На залитых водой полях

Кто бывал в тропических экзотических странах и заглядывал в местные супермаркеты, наверняка заметил, насколько почетное место там занимает рис. Ведь у них это основной продукт питания. Обычно его продают на развес.

В торговом зале установлены огромные мешки, и покупатель сам отвешивает товар. Конечно, есть и расфасованная продукция. В продаже имеются злаки коричневого, красного и белого цветов. Но там рис никто не шлифует и не пропаривает. А ведь у нас именно в таком виде он продается в магазинах.

К примеру, во Вьетнаме, Индии и на Шри–Ланке именно рисом занята большая часть полей, отвоеванных у джунглей. Благо местный климат идеально подходит для выращивания этой культуры. Она требует много влаги, и в сезон дождей ее предостаточно.

Залитые водой рисовые поля — привычный пейзаж данного уголка земли. По ним неторопливо бродят цапли, прилетевшие зимовать в эти места, в том числе из Латвии. Пройдет несколько месяцев, пока не наступит сухой сезон, и прямо из–под воды покажутся колоски, на которых будет созревать рис.

Обычно в южных странах продается также бурый, необработанный рис. Но откуда же тогда привозят тот самый шлифованный, из которого удалена оболочка? Ведь никаких полезных веществ в зернах нет.

В целях лучшей сохранности

Тройкой мировых лидеров по экспорту риса считаются Китай, Бангладеш и Индонезия. Именно в этих странах издавна выращивают рис различных сортов, и он является одним из основных продуктов питания населения.

При экспорте на дальние расстояния в другие страны и длительном хранении производитель должен быть уверен в его сроке годности. А продлить его можно при помощи рафинирования, удалив зародыш и внешнюю оболочку, которые начинают портиться в первую очередь.

Это и происходит при его обработке на специальных шлифовальных кругах. Отсюда получается шлифованный, или рафинированный, рис. Если обычный рис хранится до 8 месяцев, то обработанный — до двух лет.

В процессе производства из него удаляются все полезные вещества, которые содержатся в оболочке и зародыше. Вместе с тем для придания рису идеального белого цвета его обрабатывают смесью талька и глюкозы.

Такой продукт представляет собой легкоусваиваемые углеводы в виде чистого крахмала, которые пагубно сказываются на здоровье потребителей. Тот же самый тальк, используемый для отбеливания зерна, является мощным канцерогеном класса А.

Оседая на стенках желудка, он приводит к возникновению рака. Кроме того, белый рис является причиной развития диабета второго типа. Эксперименты показали, что потребление рафинированного риса более пяти раз в неделю на 17% увеличивает риск заболевания этим недугом.

Еще в XIX веке ученые определили зависимость между возникновением авитаминоза В1 и потреблением шлифованного риса. Экспериментально было установлено, что часть жителей Индонезии страдала этим недугом. Ввиду нищеты они питались в основном дешевым и доступным продуктом – шлифованным рисом.

После введения в их рацион более разнообразной пищи, в том числе бурого и красного риса – нерафинированного продукта, болезнь быстро отступила. Шлифовка удаляет из риса почти все полезные микроэлементы, клетчатку, а также рисовое масло, превосходящее по уровню витамина Е даже оливковое.

Некоторые производители применяют разные технологии для обогащения его витаминами и микроэлементами, добавляя в зерно искусственные добавки в виде порошка. Но этот способ неэффективен, так как синтетические вещества улетучиваются в процессе варки или вовсе не усваиваются организмом.

О пропаривании

Еще одной современной технологией, позволяющей увеличить сроки хранения риса, является его пропаривание. Кстати, помимо риса, у нас также вовсю стали пропаривать гречку, куда более привычный для нас злак.

Эту технологию придумали более 50 лет назад американские военные. Для производства такой крупы зерна после предварительного замачивания выдерживают на пару под давлением. При этом рис находится в неочищенном состоянии.

По окончании паровой обработки массу зерен сушат, а затем выполняется их шлифовка. Рис на выходе выглядит слегка темноватым. Считается, что пар и давление способствуют перемещению важных компонентов из внешних слоев вглубь зерна. Такой рис варится быстрее, но по вкусу и пользе он аналогичен белому шлифованному зерну.

К тому же это обычный фастфуд: опустил полиэтиленовый пакетик в кипящую воду, и через 10–15 минут все готово. И ничего, что пластик при высокой температуре может выделять вредные вещества в воду, главное — это удобство. Рис получается мягким. И хотя он становится похожим на кашу, его можно употреблять и после разогрева — вкус сохранится.

Китайская подделка

В последнее время в Поднебесной научились подделывать рис. Технология производства этого продукта предельно проста. «Умельцы» измельчают натуральный рис, превращая его в муку, затем смешивают с порошкообразным наполнителем и снова формуют рисовые зернышки. Чаще всего в качестве наполнителя используется картофельный крахмал.

Воображаете, какой будет вкус у этого риса? Конечно, если подать такое рисовое блюдо под каким–нибудь восточным соусом с кучей приправ, то разницы вы не заметите. На это производители поддельного риса, видимо, и рассчитывают. А уж о пользе этой крупы и говорить не приходится – ее нет вообще. Вы считаете, что такая подделка вам встретиться не может? Как бы не так. Ведь товар обычно закупается оптом в том же Китае, а у нас он фасуется. И фальсификат затем вполне может поставляться в те же суши–бары.

Как же выбрать?

Более полезным считается бурый рис с оболочкой, в которой и спрятано белое зерно, получаемое при шлифовке. Такой рис имеет меньший срок годности, отчего стоит на порядок дороже рафинированного.

Также существуют сорта черного, красного, коричневого риса, которые сохраняют витамины, масла и другие ценные элементы, необходимые для здоровья человека.

Чтобы разобраться, какой рис лучше всего выбрать, необходимо также знать основные способы определения его качества. Прежде всего при покупке нужно обязательно внимательно осмотреть зернышки: упаковка должна быть прозрачной. Но дешевый рис у нас обычно фасуют в картонные коробки.

Практичнее всего покупать крупный и однородный рис. Если увидите ярко–белые зерна, то это будет свидетельствовать о незрелости. Образовавшаяся желтизна зерен — признак порчи и несвежести, возможно, даже с появлением плесени. Чаще всего это происходит из–за нарушения условий хранения.

Не должно быть никакой шелухи (пыли) и дробленых зерен, осколков. Наличие таковых будет означать, что производитель включил отходы производства. Чем чище рис, тем он более качественный. В домашних условиях вы можете просеять крупу и увидеть, сколько там содержится инородных частей и пыли.

Чем рис свежее, тем он лучше и имеет больше питательных веществ. Однако, например, у сорта басмати свойственный ему аромат интенсивно появляется после 10 месяцев. Так что обязательно обращайте внимание на дату изготовления, хотя по нормативам Евросоюза производитель не обязан ее указывать — только срок окончания реализации.

При выборе риса следует учитывать сроки хранения. У шлифованного – до двух лет, а у нешлифованного – максимум 8 месяцев. В домашних условиях продукт нужно хранить в сухом помещении при температуре не выше +18 градусов.

Александр ФЕДОТОВ