Видео
В мире
- Жарка - самый беспроигрышный способ приготовления свинины. Не надо торопиться, не надо дергаться. Нужно просто обжарить мясо и довести его до готовности в духовке. Не надо включать газ на максимум, бросать мясо на сковороду и уходить, чтобы, когда вернешься, съесть подошву и посетовать: какую плохую свинину я купил. А это не свинина плохая, ее просто надо нормально приготовить.
Какое мясо брать
- Хорошо жарить шейку, она вся в жировых прожилках, получится мягкой и нежной; это то, что многие очень ценят в свинине. Можно сделать медальончики из карбонада, спинной части, срезанной с реберных косточек.
Но лучше всего получаются отбивные из корейки на реберной косточке. Такие отбивные толсто нарезаны, по ширине кости. И в процессе жарки эта косточка дает мясу необычайный аромат, а то, что кусок достаточно толстый, гарантирует, что отбивные получатся сочными.
Часто жарят еще вырезку, но тут на любителя, она суховата.
Отбивать?
- Это зависит от вашего вкуса. Хотите сочное мясо? Тогда не нужно отбивать. Если любите потоньше и помягче, отбивные нарезаете более тонко и отбиваете.
Как жарить?
- Правильно готовят отбивные так: обжаривают с каждой стороны до золотистого цвета. И доводят до готовности в духовке на 195° C. В духовке больше обхват жара, и вдоль косточки мясо тоже прожарится там хорошо. Если кусок не слишком жирный, можно прикрыть его фольгой сверху, чтобы не потерять сочность.
На сковороде отбивная высушится, и все равно есть опасность, что у кости оно не прожарится. Поэтому около кости всегда делают прокол или прорез. Но более сочно - в духовке.
Насколько прожаривать?
- Свинина требует только полной прожарки. Никакой крови. Но нужно сохранить сочность. Поэтому запекать в духовке отбивные нужно минут 5-8.
Масло
- На масле лучше экономить, когда жаришь мясо. Потому что жареное масло - это самое вредное, что есть в отбивных. Неплохо держать дома рифленую сковороду для стейков и жарить мясо на ней. Лучше всего свинину натереть маслом, чтобы оно впиталось в мясо и отбивная была чуть маслянистая. А сковороду нужно просто протереть маслом. Если нальете - получится лужица, которая начнет гореть и выделять канцерогены. Это будет происходить уже при 230° C. Да и жарить надо на растительном рафинированном масле.
Сало
- Жир, который располагается на корейке, - это легкоплавкое сало. Не нужно его срезать и на нем жарить. При любом нагреве такой жир быстро расплавляется и быстро горит. Нет, его раньше ели, мне бабушка рассказывала, что жир со свинины срезали, топили, потом макали в такое сало хлеб. Но сейчас мне как-то сложно представить, что кто-то будет так делать. Никто.
Хотя сало, которое на мясе, далеко не так вредно, как о нем рассказывают.
Панировка
- Поймите, все панировки - это способ сохранить сок внутри мяса. Если уж панировать, то лучше это делать не просто мукой, а сделать что-то вроде шницеля: обвалять мясо в муке, обмакнуть в яйцо-льезон, потом в панировочные сухари. Обжарить в масле и подать с долькой лимона или сбрызнув соком лимона (он убирает неприятный запах жареного масла). Но это будут уже совсем другой вкус и другое блюдо.
Просто отбивную нужно съесть сразу. Ее нельзя оставлять, она будет выпускать соки, при разогреве она будет сухая как вата. А в панировке мясо лучше сохраняет сок. Его можно потом разогреть, и оно будет съедобным.
Хорошее мясо лучше жарить безо всяких панировок и без ухищрений. Если же мясо не слишком удачно, мы начинаем его панировать, мариновать и так далее.
И, наконец, если вам нужен обед на три дня, то тут мясо лучше запекать. Например, взять карбонад, запечь, а потом отрезать от него куски и разогревать. Просто чем мельче нарезано мясо, тем больше сока оно теряет, а в большом куске легче сохранить сочность.
Как готовить суховатое мясо
- Для жарки подходят корейка, шейка. Все остальные части нужно готовить по-другому. Они не будут такими сочными и мягкими. И готовить их придется уже дольше, чем отбивные. Ногу перед запеканием нужно тушить, и все равно она немного суховата, волокна безжировые, нога есть нога.
Поэтому я томлю ее в квасе с каплей меда. Тогда она получается мягкая. Ребра перед запеканием нужно отварить, а потом потушить в соусе. Вообще все сухое безжировое мясо лучше тушить в соусе.
Свиная отбивная в молоке по-итальянски
- Потушите свинину в молоке. Мясо получится сочным и нежным, словно молочный поросенок. Так свинину готовят в Тоскане - правда, итальянские бабушки долго томят в духовке большие куски. Но если взять порционные отбивные, можно уложиться в 30 минут. Если вы никуда не спешите, потомите свинину подольше: соус уварится, а мясо начнет разваливаться на волокна.
Ингредиенты:
2 свиные отбивные на косточке, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 1 веточка розмарина, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1 стакан бурого риса, соль,
свежемолотый черный перец.
Приготовление
Шаг 1-й. В мультиварку высыпьте бурый рис, залейте полутора стаканами воды, добавьте соль, перец, закройте крышкой и выберите программу «рис».
Шаг 2-й. Муку, соль и свежемолотый черный перец смешайте на тарелке и быстро обваляйте свинину.
Шаг 3-й. Сковородку поставьте на сильный огонь, разогрейте 1 ст. л. оливкового масла. Положите мясо на сковородку и жарьте на 3 минуты с каждой стороны; мясо должно покрыться румяной корочкой.
Шаг 4-й. Молоко налейте в кастрюльку и доведите на плите до кипения.
Шаг 5-й. Сотейник с высокими бортиками поставьте на средний огонь, налейте вторую ложку оливкового масла.
Шаг 6-й. В кухонном процессоре нарежьте ломтиками лук. Морковь нарежьте на кубики. Отправьте овощи в сотейник. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, очистите, нарежьте и добавьте к овощам. Можете также положить лавровый лист и розмарин. Жарьте, помешивая, 3 минуты, пока лук не станет полупрозрачным.
Шаг 7-й. Румяную свинину переложите к овощам, слейте в сотейник со сковородки все соки. Залейте молоком, только будьте осторожны: молоко может шипеть и брызгаться. Посолите, добавьте свежемолотый черный перец, убавьте температуру до минимальной и оставьте тушиться на 20 минут. Крышкой лучше не закрывать, чтобы молоко не сбежало.
Шаг 8-й. Подавайте свинину с рисом в глубоких тарелках, чтобы рис пропитался соусом.
Совет. Если вы не спешите, то можете загустить соус: выньте готовую свинину кухонными щипцами, под сотейником увеличьте температуру конфорки и уваривайте несколько минут.
Приятного аппетита!
