Видео
В мире
Пальмовое масло не используют
В Латвии производители все-таки стараются держать марку, соблюдая древние традиции. Председатель правления Латвийского центрального союза молокопереработчиков Янис Шолкс уверяет, что наши производители эрзацы не выпускают. В этом просто нет необходимости, поскольку своего молока - основного сырья для производства сыра - у нас хватает. Так что закупать и везти пальмовое масло откуда-нибудь из Индонезии нет смысла. Однако периодически в Латвию попадает сырный продукт из той же Польши, где хватает и фальсификата. И чаще всего растительное сырье попадает в плавленый сыр.
Это детище XX века. Изобретен в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Он вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Но его можно только намазывать на хлеб, к примеру, как знаменитый латвийский фирменный продукт - плавленый сыр Dzintars. А колбасный является полутвердой модификацией, его можно нарезать ломтиками. Метод запатентовал в 1916 году американец Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Крафт Фудз». Именно она впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками полутвердый плавленый сыр.
Делают колбасный сыр из некондиционных сычужных, твердых и мягких сыров, добавляя в них масло, творог, сливки и сухое молоко. Весь процесс можно разделить на несколько этапов. Первый предполагает измельчение компонентов посредством специальной установки. На втором этапе происходит смешивание ингредиентов, необходимых для получения однородной массы.
Перед отправкой в котел-плавитель в смесь добавляют специальные соли-плавители. Они предназначены для облегчения смешивания компонентов сырной субстанции, не давая распасться на отдельные составляющие, наделяют полуфабрикат необходимой консистенцией, а после приготовления колбасного сыра не дают ему затвердеть до исходного состояния. К солям-плавителям относятся: лимоннокислый натрий, смесь факон, фосфаты натрия, в частности триполифосфат натрия.
По окончании плавки при температуре +75...+90 градусов наступает время расфасовки. Подготовленную массу помещают еще горячей в упаковку в форме батонов, состоящую из полимерной пленки или из кутизина, целлофана, белкозина, с помощью особого большого шприца, затем автоматически клипсуют, разделяя на равномерные части по установленному весу, и отправляют на охлаждение.
И, наконец, наступает завершающий этап - копчение. Ведь именно он придает пока еще полуфабрикату тот неповторимый дымный аромат, который так ценится потребителями. Согласно классической технологии, применяются опилки безопасных, несмолистых категорий деревьев: ясеня, березы, ольхи, дуба. Сам процесс в специальных печах-коптильнях продолжается около трех часов при температуре 50-60 °С.
В Латвии в линейке продукции большинства сыроварен представлен копченый колбасный плавленый сыр. Оно и понятно, ведь для него в качестве сырья можно применять некондиционные другие виды сыра. Получается безотходное производство. Отсюда и нынешняя цена подобных «копчушек» ниже, чем, к примеру, у твердых сортов.
По удешевлённой технологии
Основным видом сырья для любого вида сыра должно быть молоко. К тому же в случае с колбасным в рецептуру включены еще и сливочное масло, сливки. Но у производителя всегда есть соблазн использовать более дешевые растительные заменители, тем более что, по латвийским законам, продавать растительные сыры не возбраняется. Причем он может называться как угодно - хоть колбасным, хоть плавленым. Дело в том, что почти все названия сыров не запатентованы и каждый производитель выпускает их по своему составу и технологии.
Исключение составляет разве что Янов сыр. Его технология производства попала под защиту Европейского реестра традиционных продуктов с охраняемым указанием географического происхождения. Это означает, что сыроделы, которые решатся его производить, должны пройти процесс сертификации, а технология изготовления тминного сыра будет находиться под бдительным надзором Еврокомиссии, которая делегировала это право Продовольственно-ветеринарной службе (ПВС).
Плавленый сыр может вырабатываться из вторсырья, а именно — из сычужного некондиционного сыра, незрелой сырной массы, подошедших к истечению срока годности молочных продуктов. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, и после переплавки получается полноценный питательный продукт. Но если при изготовлении плавленого сыра в целях еще большей экономии использовалось не сливочное масло, а растительное (рапсовое, пальмовое и др.), то это уже продукт с сомнительной ценностью. И тогда на этикетке в обязательном порядке нужно указывать наличие растительных жиров.
Другим видом удешевления производства является использование ароматизатора «жидкий дым» вместо настоящего копчения для придания аромата колбасным сырам. Качественный ароматизатор считается вполне безопасным и допустим при изготовлении продуктов питания, но и стоит он недешево. Недобросовестные производители зачастую используют дешевый «жидкий дым», который может содержать вредные для организма фенолы, ароматические углеводороды, смолы и другие вещества, обладающие канцерогенными свойствами.
Как выбрать настоящий сыр?
В первую очередь необходимо внимательно изучить состав продукта. Там должны быть указаны: разные сыры, масло, творог, соли-плавители — и все. Наличие в нем растительных жиров говорит о низком качестве сыра, который в таком случае должен называться сырным продуктом. Присутствие усилителей вкуса, искусственных красителей и прочих добавок также свидетельствует о низком качестве продукта. Поверхность должна иметь цвет от светлого до темно-коричневого. Консистенция у качественного продукта однородная, без пузырьков и трещин, а во время нарезки он не крошится и имеет гладкий блестящий срез.
У сыра, который действительно коптился на древесных опилках, под оболочкой должна быть ароматная копченая корочка, при использовании «жидкого дыма» ее не будет. Запах у продукта должен быть приятным, с ароматом дымка и специй, если они в него были добавлены. Если же от колбасного сыра исходит кислый или какой-либо другой посторонний запах, то приобретать его тоже не стоит.
Александр ФЕДОТОВ.
