В России традиционно в зимний период на прилавки магазинов выставляется порошковое, или, как там его называют, восстановленное, молоко. Технология приготовления стандартная: в результате выпаривания воды получается порошок, который затем вновь разбавляют водой до нужной кондиции.

Сам же порошок относится к категории индустриальных товаров и обычно закупается на бирже. Его самым привлекательным свойством является долгий срок хранения.

Латвия тоже производит порошковое молоко. Но оно продается биржевым трейдерам, которые его потом перепродают во все концы света. И оптовому покупателю в том же самом Китае или в России уже невдомек, что они имеют дело с латвийским товаром.

Биржевой товар является обезличенным. Кстати, таким образом российские покупатели обходят свое продуктовое эмбарго.

Можно успокоить латвийских потребителей. Порошкового молока на прилавках наших супермаркетов нет. В Латвии перерабатывается в год 550 тысяч тонн молока. Но в той же Польше объемы составляют 16 млн. тонн. Производитель не будет расходовать дорогую энергию, получая порошок, чтобы затем вновь его разводить водой. Сырья же и так предостаточно.

Да и границы в Евросоюзе открыты. Если что, то в Латвию тут же устремятся реки того же польского молока. Польские сыры и творог давно уже чувствует себя у нас как дома. Пьем же мы сейчас литовское и эстонское молоко.

О качестве продукта

В Европейском союзе действуют достаточно строгие стандарты, регулирующие качество молочных продуктов. Прописаны нормы количества микроорганизмов в свежем молоке, соматических клеток и т. д.

Принято считать, что из трех стран Балтии самое лучшее сырье в Эстонии, латвийское — просто хорошее, а вот в Литве оно по своим показателям ближе к границе нормы.

Но существует вполне конкретный показатель, характеризующий качество молока. Это содержание соматических клеток. Они представляют собой клетки различных тканей и органов. В частности, это клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты и т. д.

Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезному снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке, снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы.

Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, масло, кефир и др.). Ведь оно надаивается от больных коров.

С 1 июля прошлого года вступили в силу более строгие требования Евросоюза, регулирующие содержание этих клеток. Производитель получает предупреждение, если средний геометрический показатель бактерий в молоке больше или равен 100 тыс., а средний показатель соматических клеток превышает 400 тыс.

И выяснилось, что у 1 600 латвийских ферм (10% от всего количества) имеются серьезные проблемы с соблюдением стандартов качества. Качество 7–8% произведенного молока вообще на грани существующих норм, и его производителям грозит предупреждение Продовольственно–ветеринарной службы (ПВС).

Куда подевались сливки

Естественно, что с жирностью такого молока тоже существуют большие проблемы. Давайте вспомним, какое молоко продавалось в прежние времена — то, которое разливалось в литровые и пол–литровые стеклянные бутылки, запечатанные крышечками из фольги, на которых выдавливался логотип молокозавода, стоимость (22 копейки за литр) и дата окончания реализации.

И стоило такому молоку постоять в холодильнике, как под крышечкой образовывался толстый слой кремово–желтых сливок. Оно и понятно, ведь парное молоко представляет собой взвесь жира в воде. В одном грамме молока под микроскопом можно увидеть миллиарды жировых шариков размером 3–5 мкм.

Логично предположить, что в состоянии покоя эти шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды. Так получаются сливки.

Именно из них в деревнях и готовили сметану и творог. Но теперь можно сколько угодно отстаивать молоко, сливки оно не выделит. Современные технологии позволяют так тщательно перемешать и измельчить эти шарики, что молоко не расслаивается на фракции и не налипает на стенки молочного пакета.

К тому же здесь широкое поле для манипуляций. Вы же не можете проверить, в действительности ли купленное в супермаркете молоко имеет 2,5% жирности. И не случайно в последние годы нам навязчиво рассказывают обо всех преимуществах обезжиренных продуктов.

Просто по большей части сырье у нас изначально низкого качества, отсюда и используют как технологические, так и маркетинговые ухищрения.

Пастеризация и стерилизация

По современным технологическим нормам только что надоенное молоко надо незамедлительно охладить. Помните, когда–то вдоль дорог стояли деревянные столики, куда крестьяне ставили металлические бидоны–канны с надоенным молоком. Они уже давно исчезли из сельского пейзажа, равно как и одиночные буренки. Все теперь автоматизировано.

Молоковозы с закрытыми цистернами–морозильниками доставляют сырье на завод. Там его сепарируют, снимая сливки, гомогенизируют и подвергают пастеризации — нагревая до точки кипения. Таким образом продукт дезинфицируют, ведь парное молоко является идеальной средой для размножения бактерий.

Но одновременно полезность продукта снижается, так как вместе с вредными гибнут и полезные микроорганизмы. Храниться такой товар может несколько дней в холодильнике. Сделать из него простоквашу — в большинстве случаев дохлый номер.

А вот стерилизованное молоко, которое обрабатывают при высокой температуре и давлении, вообще безжизненно, несмотря на заверение производителей. Не случайно в него приходится добавлять витамины искусственно.

Самое интересное, что пастеризованное молоко не прокисает, оно подвергается порче, то есть прогоркает — это процесс окисления молочных жиров, или тухнет — так благоухают гниющие белки молока. Но вот кваситься и превращаться в простоквашу или творог оно не хочет.

Это потому, что молоко стерильно — в нем убиты все молочнокислые бактерии, которые запускают процесс брожения и которые всегда присутствуют в сыром молоке.

В последнее время все чаще стали продавать пастеризованное молоко в пластиковых бутылках, и оно лениво, но все–таки скисает. Бактерии в нем не убиты, а только придушены. Со временем они оживают и начинают работать. Но поскольку их немного и они "пришибленные", все происходит ни шатко, ни валко. Поэтому, если вы хотите сделать простоквашу или еще что–нибудь кисломолочное, лучше добавить заквасочки.

Александр ФЕДОТОВ