Макароны на латвийском прилавке: как выбрать правильные

Верным свидетельством того, что макаронные изделия пользуются спросом, является то, сколько им места отведено на полках любого супермаркета. И обычный ассортимент насчитывает несколько десятков сортов от различных производителей. Можно выбирать по форме: вермишель, завитушки, бантики, рожки, спагетти и т. д. Другие предпочитают разноцветную продукцию с различными наполнителями, включая яйца.

В основном в магазинах представлены итальянские, германские и польские макаронные изделия. Но вот уже семь лет конкуренцию им составляет товар от отечественного производителя из Добеле. Мощность производственной линии составляет до 3 тонн макарон в час. Этого достаточно для того, чтобы удовлетворить спрос на продукцию не только в странах Балтии, но и экспортировать дальше, чем производители успешно и занимаются.

Но именно они первые в Латвии наряду с привычными макаронами из мягких сортов пшеницы стали выпускать классику из муки твердых сортов пшеницы. В настоящих макаронах должно быть только два ингредиента — вода и мука. Конечно, желательно, чтобы вода была чистой, а лучше всего минеральной.

Но главное в макаронах — мука. Полезные, правильные макароны изготавливаются только из пшеницы твердых сортов. Это продукт диетический, легкий и низкокалорийный. Их экономсобратья из мягкой пшеницы — ближайшие родственники сдобной выпечки и, конечно, вредят не только фигуре, но и здоровью.

К сожалению, «твердая» пшеница (durum) — дама капризная. Ей необходимо изобилие солнца и тепла. Так, в странах Евросоюза доля durum в валовом сборе пшеницы традиционно составляет около 8%. Ее выращивают преимущественно вдоль побережья Средиземного моря: на Италию приходится 48% производства, далее идут Испания (22%), Франция (18%) и Греция (10%). Португалия и Австрия в сумме производят 1-2%.

Но усилия селекционеров в ХХ веке, причем не только в СССР, были направлены на максимальное повышение урожайности в ущерб качеству. Именно поэтому фермеры особо не рвутся выращивать твердые сорта. В Латвии в ежегодно публикуемых ЦСУ данных о сборе урожая говорится о пшенице как таковой, без разделения на сорта.

В этом году, по данным Латвийского центра консультаций и образования, на селе урожай обещает быть хорошим. Так, в Видземе фермеры собирают в среднем около 6 тонн данного вида зерновых с гектара. Но большая часть составляет т. н. фуражное зерно с низким содержанием клейковины (мягкие сорта). Для хлебобулочных изделий она сгодится при определенных улучшениях. Но настоящие макароны из нее не приготовишь.

Почему твердые?

В макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфных, вязких структурах. Они отличаются повышенной калорийностью, лидирующей даже в сравнении с белым хлебом. Порция такой вермишели равносильна двум калорийным булкам, съеденным за один присест.

Продукт содержит колоссальное количество клейковины и крахмала, которые плохо перевариваются организмом. При этом возникает эффект фастфуда. В кровь поступает большое количество сахара, но скоро запасы заканчиваются, и вы снова испытываете голод.

Крахмал в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы имеет кристаллическую форму. Они сохраняют все сильные стороны злаков: это низкокалорийность (в 100 г содержится около 300 ккал). Готовый продукт богат белками и витаминами группы В и F, а также насыщен клетчаткой, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.

Быть может, макароны из твердых сортов пшеницы и не стоит называть средством для снижения веса, но то, что они отлично поддерживают форму и не добавят к вашему весу ни грамма, это точно. Они не противопоказаны даже тем, кто страдает избыточным весом.

Именно в этом сегменте и появляются все новые разновидности. Например, биомакароны — те, которые состоят из зерна, выращенного в биологически чистых, почти стерильных условиях. В темные макароны добавляется гречневая мука. Основа прозрачных сортов — рисовая мука.

В последние годы появились макароны, окрашенные в самые различные цвета. Их разноцветье достигается овощными добавками: зелеными макароны делают измельченный шпинат или укроп, в оранжевые добавлен морковный сок, томаты окрашивают изделия в розовые тона. Добавки влияют не только на внешний вид, но и на вкус.

Необычны по вкусу разноцветные макароны — каждый цвет имеет привкус добавленного ингредиента. Но все добавки ощутимо влияют на конечную цену продукта. Однако лидирующие позиции остаются за классикой.

Читаем надписи на упаковке

Обычно макароны экономкласса упакованы в полупрозрачные полиэтиленовые пакеты. Цена 400-граммовой пачки обычно составляет 50-60 центов. Именно ими комплектуются продуктовые наборы для малоимущих, финансируемые за счет фондов Евросоюза. И хотя на пачке указывается «не для продажи", продуктовыми наборами успешно торгуют, причем неподалеку от мест, где происходит раздача гуманитарной помощи.

Более дорогая продукция фасуется в картонные пачки. Но упаковка еще ни о чем не говорит. Остается внимательно читать состав продукта. Ищите следующие варианты: durum, «пшеница твердых сортов», semolina di grano duro.

Многое говорит и содержание белка, которое по законодательству Евросоюза тоже обязательно должно указываться на упаковке и составлять не менее 12 г на 100 г макарон. Чем больше, тем лучше. Но если оно ниже, то производитель просто сделал смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. А на упаковке вы не встретите упоминания об этом миксе, где durum может быть в микроскопических количествах.

Внимательно осмотрите покупку. Настоящие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы янтарно-желтого цвета. А вот если они сильно шероховатые, светлые, с белыми вкраплениями - значит, была использована обычная мука.

Кроме того, попытайтесь согнуть спагетти. Сделанные из мягких сортов пшеницы быстро сломаются, а качественные макароны из твердых сортов будут отлично гнуться. Обычно срок годности составляет от 24 до 32 месяцев, но при соблюдении условий хранения (температура не более 40 оС и относительная влажность воздуха не более 75%).

Последняя проверка происходит непосредственно при варке. Настоящий полуфабрикат не слипается в комки и не разваривается. Вода в кастрюле остается прозрачной. Белая и клейкая вода после варки макарон свидетельствует об их низком качестве. Готовый продукт не меняет цвет, по-прежнему оставаясь золотисто-желтоватым. При этом рожки или завитушки не разбухают в несколько раз и продолжают держать форму.

Александр ФЕДОТОВ