оливки
разного цвета (черные и зеленые), с косточками и без, а также фаршированные наполнителями (от чеснока и анчоусов до миндаля). Большая часть продуктов вполне привлекательна по ценам. Что и должно настораживать.

Плоды одного и того же дерева

оливки

Лишь некоторые жители постсоветского пространства привыкли думать, что оливки и маслины — это плоды разных растений. На самом деле все они выросли на одном дереве, оливковом. Неспелые, зеленые  — оливки, абсолютно зрелые, черного цвета — маслины.

К тому же назвали зеленые оливки маслинами именно русские. В Средиземноморье, на их родине, поспевшие плоды называют black olives (черные оливки), незрелые — green olives (зеленые оливки) или оливками — olives. Кроме этого, еще имеются оливки средней спелости — чуть коричневые, розоватые, фиолетовые.

Существует еще одно распространенное заблуждение, что зеленая консервированная оливка — это недозрелый плод, а вот черная маслина — это плод наиболее спелый. Это не так. Хотя плоды оливкового дерева во время созревания действительно меняют цвет от зеленого до практически черного, наиболее наливные экземпляры для консервации никогда не используются — фермерам куда выгоднее изготавливать из них масло.

В банки же всегда закатывают незрелые плоды, которые могут быть как зеленоватыми, так и красно–черными или даже темно–фиолетовыми. В процессе же консервации все эти "ягоды" станут либо зелеными, либо черными. В оливки превратятся те плоды, что замариновали без доступа кислорода, маслины же сильно потемнеют в результате окисления.

Когда косточка более–менее отделяется от плода — оливки можно считать созревшими. К слову сказать, на любой степени созревания вкус оливок безумно горький. Пожевав лишь кусочек, потом придется отплевываться еще минут десять. Говорят, что из–за этой горечи оливковые деревья даже насекомые облетают стороной, поэтому они не нуждаются ни в какой химической обработке.

Не знаю, кто первым догадался избавлять оливки от горечи, но этому человеку, наверное, можно поставить памятник в мировой кулинарии. Есть мнение, что первыми от горечи избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, ничем не примечательные плоды в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло. Раньше сами плоды не ели, а лишь добывали из них масло.

Плоды засыпали в деревянные емкости и потом давили их деревянными сандалиями (по типу как вино делают). Полученное месиво затем заливали теплой водой, перемешивали и всплывшее масло затем собирали. Использовать плоды в пищу стали уже впоследствии.

Традиционные методы

оливки

Прежде всего надо было убрать горечь. Ее придает плодам вещество олеоропеин. Поэтому спелые плоды выдерживают в соленой воде до 6 месяцев, а зеленые — до года. В процессе брожения оливки теряют горечь и выходят очень вкусными и нежными. Но такой способ консервации оливок — большая редкость, таким методом оливки консервируют только на маленьких средиземноморских предприятиях.

Греки придумали еще один натуральный способ обработки оливок — подсушивание. Когда–то их вялили на солнце, сейчас высушивают в больших печах. Благодаря подобной обработке оливки утрачивают часть горечи, но не полностью. Многие обожают такие оливки именно за эту пикантную горчинку. Продают подсушенные оливки в герметичных пакетах или в стеклянных банках.

У нас тоже есть такие оливки, но очень мало, и стоят они очень дорого. По виду они светло–зеленые и расфасованы в стеклянные банки. А чтобы точно знать, что вы покупаете, найдите на этикетке указание "Произведено путем натуральной ферментации" или "Сделано без применения химических методов". Но в основном все оливки, а это около 90%, избавляют от горечи ускоренным способом — обрабатывают щелочью.

С использованием щелочи

оливки

Процесс брожения или высушивания достаточно долгий. Поэтому большинство производителей применяют ускоренный метод. Нужный черный цвет им придают при помощи химии. Обработав оливки щелочью (едким натром), через них пропускают кислород, происходит реакция окисления, и они становятся черными, этот способ еще называют калифорнийским. Чтобы не купить подобную подделку, внимательно осмотрите оливки: искусственно окрашенные имеют однородный цвет с глянцевым отблеском.

В списке ингредиентов ищите глюконат железа — Е579, им обрабатывают поддельные маслины, чтобы те не потеряли цвет. В итоге они получаются гладкими и совсем не маслянистыми (на вкус, кстати, тоже). Польза для здоровья от таких плодов весьма сомнительна, да и вкус у подобных оливок очень далек от натурального.

Именно у таких изделий чаще всего удаляют косточку. Красиво и ровно ее можно извлечь только у зеленой недозревшей оливы. Процесс автоматический, равно как и последующее фарширование. Но и здесь в пасте, которой начиняют ягоду, присутствует много разной химии. Прежде всего это глутомат натрия (усилитель вкуса), натриевый альгинат, а также много разных антиоксидантов и стабилизаторов.

Натуральные оливки бывают блеклыми, без глянцевого блеска, неоднородно окрашенными, черного цвета с оттенками зеленого, фиолетового, коричневого. Оливки могут быть фаршированные, измельченные, с косточкой и без нее, на это не влияет технология засола.

Суточная норма глюконата железа на человека составляет 10 миллиграммов, а в банке "маслин" его содержится 22,5 мг. Это медицинский препарат, который отпускается по рецепту врача, его функция — компенсировать недостаток железа в крови человека. Если же его суточную дозу превысить, то обостряются заболевания желудочно–кишечного тракта. Именно поэтому строго запрещено употреблять оливки с глюконатом железа при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки, желудка, а частое их употребление повреждает печень, почки и может вызвать аллергические реакции, тошноту, расстройство желудка, головные боли.

На что обратить внимание

оливки

Самыми вкусными являются цельные плоды оливок, с косточками, но они не годятся для салатов и других блюд. Выбирая оливки без косточек, обратите внимание, чтобы они были без повреждений, не размяты, имели крепкий мясистый вид. Приобретая фаршированные оливки, обратите внимание на этикетку — для продления срока годности, улучшения вкуса и аромата начинки производители добавляет усилители вкуса и стабилизаторы. Также ищите на этикетке указание на присутствие глюконата железа. Он точно свидетельствует о том, что перед вами щелочные и искусственно окрашенные оливки.

Также на банке должен быть обозначен размер плодов или калибр. Он состоит из двух чисел, которые написаны через косую черту. Цифры показывают минимальное количество и максимальное количество оливок или маслин в 1 килограмме сухого веса, то есть чем меньше значения, тем крупнее в банке плоды. Стандартными являются калибры 280/320, 240/260, наиболее крупным считается калибр 180/220.

Полезными для организма бывают только оливки, приготовленные натуральным способом. Процесс дорогой, поэтому в Турции, Испании, Италии или Тунисе продукт далеко не всем по карману.

Александр ФЕДОТОВ.