Сколько мяса в колбасе: в чём отличие нынешней от советской

Когда на одном из пищевых предприятий ваш автор посетовал на то, что вкус сегодняшней «докторской» колбасы и сосисок не сравнить с советскими, услышал: «Тогда был привкус дефицита. Поэтому все казалось вкуснее…» А может, вовсе не дефицит виноват?

Вот состав детских сосисок от одного из латвийских производителей — продукта средней ценовой категории: свинина (70%), вода, крахмал, сухое обезжиренное молоко, соль, натуральные специи и экстракты специй, стабилизатор трифосфат, антиоксидант эриторбат натрия, экстракт дрожжей, сахароза, лук, растительные экстракты, натуральный ароматизатор, консервант нитрит натрия. Как видно, это скорее не мясной продукт, а мясо-растительный, на треть состоящий из крахмала.

А вот рецептура классических молочных сосисок, взятая из советского учебника «Товароведение пищевых продуктов» 1938 года: мясо говяжье (35%), свинина полужирная (63%), яйца (2%). Несложно подсчитать, что продукт на 98% состоит из мяса! В те времена использовались только натуральные специи, такие как кардамон, мускатный орех, перец. Лишь соль благополучно перекочевала в состав современных сосисок, все остальные компоненты остались в прошлом…

Другая «докторская»

Что касается «докторской» колбасы, то она родилась в СССР в 1936 году. Ее «отцом» был нарком пищевой промышленности Анастас Иванович МИКОЯН (хотя некоторые историки уверяют, что это была идея Иосифа Виссарионовича — не случайно колбасу вначале хотели назвать «сталинская»). Рецептура разрабатывалась врачами – отсюда и название «докторская». А впервые колбасу попробовали бывшие бойцы Первой Конной, лечившиеся в санатории.

«Докторскую» тогда изготавливали из отборных сортов говядины и свинины. В довоенной «Книге о вкусной и здоровой пище» об этой колбасе сказано: «Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас, в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности фарш заправляют яйцами и молоком. Это колбаса хороша для питания детей и тех, кому не рекомендуются продукты, содержащие много жира…»

Вы спросите: разве в годы так называемого «развитого социализма» при Леониде Ильиче БРЕЖНЕВЕ ее изготавливали по той же рецептуре? Вот вам документ 1979 года, из которого видно, что должно входить в состав «докторской»: 

«Колбаса «докторская», рецептурный состав, согласно ГОСТу: несоленое сырье, в килограммах (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25; свинина жилованная полужирная – 70; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, в граммах (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2 090; нитрит натрия – 7,1; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50».

Справедливости ради качество все же изменилось. Колбасы производилось больше, а хорошего сырья не хватало: животноводство росло медленно. Привесы скота начали стимулировать за счет изменения его питания и увеличения комбикорма в рационе. Вкус мяса, естественно, изменялся — ведь хрюшка, кормящаяся зерном, картошкой и овощами, отличается от той, которую пичкают концентратами.

Но все это мелочи по сравнению с тем, что произошло с «докторской» в годы «развитого строительства капитализма». Один из работников Латвийской федерации продовольственных товаров признавался вашему автору, что у нас нередко продается колбаса, в которой практически отсутствует мясо…

«Ешки» вместо ГОСТа

При Союзе все продукты питания выпускались по единым утвержденным рецептурам, которые были четко расписаны в ГОСТах — государственных стандартах. Сейчас каждое предприятие работает по своим техническим условиям. В результате состав такой же колбасы от разных производителей существенно отличается.

От «совковых ГОСТов» отказались, но соблюдаем европейские регулы. А согласно ним, в продукты разрешено добавлять около 3 тысяч добавок!

Вот кое-что из того, что запихивают в «докторскую» колбасу. Пищевые добавки: нитрит натрия Е250, антиоксидант Е300, 330, эмульгатор Е471, стабилизатор Е450, усилитель вкуса Е621. После таких «подтяжек» известная колбаса превратилась в продукт, который бьет по жизненно важным органам потребителя.

К примеру, антиоксиданты вызывают расстройство кишечника, а при длительном употреблении ведут к образованию раковых клеток…

Как «уплотняют» сосиски

Или возьмем сосиски. Наш читатель рассказал о метаморфозах с популярным продуктом. Он принес из магазина сосиски, а потом по совету жены провел эксперимент. В упаковке было 9 сосисок. В прошлом году в этом же магазине продавали по 10, и стоили они дешевле. Но это – полбеды. Измерив размер каждой, их опустили в воду. Через несколько минут, когда они сварились, их измерили еще раз. Стали меньше.

Разделили на первоначальную длину всех сосисок – и получилось, что в пачке реально было… 8 штук.
В торговой сети покупателю объяснили, что это нормально: в воде сосиски теряют часть веществ и поэтому уменьшаются. Вопрос, чем их там пичкают, чтобы они изменялись в размере, так и остался без ответа…

На что жалуются покупатели

Как рассказала представитель Продовольственно-ветеринарной службы Илзе МЕЙСТЕРЕ, нынче потребители в основном жалуются на то, что продукт не свежий или с истекшим сроком годности.

— Для начала, если сомневаетесь в качестве, нужно обратиться в магазин: чтобы вернули деньги или обменяли товар. Не добились правды — обращайтесь в ПВС. Только не с конкретной колбасой или сосисками, а с названием товара, места, где покупали, сроком годности и т. д. И специалисты уже на месте возьмут партию и проведут пробы…

По словам собеседницы, можно и самому взять конкретный продукт и отвезти в лабораторию института пищевой безопасности, здоровья животных и окружающей среды BIOR. Скажем, вам кажется, что колбаса слишком красная – хотите выяснить, почему. Или узнать, соответствует ли ее состав тому, что указан на этикетке.

Хотя для рядового покупателя это удовольствие не из дешевых: придется платить из собственного кармана…

анекдот в тему

Охотник пришел в ресторан. Смотрит — в меню «Котлеты из рябчиков». Заказал. Ему приносят огромную тарелку котлет. Он позвал официанта:

— Я охотник. Я знаю, что такое рябчик. Это маленькая птичка, и чтобы приготовить такую тарелку котлет, надо перестрелять целую кучу рябчиков. Скажите, вы, наверное, чем–то разбавляете мясо?

— Ну, честно говоря, да.

— А чем, если не секрет?

— Кониной.

— А в каких пропорциях?

— Ну, примерно один к одному.

— 1 кг конины на 1 кг рябчиков?

— Нет. Один рябчик — один конь…

Илья ДИМЕНШТЕЙН