Видео
В мире
Например, таких, которые подают в изысканных ресторанах. Делимся рецептами блюд с грибами от известных шеф-поваров.
Салат с хрустящими цуккини и лисичками
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана Cafe Milano
Ингредиенты:
100 г цуккини,
100 г лисичек,
5 г чеснока,
1 г тимьяна,
20 г вяленых томатов,
10 г пекорино (сыр из овечьего молока),
35 г рукколы,
соль и перец.
Приготовление
Цуккини нарезаем на слайсере тонкими кружками. Жарим лисички с чесноком и тимьяном до золотистой корочки. Вяленые томаты нарезаем соломкой, смешиваем с рукколой, солим и перчим по вкусу, выкладываем на тарелку. Сверху кладем цуккини, на них - жареные лисички и ломтики сыра пекорино.
Жюльен из рапанов с моццареллой, лисичками и хрустящей чиабаттой
Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita
Ингредиенты:
100 г рапанов (вид моллюсков),
100 г лисичек,
50 г лука,
50 г моццареллы,
100 г 35-проц. сливок,
10 г соевого соуса,
50 г чиабатты,
соль,
5 г зеленого лука.
Приготовление
Очищаем рапанов, убираем желудки и прочие внутренности. Чистим лисички. Режем лук. Обжариваем лисички и репчатый лук до полуготовности в течение 5 минут, добавляем рапанов и обжариваем их до готовности.
Добавляем сливки, соевый соус и доводим до вкуса по соли. Выкладываем в тарелку и посыпаем сверху тертой моццареллой. Ставим в печь, разогретую до 200° C, на 5 минут, чтобы сверху образовалась корочка.
Отдельно обжариваем чиабатту на сухой сковороде до золотистого цвета. При подаче посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
Стейк из капусты с лисичками в сливочно-сметанном соусе
Рецепт Анатолия Малышева, шеф-повара ресторана Villa Pasta
Ингредиенты:
250 г белокочанной капусты,
50 мл растительного масла,
5 г соли,
500 мл воды,
100 г лисичек,
100 мл 35-проц. сливок,
50 г 20-проц. сметаны,
20 мл оливкового масла,
2 г свежего розмарина,
3 г свежего чеснока,
5 г зеленого лука,
5 г укропа,
черный молотый перец.
Приготовление
Капусту замочить в воде и добавить соль (4 г), промариновать в подсоленной воде около двух часов, чтобы она пропиталась. Затем обсушить капусту салфетками и смазать маслом.
Далее запекаем в фольге в течение 25 минут в духовке, разогретой до 180° C. Остужаем. Пока запекается капуста, замачиваем лисички в холодной воде, промываем и обсушиваем на салфетке.
На разогретой сковороде обжариваем чеснок и розмарин на оливковом масле в течение 30 секунд. Добавляем лисички и обжариваем 1,5-2 минуты до золотистого цвета, добавляем соль (1 г), заливаем сливками и заправляем сметаной. Все вместе тушим в течение 2-3 минут.
Запеченный стейк капусты достаем из фольги, сбрызгиваем маслом и обжариваем на гриле, на решетке мангала или на сковороде с трех сторон (по 2-3 минуты с каждой).
Выкладываем на тарелку, выливаем сверху соус с лисичками, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и украшаем мелкими веточками укропа. Сверху посыпаем черным перцем по вкусу.
Медальоны из говядины с картофелем и лисичками
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
Ингредиенты:
150 г говяжьей вырезки,
50 г картофеля черри,
5 г лука-шалота,
50 мл растительного масла,
50 г лисичек,
соль и перец.
Для соуса «Порто» (30 мл на порцию):
1 ст. л. сливочного масла,
лук-шалот (1 луковица),
1 стакан портвейна или красного вина,
1,5 стакана соуса демиглас,
1 лавровый лист,
1 пучок петрушки,
1 веточка тимьяна.
Приготовление
Для соуса: обжарить до прозрачности на сливочном масле мелко нарезанный лук, влить портвейн или вино, добавить веточки петрушки и тимьяна, уварить в 2 раза, добавить демиглас, довести до кипения, снять с огня, процедить, остудить.
Обжариваем медальоны на сковороде до состояния medium rare. Далее обжариваем картофель черри и лисички до золотистой корочки. Добавляем нарезанный лук-шалот к грибам и картофелю, обжариваем. Солим, перчим.
Выкладываем на тарелку картофель, на него - медальоны, лисички, поливаем соусом. Украшаем кресс-салатом.
Спагетти с лисичками
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
Ингредиенты:
100 г спагетти,
100 г лисичек,
3 г чеснока,
30 мл белого вина,
40 г помидорок черри,
10 г пармезана,
1 веточка базилика,
соль.
Для соуса:
100 г моркови,
100 г репчатого лука,
30 г растительного масла,
соль и перец по вкусу.
Приготовление
Для соуса: тушим на масле до размягчения очищенные и нарезанные морковь и лук.
Поджарку из овощей измельчаем в блендере до однородной массы.
Обжариваем лисички до золотистой корочки, добавляем мелко нарубленный чеснок. Вливаем белое вино, тушим, пока вино не выпарится.
К лисичкам добавляем соус, помидоры черри и заранее сваренное спагетти. Перемешиваем, солим по вкусу, выкладываем на тарелку, добавляем пармезан и базилик.
Плов с лисичками
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
Ингредиенты:
рис длиннозерный - 150 г,
лисички - 100 г,
чеснок - 25 г,
грибной бульон - 80 г,
обжаренный репчатый лук - 20 г,
соль - 4 г,
перец - 1 г,
сливочное масло - 20 г.
Приготовление
Сварить рис до состояния полуготовности, обжарить лисички на растительном масле с добавлением чеснока и репчатого лука. Добавить рис, залить все грибным бульоном, поставить на медленный огонь и тщательно перемешивать. Довести до готовности рис, при этом выпарить часть бульона. Добавить сливочное масло. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.
