Читаем правила Кабмина

Производители кваса долгое время требовали от государства защиты на законодательном уровне. Ведь они не могли конкурировать с фальсификаторами, которые тоже называли квасом обычную сладкую газировку с добавлением имитирующего концентрата.

При этом оба вида продукта находились на одной полке в супермаркете. Положение изменилось в 2011 году, когда вступили в силу правила Кабинета министров «Требования к качеству и классификации кваса и квасного (солодового) напитка».

Под этими названиями могут фигурировать только напитки, полученные методом двойного брожения и в составе которых нет подсластителей и ароматизаторов. В них должны быть и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Процесс производства кропотливый и в промышленных масштабах недешевый.

Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Приготовление сусла для кваса занимает несколько часов. Затем начинается процесс брожения, или ферментации, который тоже продолжается около полусуток. Потом несколько дней масса созревает, чтобы только после этого в нее могли добавить воду и сахар. Так что процесс приготовления кваса совсем не быстрый. И еще… немного алкогольный.

Дело в том, что в результате процессов ферментации выделяется алкоголь — абсолютно естественный и нормальный процесс. (Кстати, кефир также является продуктом ферментации, и в нем тоже содержится некая доза алкоголя.) Но его содержание в напитке минимально (обычно это около 1,2 процента). Об этом производитель указывает на этикетке.

Наличие алкоголя служит еще одним доказательством подлинности напитка. Поэтому, если вы собираетесь сесть за руль, выпив изрядное количество кваса, все же взвесьте необходимость поездки.

Конечно, для производителя куда выгоднее разливать по бутылкам газированную воду, в которую добавлены только экстракт солода, концентрат кваса плюс изрядное количество сахара, чаще всего искусственного — аспартама.

На этикетке будет указано, в соответствии с требованием законодательства, что это «квасной напиток", слово «напиток» написано мелким шрифтом, а этикетка оформлена так, чтобы потребитель сразу и не понял, что покупает эрзац. Поэтому прежде всего ищите на этикетке надпись: «Получено методом брожения». Но и здесь есть свои тонкости.

Двойное брожение — весьма капризная вещь, им нужно рулить, соблюдая пропорции, чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было достаточно, а спирта — немного. Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом?

И сейчас есть немало видов «кваса», на чьей этикетке в составе указаны пищевые кислоты: молочная, лимонная или уксусная. В традиционном напитке с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные виды «кваса» их добавляют так же, как и в газировку, — в качестве подкислителей. Поэтому ищите на этикете именно упоминание о двойном брожении.

Читайте состав

Единственный способ обезопасить себя от покупки подделки — это внимательное чтение этикетки. В состав кваса должны входить вода, сахар, солод и дрожжи. Все остальное уже лишнее. Правда, такой продукт можно приготовить разве что в домашних условиях. Это только в советские годы напиток, который продавали из бочек в розлив, был живым, и его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали бродить, и напиток быстро портился.

Сейчас консерванты имеются в самом что ни на есть натуральном выбродившем квасе. Хотя для прекращения процесса брожения его, как и пиво, фильтруют, удаляя дрожжи и бактерии. Такой продукт хранится до 30 дней. Есть еще метод пастеризации, когда жидкость нагревают до температуры кипения.

Такой продукт может храниться до шести месяцев. Но в большинство представленных в продаже сортов дополнительно вносят консерванты. Оно и понятно — производители не хотят рисковать и закладывают в свой продукт длительные сроки реализации.

Именно поэтому в напиток добавляют сорбат калия, бензоат натрия и прочие консерванты. И тогда срок годности может составлять до одного года. Естественно, от настоящего кваса в таком напитке осталось только название — никакой пользы организму он не принесет.

Кроме того, как отмечают многие поклонники кваса, с годами он становится все слаще и слаще. Поэтому жажду он не утолит, а уж окрошку из него точно не приготовишь. Поэтому у нас и готовят холодный суп на кефире. Сахар добавляют для того, чтобы замаскировать утрату первоначальных органолептических свойств. Проще говоря — чтобы обеспечить безотходное производство. Еще производители любят добавлять различные пищевые кислоты, а также красители, чтобы восстановить первоначальную интенсивность цвета.

Есть еще некоторые моменты, на которые всегда следует обращать внимание при выборе этого напитка. Знатоки кваса советуют: тара должна быть темной, срок годности кваса — коротким, напиток должен иметь характерный хлебный аромат, слегка пениться при розливе и не иметь осадка, если речь идет о фильтрованном напитке.

Предпочтительнее покупать его в стеклянных бутылках, а не в пластиковой упаковке. В квасе имеются алкоголь и различные кислоты, влияющие на пластик, в особенности когда товар слишком долго стоит на полке.

На хлебе и на концентрате

Если не считать квасного напитка, то существуют три сорта кваса: хлебный, фруктовый и ягодный. Его производят почти из всего, что содержит углеводы, включая ягоды и фрукты. Конечно, самый популярный квас — хлебный, или зерновой.

Чаще всего для него используют муку и солод из ржи и ячменя, но можно делать квас практически из любой муки или крупы, даже из хлеба и сухарей. Но почему типичный квас содержит не эти компоненты, а концентрат квасного сусла? Что это такое? Эта густая и вязкая жидкость обычно темно–коричневого цвета изредка продается и для домашнего производства кваса. У нее кисло–сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, который передается квасу.

Сусло получают из ржаного или ячменного солода с добавлением муки из этих же и других зерновых культур. Все эти компоненты измельчают, смешивают, заливают водой, кипятят, фильтруют, упаривают — в результате и получается сусло.

По сути, это первые стадии производства кваса, потом в сусло добавляют дрожжи, оно бродит, и получается традиционный напиток. Большинство современных производителей делают квас уже из готового сусла, которое в свою очередь готовят для них другие производители.

В Латвии потребление кваса стабильно растет год от года. Не случайно многие пивоварни добавили этот напиток в линейку своей продукции. Хватает и импорта, прежде всего из соседней Литвы, а также с Украины. В этих странах тоже достаточно сильные традиции квасного производства.

Александр ФЕДОТОВ