Ни слова о составе

Самым дешевым видом уксуса является так называемый столовый. Пол–литровая бутылка 9%–ного раствора в магазине одной популярной торговой сети стоит около 80 евроцентов. Есть и более экономичный вариант: 42 цента за литровую бутылку. В качестве производителя указана одна известная латвийская компания, но она ввозит свой продукт из Литвы, о чем предупреждает этикетка.

Именно такой уксус добавляют в разнообразные виды консервированной продукции — в салаты, соусы, а также используют при выпечке булочек в качестве разрыхлителя для теста в сочетании с содой. На этикетке, кроме предупреждений «разбавить водой в пропорции 1:3» и «хранить в труднодоступном месте», нет ни слова о составе и способе изготовления продукта. И это неудивительно, ведь сырьем для него служат либо древесные опилки (лесохимический уксус), либо нефть или природный газ.

Во втором случае уксус является побочным продуктом при производстве минеральных удобрений. Отсюда и литовское происхождение товара, учитывая, что в этой стране имеются заводы по выпуску минеральных удобрений. Происходит химическая реакция — к примеру, карбонилирование метанола. Но это опаснейший яд. Пищевое применение такой уксусной кислоты требует тщательной очистки.

Естественно, ничего хорошего человеческому организму такая приправа не принесет. Однако пищевики выбирают именно ее из–за дешевизны и неограниченного срока хранения.

Раньше в магазинах продавалась уксусная эссенция. Это 70–80%–ный водный раствор уксусной кислоты. Но это фактически химическое оружие, так как достаточно было плеснуть этим ядом в лицо, чтобы получить сильнейший химический ожог. А сколько человек лишилось жизни, хлебнув подобного раствора. Согласно статистическим данным, только с 2000 по 2008 год в больницах Латвии лечились 255 взрослых и 42 ребенка, выпивших уксусную эссенцию. Поэтому в нашей стране с 2010 года была запрещена продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%.

Ее теперь можно использовать только в промышленных целях. А в торговой сети появился 9%–ный раствор уксусной кислоты. Но и его рекомендуется разбавлять водой 1:3. Продукт фасуется в самую дешевую, пластиковую тару. На этикетке не удалось обнаружить сведений о сроке годности товара. И хотя у синтетической приправы срок годности не ограничен, она, как любая кислота, разъедает пластик, в результате чего частички полимеров оказываются в жидкости.

Чтобы отличить настоящий уксус от синтетического, внимательно изучите этикетку. Такие надписи, как «столовый уксус», «уксусная кислота (70–80%)» и «эссенция», говорят о ненатуральности продукта.

Важным индикатором является наличие осадка: у синтетики его нет. Также можно проделать нехитрый тест прямо в магазине. Нужно просто потрясти бутылку с уксусом до образования пены. Если пена осядет в течение 10 секунд, то уксус натуральный, если она долго держится — синтетический.

Рекомендуется его использовать все–таки исключительно как дезинфицирующее средство, а не в пищевых целях. К примеру, в Средние века во время чумы монеты опускали в уксус, чтобы убить всю скопившуюся на них заразу. Но тогда его изготавливали совершенно из другого сырья.

Забродившие вино и сидр

Каждый, кто занимался домашним виноделием, знает, что стоит чуть–чуть нарушить технологию, как виноматериал превращается в уксус. Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Они разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения.

Превращаться в уксус вино будет в течение 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%. И, чтобы предотвратить процесс окисления с последующим превращением в уксус, во всех винах фабричного производства, вне зависимости от цены, присутствует консервант Е220 (диоксид серы). От него зачастую и болит голова после винного возлияния.

Но виноделы иногда, наоборот, поощряют развитие бактерий. Так появляется винный уксус. Он бывает двух сортов: белый — из белого вина (сбраживается в специальных сосудах из нержавеющей стали) и красный — из красного вина (для сбраживания используют бочки). Красный уксус более ароматный, насыщенный, поэтому больше ценится. Но стоимость такого продукта начинается с 3 евро за пол–литровую бутылку. Его в основном применяют в кулинарии для изготовления соусов, маринадов и приправ.

В свою очередь яблочный уксус готовится из сидра. Его цена — около 2 евро за бутылку 0,5 литра. Приправу можно изготовить также из забродившей смеси риса с водой. Полученный продукт является неизбежным спутником суши.

Наконец, есть банановый уксус. Но самым дорогим является бальзамический. Стоимость емкости 0,25 литра составляет 3,15 евро, или 12,6 евро/л. На севере Италии его производят вот уже более 1 000 лет. Сырьем для него является уваренный до состояния сиропа виноградный сок. Он созревает в деревянных бочках минимум три года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет. Эту изысканную приправу добавляют в салаты, ею сбрызгивают пасту.

Несмотря на свое естественное происхождение, все вышеназванные виды приправ содержат все ту же уксусную кислоту. Но там нет вредных примесей, в отличие от искусственного аналога. Поэтому яблочный или винный уксус вполне можно добавлять при домашнем консервировании. Весь вопрос в цене. Но если вы сознательно выбираете природный продукт, прежде всего он должен быть в стеклянной таре, а на этикетке — указан состав. Следует избегать надписей типа «уксусная кислота», «ароматизатор». Это уже синтетика.

Польза и вред

При правильном и умеренном употреблении уксус очищает организм. Кислота обладает противомикробным действием и способствует снижению уровня холестерина в крови. Она выводит продукты распада из клеток, обновляет их.

Главное свойство приправы — ускорение метаболизма (обмена веществ). И первое место по этому свойству занимает яблочный уксус. Он способствует снижению аппетита и веса. Использование продукта ускоряет переработку глюкозы, не дает вырабатываться большому количеству инсулина, который способствует отложению жира.

Он также обладает сильным мочегонным эффектом. Уксус выводит шлаки и токсины.

Кислота — это хороший антисептик для обработки ран после укусов насекомых, которые сопровождаются сильным зудом. Всеми положительными свойствами обладает только натуральный уксус, полученный из продуктов путем брожения спиртосодержащего сырья и уксуснокислых бактерий.

Однако человеку с кислой средой желудка употреблять любой уксус не рекомендуется. Он нарушит кислотно–щелочной баланс и спровоцирует развитие язвы.

Александр ФЕДОТОВ