в помине. Сейчас рыбный фарш выпускают в той же Норвегии. Надо же максимально использовать все отходы рыбопереработки.

В том, что для лососевого фарша перерабатывается вовсе не филе, можно убедиться, взяв в руки замороженную тубу с продукцией одного из литовских производителей и прочитав состав. Основой продукта является механически отделенное мясо лосося, произведенного в Норвегии. Оно в брикетах весом 25 кг в замороженном виде поступает из Скандинавии, где размораживается и идет на производство фарша. Подобную технологию уже давно применяют на мясокомбинатах. Термин «мясо механической обвалки» можно встретить на упаковках мясных полуфабрикатов, к примеру пельменей и мясного фарша. Добавляют его для удешевления производства и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса. Для изготовления используют преимущественно части курицы, очищенные от мягкой ткани, — в переработку отправляют кости, жир, жилы и хрящи. Хорошо, если на костях остается немного мяса. Все эти мясные отходы отправляют в промышленную мясорубку, которая перемалывает их в пасту бледно-розового цвета. Такую пасту используют преимущественно в вареной колбасе и сосисках. Нечто подобное происходит и на рыбокомбинатах.

Сначала отметим, что такой рыбы, как лосось, в природе не существует. Есть целое семейство лососевых пород, к которому относятся как семга и форель, так и горбуша, кета, кижуч и пр. В Норвегии обычно выращивают семгу, а в Финляндии — форель. К дальневосточным породам относятся горбуша, кета, кижуч. Поэтому обязательно на упаковке должна быть расшифровка породы рыбы.

Технология производства

Как готовят рыбные котлеты или, например, фирменное блюдо еврейской кухни — фаршированную щуку в домашних условиях? Свежую рыбу потрошат, удаляют по возможности все кости, а затем перемалывают филе на мясорубке. А вот как поступают на рыбокомбинатах. Существует несколько способов производства рыбного фарша. У всех есть достоинства и недостатки — правда, с точки зрения рыбопромышленников. Так, более половины массы будущего фарша наравне с рыбным сырьем может составлять так называемый нуклеопротеидный комплекс. Его получают обработкой насыщенным раствором хлористого натрия измельченных с водой молок лососевых рыб с последующим промыванием этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания влаги 17-20%.

В полуфабрикат могут добавлять до 25% рыбьей чешуи. Известен способ производства пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, его измельчения и смешивания с добавкой в виде рыбьей чешуи, которую подвергают инфракрасному нагреву в течение трех часов при 55-56 °C до остаточной влажности 5-7% и измельчают до размера частиц 0,2-0,3 мм. Затем измельченную рыбью чешую смешивают с фаршем в соотношении 25 к 75. Недостатком способа является сложная технология производства с использованием инфракрасных лучей, приводящая к удорожанию конечного продукта.

Кожу и кости иногда растворяют с помощью ферментных препаратов. Рыбу разделывают, измельчают, добавляют сахар, протеолитические ферменты и молочнокислые бактерии, тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации, а затем фасуют и замораживают. В качестве протеолитического ферментного препарата используют комплекс из внутренностей краба в количестве 3-5%, а для закваски — молочнокислые бактерии, содержащие мезофильные стрептококки.

И наконец, в фарш могут добавлять до 30% соевого белкового продукта с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% от массы фарша. Соя выступает как загуститель (повышает водоудерживающую способность, придает густую консистенцию). Чтобы потребитель не почувствовал, что покупает рыбно-растительный продукт, производители используют различные искусственные добавки: для усиления вкуса — глутамат натрия (Е621), а для придания розового цвета готовой массе — красители. Так, краситель Е110 может стать причиной несварения желудка, а также спровоцировать аллергические реакции. Производитель заинтересован, чтобы вы покупали воду по цене мяса, поэтому применяются такие добавки, как Е450 (пирофосфат натрия) и Е452 (полифосфат натрия). В результате после размораживания продукт буквально истекает влагой, хотя по нормам Евросоюза содержание жидкости не должно превышать 5% от общей массы.

Советы покупателям

Эксперты не советуют брать для котлет уже готовый замороженный рыбный фарш, так как в нем еще больше воды, чем в филе, а отжать его трудно. Ведь главный компонент в котлетах — хорошая рыба. С ней сейчас трудно, поскольку замороженная практически вся накачивается водой — все хотят побольше заработать. Это нужно учитывать и тщательно перед приготовлением фарша рыбу отжимать.

Но если вы решили приобрести рыбный полуфабрикат, то обратите внимание на натуральность продукта, отсутствие ароматизаторов, усилителей вкуса и других Е-компонентов.

Всегда оценивайте, в каких условиях хранится в магазине полуфабрикат. Вся заморозка должна лежать в холодильниках, обеспечивающих температуру -18 °С (не меньше). Иначе фарш начнет таять, запустится процесс размножения вредных бактерий. Кроме того, при повторной заморозке может произойти рекристаллизация — образование крупных кристаллов льда. Они повредят структуру и ухудшат качество продукции. Обратите внимание на упаковку: она не должна быть деформирована, поскольку это может говорить о проблемах с транспортировкой. Если фарш качественный, то на упаковке всегда будет написано, что он сделан из рыбного филе.

Готовый фарш — палочка-выручалочка для работающих хозяек. Однако купить вкусный и, главное, безопасный рыбный полуфабрикат в магазине не так-то просто. Продукт часто производится из некачественного сырья, способного навредить здоровью. И здесь нужно правильно выбирать товар. Но куда лучше немного потрудиться и приготовить рыбные котлеты из настоящего рыбного филе.

Александр ФЕДОТОВ.