«Forevers»: рецепт популярного в праздник Лиго «шашлыка» пришел из кавказской кухни и остался навсегда!

История шашлыка берет свое начало в 1970-х годах в Советском Союзе. В то время в состав Советского Союза входили 15 республик, которые сильно отличались друг от друга в географическом и культурном плане. Следует подчеркнуть, что одним из условий существования этой сверхдержавы было создание единого социально-экономического, в том числе гастрономического, пространства. Его существование обеспечивало слияние нескольких кулинарных традиций и в то же время поддерживало кулинарные навыки, опираясь на единые рецептурные стандарты, предоставляемые системой общественного питания. Эта система была основана на правилах, которые предусматривали приготовление блюд, независимо от географического места расположения.

На традиции приготовления еды в те дни также повлиял тот факт, что целенаправленно осуществлялось «слияние» совершенно разных культур. Например, поощрялись поездки советских поваров в другие республики, особенно из кавказских республик. По общему признанию, это чаще всего делалось для того, чтобы обучить приготовлению кавказских блюд. Латвийские повара также участвовали во всесоюзных конкурсах, где они получали новые знания об общих тенденциях. Также издавались сборники рецептов, кулинарные журналы, аудиторией которых были все жители Советского Союза.

В результате этих процессов в латвийской кухне постепенно стали появляться такие блюда, как шашлык, плов, пельмени, азу и супы — харчо, солянка, окрошка и рассольник. Новые блюда были адаптированы к вкусам местного населения, например, шашлык в основном готовился из свинины или курицы, а не из баранины, как это принято на Кавказе.

Самым ярким примером глобализации советской кухни стал шашлык. Несмотря на то, что в кулинарных книгах, изданных на латышском языке, его можно было встретить значительно раньше, все содержащиеся в них рецепты были разными, и не было единой рецептуры. Под влиянием огромной популярности шашлыка были открыты «шашлычные», в которых шашлык был основным блюдом. Важной вехой в развитии популярности шашлыка в Латвии стало его включение в меню национального праздника Латвии — Лиго. До сих пор традиционное меню этого праздника включало блюда крестьянской кухни – Янов сыр, пирожки со шпеком и пиво. Тем не менее, в 70-е годы 20-го века почти любой стол на Лиго украшал шашлык.

Рецепт кавказского шашлыка

800 г мягкого постного мяса, лук, перец, чеснок, лимонный сок, уксус или вино, соль, зелень. Мякоть мяса отделяют от сухожилий, режут на мелкие кусочки, обсыпают рубленым луком, чесноком, мелким перцем, зеленью петрушки и заливают лимонным соком, уксусом или кислым вином. Мясо уплотняют, ставят под груз и оставляют в прохладном месте на 4 часа и более. Промаринованные кусочки мяса нанизывают на металлический шампур. Шашлык выпекается на тлеющих углях, в духовке или специальных электрических шашлычницах. Подавать с ткемали (сливовым соусом) или томатным соусом и отварным рисом.

(Источник: Айна Клявиня, «Обед на каждый день», 1974)

Мы по-прежнему едим шашлык

Наблюдая, какое мясо жители Латвии предпочитают в течение летнего сезона, шашлык можно назвать как наиболее популярный выбор, как было выяснено в ходе проведенного «Forevers» в сотрудничестве с исследовательской компанией «Norstat Latvia» опроса**. В то же время ответы респондентов показывают, что младшее и старшее поколение, выбирая продукты для гриля, руководствуются различными привычками приготовления блюд на гриле.

Шашлык из свинины, как и шашлык из баранины, чаще готовят на гриле старшие поколения, а куриный шашлык популярен среди людей всех возрастов. Следуя привычкам потребителей и принимая во внимание, что сезон приготовления на гриле увеличивается с каждым годом, ассортимент Forevers постоянно совершенствуется, и в этом году к группе продукции для гриля присоединился куриный шашлык. В целом сегмент продукции для гриля является одной из самых растущих ниш, поэтому мы ищем решения, как разнообразить предложения мясных продуктов для удовлетворения потребностей потребителей.

* Эта история является частью «Обзора «Forevers», 10 десятилетий, 10 вкусных историй», созданных в сотрудничестве с шеф-поваром Мартиньшом Сирмо, автором множества рецептов Антониной Масилюни, исследователем доктором искусства Астрой Спалвене, раскрывая традиции создания латышской кухни на протяжении 100 лет. «Forevers» вместе со своими единомышленниками описывает каждое десятилетие самым ярким мясным блюдом и его рецептом, чтобы найти ответ на вопрос, какой будет латвийская кухня в будущем? Другие десятилетия истории можно найти по ссылке:

www.forevers.lv/receptes

**Опрос проведен в 2019 году в сотрудничестве с исследовательской компанией «Norstat Latvija». В нем участвовало более 1000 жителей Латвии в возрасте от 18 до 74 лет.