Суббота Вести еженедельник 7 Супер Секретов Mājas virtuve
LAT Сб, 12. Июля Завтра: Indrikis, Ints, Namejs
Доступность

Настоящий латышский, ржаной: вред или польза организму?

человек ест ржаной хлеб


В Латвии сложилась драматическая ситуация с уборкой зерновых. Из–за проливных дождей крупные хозяйства могут недосчитаться значительной части урожая. Не приведет ли это к повышению цены на хлеб? И что можно сказать о качестве традиционного для Латвии ржаного хлеба? 

Глава Центра содействия сельскохозяйственному рынку Ингуна Гулбе не предвидит роста цен на хлеб. Во всяком случае, проблемы с уборкой зерновых в Латвии на это точно не повлияют:

— Мы зависим от мировых цен на бирже, но там цены на зерно пока стабильны. Есть другие факторы, которые могли бы повлиять у нас на подорожание продуктов и, в частности, хлеба: это повышение минимальной зарплаты, налогов. Но в Латвии очень сильна конкуренция в этой нише — выпечке хлеба. Поэтому, если кто–то поднимет цену, ему сложно будет удержаться на рынке…

Булочки подорожают. По хлебу мнения разделились

Однако, по мнению эксперта, вырастет цена на кондитерские изделия — булочки, круассаны. "Виновато" сливочное масло, которое дорожает на глазах.

Еще один эксперт — глава правления Латвийской федерации пищевых предприятий Инара Шуре — считает, что и хлеб будет дорожать.

— Конечно, производителям известна низкая покупательная способность населения, и все же цена на хлеб будет постепенно расти. Потому что дорожает сырье — молоко, яйца, электроэнергия, рабочая сила. Ее в Латвии не хватает, а работодатели могут удерживать работников только повышением зарплаты. К тому же и в мире ощущается дефицит продуктов — цены поднимаются, — говорит она.

В тоже время, по словам эксперта, в Латвии заметно снижается потребление хлеба. Не только из–за того, что он дорожает и народ уезжает. Потребители ищут и другие продукты:

— Уходят те времена, когда на завтрак на столе обязательно были бутерброды. Сегодня все больше в рационе фруктов, каш: люди следят за здоровьем…

Впрочем, хлебопеки ни сидят сложа руки. Появляются разнообразные виды хлеба. И несмотря ни на какие метаморфозы, ржаной хлеб остается для Латвии очень популярным продуктом.

А что ценного в нем? Об этом рассказывает профессор кафедры пищевой технологии Латвийского сельхозуниверситета Дайга Кункулберга.

Мука ржаная и пшеничная: в чём разница

— Все знают, что белый хлеб выпекают из пшеницы, ржаной — из ржи. А есть ли отличие по составу витаминов?

— Ржаная мука богаче белками, чем пшеничная. Так как ржаной хлеб выпекают из муки грубого помола, в нем больше витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, клетчатки. Все эти вещества нужны организму, и в таком сочетании в других продуктах их мало.

— Читал, что ржаной хлеб обладает лечебными свойствами — рекомендуется людям с проблемами сердечно–сосудистого характера, снижает уровень холестерина, риск возникновения рака простаты.

— Про конкретные заболевания пусть судят медики, я могу сказать только то, что хлеб придает энергию. У финнов даже есть афоризм: "Только тот мужчина, у кого в кулаке рожь". Это означает, что мужчины, употребляющие ржаной хлеб, сильны и выносливы… По количеству клетчатки ржаной хлеб превосходит любые фрукты и овощи, она улучшает работу кишечника… Но в последние годы появились исследования и о вредных свойствах продукта. Будто виновата черная корочка ржаного хлеба, в которой при высоких температурах образуется вредное вещество — акриламид…

Вредна ли чёрная корочка

— И что делать — срезать?

— Я не согласна с теми, кто уверяет, будто корочка угрожает здоровью. Не спорю: вредные вещества в ней есть. Но их — миллиграммы. А мы съедаем корочку не в тех количествах, чтобы это как–то повлияло на здоровье. Поэтому говорить о вреде — несерьезно… Странно другое: почему никто не провел исследований о влиянии на здоровье чипсов, кока–колы. А вот о вреде корочки традиционного хлеба — пожалуйста! Хотя разговоры о том, что кто–то в Брюсселе собирается запрещать его выпечку, — чепуха.

— В супермаркетах глаза разбегаются от разнообразия хлеба. Некоторые технологи уверяют, что чем светлее ржаной хлеб, тем он лучше: меньше вредных добавок. Согласны?

— Качество хлеба зависит не от цвета, а от рецептуры, от того, какое сырье выбирают для выпечки. Более темный цвет мякишу ржаного хлеба придает то, что туда добавляют коричневый солод, иногда его называют красным. Есть и пшеничные хлеба с темным мякишем — туда тоже добавлен солод. А в хлебе со светлым мякишем солода либо нет, либо мало…

Каких добавок опасаться

— На что стоит обращать внимание потребителю при выборе ржаного хлеба? Каких добавок на этикетке опасаться?

— Ржаной хлеб в основном выпекают из обычного сырья: мука, дрожжи, соль, сахар, вода. Впрочем, некоторые предприятия для страховки, чтобы тесто было оптимальным, добавляют еще и кислоту: им важно подстраховаться, чтобы кислотность была оптимальной. Но большинство пекарен обходятся без нее.

— Есть ли разница в приготовлении хлеба на крупных предприятиях и в маленьких пекарнях?

— В маленьких процесс приготовления длится дольше, готовят тесто в деревянных бочках, в небольших количествах. Поэтому их хлеб, как правило, более ароматный, с ярко выраженным вкусом. Но есть там и минусы: в маленьких пекарнях чаще возможны ошибки. Индустриальные работают с большим количеством теста, серьезно следят за качеством, и какие–то накладки у них сведены к минимуму. Что касается пищевой ценности, то разницы между хлебом из маленькой пекарни и индустриальной не будет…

Хлеб по дедовским технологиям

— Хозяева небольших пекарен уверяют, что хлеб у них выпекается дедовским способом, как и много столетий назад. Можно ли верить?

— В старину хлеб пекли из муки грубого помола, без дрожжей. Несколько дней нужно было следить за закваской в деревянной бочке, процесс приготовления теста занимал не менее 12 часов. Тесту давали забродить, хлеб набирал свои свойства, аромат, который можно получить только при длительном брожении теста. И только после этого хлеб пекли на живом огне в печи. Некоторые пекарни, изготавливающие хлеб по старым рецептам с использованием закваски, существуют и по сей день.

Натуральный ржаной хлеб может быть только грубого помола с закваской, о чем должно быть указано на этикетке. Если же хлеб содержит более 4–5 ингредиентов, то это верный признак того, что хлеб не соответствует старинным традициям…

Не увлекайтесь сахаром!

— Врачи советуют покупать хлеб, в котором меньше сахара. Что скажете?

— Диетологи вообще призывают уменьшить потребление сахара, соли. Но у латвийского ржаного хлеба свои традиции: он с немного сладковатым вкусом. Поэтому при выпечке и добавляют сахар. Хотя желающие могут выбрать и менее сладкий.

— Сегодня все чаще можно увидеть ржаной хлеб с добавками сухофруктов, орехов. Ваша коллега из Латвийского университета считает, что лучше покупать чистый ржаной хлеб. Сухофрукты придают дополнительное количество сахара.

— Хлеб, о котором вы сказали, не играет в пекарнях доминирующую роль, его выпекают в небольших количествах. Его покупают по праздникам, в подарок. Почему не попробовать что–то новое? Мне кажется, это интересно…

Учимся у детей!

— С чем только не едят ржаной хлеб: с медом, с творогом. Есть ли у латышей еще какие–то рецепты?

— По–моему, не обязательно есть хлеб с чем–то. Посмотрите, как едят ржаной хлеб дети. Им ни масло не надо, ни сыра: просто кусочек ржаного хлеба. Хороший ржаной хлеб — сам по себе ценность. Для детей он гораздо полезнее, чем белый хлеб, булочка или "сникерс".

— Сегодня немало сторонников экологических продуктов. Действительно ли экологический хлеб лучше?

— Вкус хлеба больше зависит от пекарни, в которой выпекают хлеб: какие там печки, какова рецептура приготовления хлеба, — а не от того, как выращено зерно. Но есть люди, для которых важно именно это. Они говорят об экологическом мышлении, о "зеленой философии". Их право…

Не только в Латвии

— Где еще, помимо Латвии, ценят ржаной хлеб?

— Таких стран достаточно. Литва, Польша, Россия, Северная Германия, Финляндия, Швеция… Но в каждой— свои традиции. В Скандинавии, например, в ржаном хлебе небольшое содержание влажности. Нет там такого мякиша и аромата, как у нашего. В составе скандинавского хлеба только ржаная мука, вода и закваска. Их хлеб больше напоминает по вкусу сухари…

Будущее маленьких пекарен

— Кто бы что ни утверждал, продолжатели традиций выпечки ржаного хлеба в Латвии — маленькие пекарни. Есть ли у них будущее?

— К сожалению, приходится скептически смотреть на их перспективы. "Спасибо" нужно сказать торговле, которая установила свои порядки. Народ в основном отоваривается в супермаркетах, но для маленьких пекарен в больших сетях нет места, они не могут выполнить условия, которые им ставят. Часть маленьких пекарен уже закрылась, некоторые вновь открылись, но с трудом выживают.

Конечно, можно торговать хлебом и на крестьянских рыночках, но для пекарни это не выход: нужно место с постоянным оборотом. В Германии маленькие пекарни есть и в городах. При них — магазинчики, хватает покупателей. Наши небольшие пекарни — на селе. Там тоже есть магазинчики, но народу — раз–два и обчелся. Нет людей на селе. А в город выйти с этим продуктом сложно. Замкнутый круг…

Илья ДИМЕНШТЕЙН

Загрузка
Загрузка
Загрузка
Загрузка

Примерно 300 клиентов после пятничной грозы — всё ещё без электричества

После полудня в субботу, 12 июля, электроснабжение все еще нарушено после пятничной грозы примерно у 300 клиентов на севере и востоке страны - в Балвском, Резекненском и Смилтенском краях, сообщило агентству LETA предприятие Sadales tīkls.

После полудня в субботу, 12 июля, электроснабжение все еще нарушено после пятничной грозы примерно у 300 клиентов на севере и востоке страны - в Балвском, Резекненском и Смилтенском краях, сообщило агентству LETA предприятие Sadales tīkls.

Читать
Загрузка

За свои деньги пришлось побороться, чтобы забрать их из банка: очередной повод для ругани в сетях

"Неаткарига" недавно сообщала, что Банк Литвы расследовал спор между банком SEB и клиентом из-за отказа банка выдать 82 тысячи евро наличными.

"Неаткарига" недавно сообщала, что Банк Литвы расследовал спор между банком SEB и клиентом из-за отказа банка выдать 82 тысячи евро наличными.

Читать

«Праздник не может быть за счёт страданий»: бывший преподаватель танцев — об изнанке Праздника песни

В соцсетях много откликов на вчерашнее происшествие на стадионе "Даугава", в большинстве случаев это или зрители, или бывшие танцоры, или родители нынешних участников праздника. На сей раз своими мыслями и воспоминаниями поделилась бывший преподаватель народного танца, объяснив, почему она перестала работать с детьми. Предоставляем ей слово.

В соцсетях много откликов на вчерашнее происшествие на стадионе "Даугава", в большинстве случаев это или зрители, или бывшие танцоры, или родители нынешних участников праздника. На сей раз своими мыслями и воспоминаниями поделилась бывший преподаватель народного танца, объяснив, почему она перестала работать с детьми. Предоставляем ей слово.

Читать

Причина отказа звуковой системы на Празднике песни и танца в пятницу пока неизвестна

Организаторы праздника сообщили журналистам, что причины, почему из-за технических сбоев большой танцевальный концерт Es atvēru Laimas dārzu на стадионе "Даугава" в пятницу был прекращен, все еще выясняются, но запланированный на субботу концерт состоится.

Организаторы праздника сообщили журналистам, что причины, почему из-за технических сбоев большой танцевальный концерт Es atvēru Laimas dārzu на стадионе "Даугава" в пятницу был прекращен, все еще выясняются, но запланированный на субботу концерт состоится.

Читать

Трамп отступает. Почему не ладится его торговая война со всем миром?

Дональд Трамп на этой неделе сдал очередной рубеж в собственной торговой войне со всем миром, но как всегда после поражения он с удвоенной энергией бросился в новую атаку на врагов и союзников. Чего добивается Трамп, и почему никто не может его остановить, несмотря на то, что ни одна цель торговой войны не достигнута, а ущерб для Америки растет с каждым днем?

Дональд Трамп на этой неделе сдал очередной рубеж в собственной торговой войне со всем миром, но как всегда после поражения он с удвоенной энергией бросился в новую атаку на врагов и союзников. Чего добивается Трамп, и почему никто не может его остановить, несмотря на то, что ни одна цель торговой войны не достигнута, а ущерб для Америки растет с каждым днем?

Читать

Зеленский: Поставки оружия из США в Украину возобновлены

Президент Украины подтвердил возобновление поставок оружия из США. Они были остановлены в начале июля. Какие именно системы поставляются, Владимир Зеленский не уточнил.

Президент Украины подтвердил возобновление поставок оружия из США. Они были остановлены в начале июля. Какие именно системы поставляются, Владимир Зеленский не уточнил.

Читать

Население ЕС превысило рекордную отметку в 450 миллионов

Ключевую роль сыграла миграция, констатирует Евростат.

Ключевую роль сыграла миграция, констатирует Евростат.

Читать