Товар с другого полушария

Итак, что скрывается в морозильнике, заполненном полиэтиленовыми пакетами с глухо звенящими глыбами рыбного филе? Возьмем филе минтая без кожи. На этикетке указано, что товар произведен в Китае. Также из Поднебесной в Латвию привезли замороженное филе палтуса. А хек произведен на рыбозаводе в Перу. Здесь же предлагается филе пангасиуса прямиком из Вьетнама.

К этой рыбе благодаря публикациям в СМИ многие относятся с опаской. Как видите, вся продукция произведена на противоположной стороне земного шара, за десятки тысяч километров от места продажи. Что поделаешь, Китай уже давно превратился в одного из крупнейших поставщиков замороженной рыбной продукции в мире, активно скупая сырье преимущественно на российском Дальнем Востоке.

Почему же тогда, учитывая расходы по переработке и доставке, рыбное филе продается по вполне демократичным ценам? Розничная цена минтая составляет около 5 евро за кг, палтуса и хека - 5,5 евро, а пангасиуса - и того дешевле: 3-4 евро за кг.

Все дело в обработке. Минтай и палтус относятся к промысловым океанским видам рыб. Минтай добывается преимущественно в северной части Тихого океана. Во времена СССР эта рыба из-за низкой пищевой ценности шла в основном на переработку в рыбную муку.

Сейчас положение изменилось. А вот блюда из хека, если кто помнит, раньше можно было встретить в каждой заводской столовой в рыбный день, который традиционно приходился на четверг. К деликатесам эта рыба никогда не относилась.

Палтус - близкий родственник камбалы - ценился чуточку больше. О пангасиусе тогда никто и не слыхивал. Это уже позднее пресноводного сома стали активно искусственно выращивать во Вьетнаме. У него есть большое преимущество.

В крови пангасиуса больше эритроцитов, чем в крови многих других видов. И кроме жабр, он умеет дышать специальными воздушными пузырями и поглощать кислород через кожу. Благодаря таким особенностям анатомии и физиологии пангасиус может жить в воде с низким содержанием кислорода в условиях большой скученности. Именно поэтому его так удобно и выгодно выращивать на фермах.

Страшилки о том, что рыбу откармливают чуть ли не отходами человеческой жизнедеятельности, во многом преувеличены. Тем более что европейские структуры, отвечающие за качество ввозимого продовольствия, неоднократно проверяли фермы во Вьетнаме и саму их продукцию и сочли ее безопасной для европейского потребителя.

Разделка и заморозка

Даже в охлажденном виде за многие тысячи километров доставить рыбу довольно-таки накладно. Поэтому используется принцип глубокого замораживания. Прежде всего тушки потрошат и удаляют кости. Вопреки весьма распространенным домыслам, для замороженной рыбы никакая химия не применяется. В разнообразных рассолах вымачивают только сырье, идущее на пресервы и посол. 

У океанской рыбы костей меньше, чем, к примеру, у карпа. При разделке, не очищая от чешуи (ее оставляют, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), рыбу потрошат и промывают. У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одну часть филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другую.

Затем срезают реберные кости. Наконец, полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец ее со стороны хвоста и отступив на 1-1,5 см от края, надрезают мякоть до кожи. Затем, ведя нож вплотную к коже и придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Для этого существуют специальные механизмы, но в том же Вьетнаме рыбу разделывают вручную.

Затем начинается процесс заморозки. Быстрое замораживание с глазированием практикуется во всем мире. Наиболее совершенный способ — замораживание в морозильных аппаратах, когда температура внутри блока рыбы достигает -18 градусов за 3-4 часа. Применяется также и способ замораживания жидким азотом - этот процесс длится 10-15 минут.

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2-3 мм), для чего блоки рыбы многократно погружают в холодную воду. Глазурь выполняет защитную функцию: она предохраняет рыбу от вымораживания и окисления жиров, то есть порчи. Но порой эта упаковка может весить столько же, сколько и сама рыба. При выборе замороженной рыбы две крайности одинаково плохи.

Если на рыбе лед отсутствует, радоваться этому не стоит, ведь без своей защитной оболочки она может засохнуть и стать невкусной. Если же на рыбе много льда, то придется платить за воду.

Плата за воду

Согласно европейским нормам, ледяной глазури в замороженной рыбе должно быть не более пяти процентов от массы самой рыбы, т. е. из 100 граммов филе должно выделиться не более 5 граммов воды. Но почему же тогда очень часто бывает, что при разморозке кусочки филе буквально плавают в жидкости?

Действительно, содержание собственно глазури, ледяной оболочки, регламентируется. Но на рыбозаводах активно применяют влагоудерживающие добавки. На упаковке в составе продукта нередко указываются две добавки: стабилизаторы Е451 и Е452. Они относятся к полифосфатам.

Данными препаратами активно пичкают не только рыбу, но и мясо. Они позволяют сохранять влагу. Рыбники утверждают, что благодаря им филе сохраняется в сочном виде. Но чаще всего эта влага составляет чуть ли не половину массы самого продукта.

Получается, что потребитель платит за воду по цене рыбы. Вот и ответ на вопрос: почему охлажденная скумбрия, выловленная в Атлантике, стоит дороже, чем филе хека, привезенное с противоположной стороны Земли.

В ближайшем супермаркете была специальна приобретена упаковка весом 1 кг брутто филе минтая без кожи, произведенного в Китае. Когда товар разморозили, то собственно рыбы осталось только 400 граммов, а все остальное пришлось на воду.

Полифосфаты признаны разрешенными к применению - следовательно, считаются безвредными. Но они могут способствовать развитию остеопороза, когда из-за недостатка кальция кости становятся хрупкими. В последнее время болезнь стремительно помолодела, и врачи считают, что причиной стало активное применение полифосфатов в продовольственной индустрии.

Филе с избытком полифосфатов обычно имеет блестяще-белый цвет. Не стоит также покупать продукт, припорошенный снегом. Это верный признак повторной заморозки, что опасно с точки зрения микробиологии.

Вы знаете, как выглядит филе трески? Филе из этой рыбы тоже встречается в латвийских магазинах. Но, по данным Международной организации по защите океанов, примерно 20% всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе.

Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому советуют покупать филе с кожицей, предварительно ознакомившись, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.

Александр ФЕДОТОВ