В Латвии сложилась драматическая ситуация с уборкой зерновых. Из–за проливных дождей крупные хозяйства могут недосчитаться значительной части урожая. Не приведет ли это к повышению цены на хлеб? И что можно сказать о качестве традиционного для Латвии ржаного хлеба? 

Глава Центра содействия сельскохозяйственному рынку Ингуна Гулбе не предвидит роста цен на хлеб. Во всяком случае, проблемы с уборкой зерновых в Латвии на это точно не повлияют:

— Мы зависим от мировых цен на бирже, но там цены на зерно пока стабильны. Есть другие факторы, которые могли бы повлиять у нас на подорожание продуктов и, в частности, хлеба: это повышение минимальной зарплаты, налогов. Но в Латвии очень сильна конкуренция в этой нише — выпечке хлеба. Поэтому, если кто–то поднимет цену, ему сложно будет удержаться на рынке…

Булочки подорожают. По хлебу мнения разделились

Однако, по мнению эксперта, вырастет цена на кондитерские изделия — булочки, круассаны. "Виновато" сливочное масло, которое дорожает на глазах.

Еще один эксперт — глава правления Латвийской федерации пищевых предприятий Инара Шуре — считает, что и хлеб будет дорожать.

— Конечно, производителям известна низкая покупательная способность населения, и все же цена на хлеб будет постепенно расти. Потому что дорожает сырье — молоко, яйца, электроэнергия, рабочая сила. Ее в Латвии не хватает, а работодатели могут удерживать работников только повышением зарплаты. К тому же и в мире ощущается дефицит продуктов — цены поднимаются, — говорит она.

В тоже время, по словам эксперта, в Латвии заметно снижается потребление хлеба. Не только из–за того, что он дорожает и народ уезжает. Потребители ищут и другие продукты:

— Уходят те времена, когда на завтрак на столе обязательно были бутерброды. Сегодня все больше в рационе фруктов, каш: люди следят за здоровьем…

Впрочем, хлебопеки ни сидят сложа руки. Появляются разнообразные виды хлеба. И несмотря ни на какие метаморфозы, ржаной хлеб остается для Латвии очень популярным продуктом.

А что ценного в нем? Об этом рассказывает профессор кафедры пищевой технологии Латвийского сельхозуниверситета Дайга Кункулберга.

Мука ржаная и пшеничная: в чём разница

— Все знают, что белый хлеб выпекают из пшеницы, ржаной — из ржи. А есть ли отличие по составу витаминов?

— Ржаная мука богаче белками, чем пшеничная. Так как ржаной хлеб выпекают из муки грубого помола, в нем больше витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, клетчатки. Все эти вещества нужны организму, и в таком сочетании в других продуктах их мало.

— Читал, что ржаной хлеб обладает лечебными свойствами — рекомендуется людям с проблемами сердечно–сосудистого характера, снижает уровень холестерина, риск возникновения рака простаты.

— Про конкретные заболевания пусть судят медики, я могу сказать только то, что хлеб придает энергию. У финнов даже есть афоризм: "Только тот мужчина, у кого в кулаке рожь". Это означает, что мужчины, употребляющие ржаной хлеб, сильны и выносливы… По количеству клетчатки ржаной хлеб превосходит любые фрукты и овощи, она улучшает работу кишечника… Но в последние годы появились исследования и о вредных свойствах продукта. Будто виновата черная корочка ржаного хлеба, в которой при высоких температурах образуется вредное вещество — акриламид…

Вредна ли чёрная корочка

— И что делать — срезать?

— Я не согласна с теми, кто уверяет, будто корочка угрожает здоровью. Не спорю: вредные вещества в ней есть. Но их — миллиграммы. А мы съедаем корочку не в тех количествах, чтобы это как–то повлияло на здоровье. Поэтому говорить о вреде — несерьезно… Странно другое: почему никто не провел исследований о влиянии на здоровье чипсов, кока–колы. А вот о вреде корочки традиционного хлеба — пожалуйста! Хотя разговоры о том, что кто–то в Брюсселе собирается запрещать его выпечку, — чепуха.

— В супермаркетах глаза разбегаются от разнообразия хлеба. Некоторые технологи уверяют, что чем светлее ржаной хлеб, тем он лучше: меньше вредных добавок. Согласны?

— Качество хлеба зависит не от цвета, а от рецептуры, от того, какое сырье выбирают для выпечки. Более темный цвет мякишу ржаного хлеба придает то, что туда добавляют коричневый солод, иногда его называют красным. Есть и пшеничные хлеба с темным мякишем — туда тоже добавлен солод. А в хлебе со светлым мякишем солода либо нет, либо мало…

Каких добавок опасаться

— На что стоит обращать внимание потребителю при выборе ржаного хлеба? Каких добавок на этикетке опасаться?

— Ржаной хлеб в основном выпекают из обычного сырья: мука, дрожжи, соль, сахар, вода. Впрочем, некоторые предприятия для страховки, чтобы тесто было оптимальным, добавляют еще и кислоту: им важно подстраховаться, чтобы кислотность была оптимальной. Но большинство пекарен обходятся без нее.

— Есть ли разница в приготовлении хлеба на крупных предприятиях и в маленьких пекарнях?

— В маленьких процесс приготовления длится дольше, готовят тесто в деревянных бочках, в небольших количествах. Поэтому их хлеб, как правило, более ароматный, с ярко выраженным вкусом. Но есть там и минусы: в маленьких пекарнях чаще возможны ошибки. Индустриальные работают с большим количеством теста, серьезно следят за качеством, и какие–то накладки у них сведены к минимуму. Что касается пищевой ценности, то разницы между хлебом из маленькой пекарни и индустриальной не будет…

Хлеб по дедовским технологиям

— Хозяева небольших пекарен уверяют, что хлеб у них выпекается дедовским способом, как и много столетий назад. Можно ли верить?

— В старину хлеб пекли из муки грубого помола, без дрожжей. Несколько дней нужно было следить за закваской в деревянной бочке, процесс приготовления теста занимал не менее 12 часов. Тесту давали забродить, хлеб набирал свои свойства, аромат, который можно получить только при длительном брожении теста. И только после этого хлеб пекли на живом огне в печи. Некоторые пекарни, изготавливающие хлеб по старым рецептам с использованием закваски, существуют и по сей день.

Натуральный ржаной хлеб может быть только грубого помола с закваской, о чем должно быть указано на этикетке. Если же хлеб содержит более 4–5 ингредиентов, то это верный признак того, что хлеб не соответствует старинным традициям…

Не увлекайтесь сахаром!

— Врачи советуют покупать хлеб, в котором меньше сахара. Что скажете?

— Диетологи вообще призывают уменьшить потребление сахара, соли. Но у латвийского ржаного хлеба свои традиции: он с немного сладковатым вкусом. Поэтому при выпечке и добавляют сахар. Хотя желающие могут выбрать и менее сладкий.

— Сегодня все чаще можно увидеть ржаной хлеб с добавками сухофруктов, орехов. Ваша коллега из Латвийского университета считает, что лучше покупать чистый ржаной хлеб. Сухофрукты придают дополнительное количество сахара.

— Хлеб, о котором вы сказали, не играет в пекарнях доминирующую роль, его выпекают в небольших количествах. Его покупают по праздникам, в подарок. Почему не попробовать что–то новое? Мне кажется, это интересно…

Учимся у детей!

— С чем только не едят ржаной хлеб: с медом, с творогом. Есть ли у латышей еще какие–то рецепты?

— По–моему, не обязательно есть хлеб с чем–то. Посмотрите, как едят ржаной хлеб дети. Им ни масло не надо, ни сыра: просто кусочек ржаного хлеба. Хороший ржаной хлеб — сам по себе ценность. Для детей он гораздо полезнее, чем белый хлеб, булочка или "сникерс".

— Сегодня немало сторонников экологических продуктов. Действительно ли экологический хлеб лучше?

— Вкус хлеба больше зависит от пекарни, в которой выпекают хлеб: какие там печки, какова рецептура приготовления хлеба, — а не от того, как выращено зерно. Но есть люди, для которых важно именно это. Они говорят об экологическом мышлении, о "зеленой философии". Их право…

Не только в Латвии

— Где еще, помимо Латвии, ценят ржаной хлеб?

— Таких стран достаточно. Литва, Польша, Россия, Северная Германия, Финляндия, Швеция… Но в каждой— свои традиции. В Скандинавии, например, в ржаном хлебе небольшое содержание влажности. Нет там такого мякиша и аромата, как у нашего. В составе скандинавского хлеба только ржаная мука, вода и закваска. Их хлеб больше напоминает по вкусу сухари…

Будущее маленьких пекарен

— Кто бы что ни утверждал, продолжатели традиций выпечки ржаного хлеба в Латвии — маленькие пекарни. Есть ли у них будущее?

— К сожалению, приходится скептически смотреть на их перспективы. "Спасибо" нужно сказать торговле, которая установила свои порядки. Народ в основном отоваривается в супермаркетах, но для маленьких пекарен в больших сетях нет места, они не могут выполнить условия, которые им ставят. Часть маленьких пекарен уже закрылась, некоторые вновь открылись, но с трудом выживают.

Конечно, можно торговать хлебом и на крестьянских рыночках, но для пекарни это не выход: нужно место с постоянным оборотом. В Германии маленькие пекарни есть и в городах. При них — магазинчики, хватает покупателей. Наши небольшие пекарни — на селе. Там тоже есть магазинчики, но народу — раз–два и обчелся. Нет людей на селе. А в город выйти с этим продуктом сложно. Замкнутый круг…

Илья ДИМЕНШТЕЙН