Под прикрытием «докторской»

У тех, кто еще застал советскую эпоху, остались воспоминания о «докторской» колбасе как о синониме качественного продукта. История ее возникновения начинается с 1936 года, когда тогдашний нарком пищевой промышленности Анастас Микоян утвердил рецепт вареной колбасы, предназначенной для поправки здоровья участников Гражданской войны. Отсюда и название - «докторская».

Данный рецепт получил законодательный статут, став государственным стандартом (ГОСТом). Вот ингредиенты «докторской» на 1 кг продукта: говядина высшего сорта (без жил) - 250 г, полужирная свинина (лопатка) - 750 г, соль нитритная - 10 г, соль поваренная - 10 г, цельное коровье молоко - 200 мл, сахар - 1 г; специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый - 0,5 г, перец черный молотый - 1 г. Срок реализации такой колбасы при нахождении в холодильнике не превышал семи дней.

Данная рецептура осталась в далеком прошлом. И теперь производители выпускают «докторскую» колбасу по собственным рецептам, которые подчиняются общему правилу максимального удешевления себестоимости продукции. И в линейке каждого мясокомбината вы встретите как «докторскую", так и другие раскрученные бренды типа «краковской» или салями.

В пресс-службе Министерства земледелия заявили, что после вступления в Европейский союз принятые в советские времена ГОСТы, которые были разработаны на определенные группы товаров (в том числе и для производства конкретных колбас), больше не обязательны. Стандарты не обязательны для применения, они соблюдаются по желанию.

Но требования к составу колбасной или другой мясной продукции гарантируются не стандартами, а разработанными Кабинетом министров правилами, определяющими их качество. Обязательны они только для латвийских производителей.

Ни в государстве, ни в Европейском союзе нет единого регулирования производства мясной, в том числе колбасной, продукции. У каждого производственного предприятия есть собственные внутренние технические правила, по которым производятся мясные продукты. Они могут отличаться от других. Главное, чтобы мясники не использовали компоненты, признанные небезопасными.

Казалось бы, остается указать на этикетке все компоненты от наибольшего к наименьшему, как того требует латвийское законодательство. И действительно, вся колбаса, которая продается в супермаркетах, снабжена подобными этикетками. Правда, размеры шрифта таковы, что текст можно прочитать разве что с лупой, но потребителю предоставляется возможность выбора.

Бессоставная колбаса

Однако в Латвии есть места торговли, где на вполне законном основании можно продавать колбасу и другие мясные изделия, на упаковке которых нет вообще никакой информации. Это рынки и ярмарки.

Так, на рижском Центральном рынке в месте официальной торговли реализуется «докторская» колбаса по 9 евро за кг. На упаковке красуется только название «докторская", и все. Потребителю остается лишь догадываться, из какого сырья изготовлено данное изделие и какие добавки использованы.

Может быть, продукт изготовлен из растительного сырья, из той же сои, со щедрыми добавками усилителя вкуса в виде глутамата натрия (Е621). Есть и другие добавки, использование которых нежелательно.

Например, Е120 и Е252 могут оказывать канцерогенный эффект. Е536 также стоит избегать — вещество малотоксично, но производители могут использовать его в качестве эмульгатора. А что, если на стенде предлагается просрочка? Ведь на упаковке нет сведений о конечном сроке реализации. И претензий предъявлять некому, так как место производства данной колбасы - большой секрет.

Кроме того, в выданном кассовом чеке указано, что вы купили «колбасное изделие", а никак не «докторскую» колбасу.

Как сообщили корреспонденту в Продовольственно-ветеринарной службе, на упаковке реализуемых на рынках и ярмарках колбасных изделий состав продукта можно не указывать. Соответствующую информацию обязан предоставить продавец.

Считается, что таким образом поддерживаются мелкие производители-фермеры. Но проблема существует, признают в ведомстве. Вот и получается, что приходится верить работникам торговли на слово либо на основании собственного опыта убедиться в качестве продукта и затем покупать товар только в проверенных местах.

Не ошибиться в выборе

Но сейчас в продаже можно встретить вареные колбасы с самым разнообразным составом и способом приготовления. Как же не ошибиться в выборе, тем более когда состав продукта не указан? Первым делом необходимо сверить реальные условия хранения с допустимыми. Температура в холодильнике должна быть от 0 °С до 6 °С включительно.

Важно помнить, что продукт, упакованный без вакуума, имеет меньший срок годности. И если на упаковке он не указан, остается искать на ценнике либо спрашивать у продавца. Посмотрите на внешний вид. Батоны должны быть упругими, без полостей. Цвет изделия - от розового до светло-розового, консистенция не должна содержать комочков и явных цветовых пятен – это говорит о нарушении технологии производства.

И все же самое главное, что определяет качество продукта, - это его состав. Поэтому лучше всего приобретайте товар, на котором он указан. В противном случае придется уточнять у продавца, нет ли в «докторской» колбасе нетрадиционного сырья.

Это могут быть молочный или соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза костей, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камедь и другие пищевые добавки.

Также важно обратить внимание, чтобы вода значилась в составе лишь на третьем месте. Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов в этой области – большой простор.

Для удержания повышенного количества воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если колбаса посинела или появились отдельные синие точки, это однозначно указывает на то, что в данное изделие введен крахмал.

Часто при выборе колбасы потребители заостряют свое внимание на Е-добавках. На самом деле не все они являются условно вредными и канцерогенными. Разрешен фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250; антиокислители Е300 — например та же аскорбиновая кислота, Е301, Е304, Е306 — используются с целью избежания прогоркания готовой колбасы; регуляторы кислотности, такие как Е331 (лимонная кислота), Е262, Е325, Е326, Е330, помогают предотвращать развитие нежелательной микрофлоры в продукте; стабилизаторы и регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339, Е451, Е450, Е452 повышают вязкость и плотность фарша.

Еще вас должны просветить относительно пищевой и энергетической ценности, наличия витаминов и минеральных веществ, введенных дополнительно, условий хранения и наличия или отсутствия ГМО. Но вряд ли все это вам сообщит продавец.

Александр ФЕДОТОВ