Была пищей для бедняков — стала малосольным золотом

В Мировом океане водятся разные подвиды сельди. Есть тихоокеанская, атлантическая, балтийская. Всего же эксперты насчитывают 190 подвидов сельдевых. Но везде она обитает исключительно в больших косяках, а особь, отбившаяся от стаи, умирает. Поэтому ловить ее всегда было несложно.

Однако рыбаки делали это только тогда, когда в море больше не было никакой рыбы. Ведь сельдь сильно горчила. Всякая другая рыба отлично продавалась, а вот сельдь стоила сущие гроши, и занимать ею трюмы и палубы было непростительным расточительством. Но рыбак из Голландии, Виллем Якоб Бейкельс, догадался, что источником горечи являются жабры сельди, и научился отсекать их весьма ловко — одним движением ножа. Однако он не остановился на этом и начал солить ее в дубовых бочках прямо на борту своей лодки.

Сам Бейкельс, впервые сделавший «настоящую» селедку (судя по всему — в конце 80-х годов XIV века), угостил ею своих односельчан. Слава об этом таящем во рту продукте (который так приятно было запивать пивом) разлетелась по меркам тех диких лет необыкновенно быстро: в 1390 году селедку в бочках впервые завезли в большие голландские города на продажу, и она произвела настоящий фурор.

Еще три года спустя селедка стала любимым и желанным гостем по всей Голландии и Фландрии. В конце 90-х уже не осталось ни одного королевского двора в Европе, где к столу не подавался бы этот деликатесный продукт. Бейкельс умер в 1397 году и настоящего «селедочного бума» не застал, однако похоронен был с большими почестями. И неспроста: благодаря ему голландцы получили продукт, который сами именовали «малосольным золотом».

Бочковая и в пресервах

Селедка, посоленная из свежевыловленной рыбы, то есть на борту судна, осталась в легендах. Практически всю селедку делают теперь из замороженного сырья. Так выгоднее и проще технологически: сельдь после вылова сразу же замораживают прямо на судне. Затем ее хранят в холодильниках, упаковав в картонные коробки, до востребования. И когда рыба была заморожена, потребитель не знает.

Латвийские производители, как и их соседи из стран Балтии — литовцы и эстонцы, покупают мороженую продукции по большей части в Норвегии и Дании и уже потом делают из нее пресервы. Поэтому на прилавках селедка чаще всего представлена уже нарезанной на ломтики или филе и закупоренной в полиэтиленовые коробочки и стеклянные банки.

Селедка целиком в деревянных бочках, которая когда-то продавалась в рыбном павильоне рижского Центрального рынка, осталась лишь в детских воспоминаниях. Это когда продавщица в кожаном фартуке вилкой необъятных размеров умело вылавливала тушку, плавающую в мутном рассоле громадной деревянной бочки, заворачивала товар в оберточную бумагу и бросала на весы. Замороженная сельдь для этого уже не годится.

То ли дело пресервы. От консервов они отличаются отсутствием термической обработки, вместо этого рыбе дают созреть в рассоле. Технологий существует несколько. Например, иногда добавляют ферменты, их задача — ускорить химические реакции и превратить сырую рыбу в мягкую и нежную.

В процессе могут участвовать и микроорганизмы, например молочнокислые бактерии. По сути, микроорганизмы уже слегка переваривают селедку за нас, поэтому, как показывают исследования, в таком виде она даже усваивается чуть лучше. При этом микроорганизмы размягчают и растворяют кости, поэтому данной продукцией вы не подавитесь.

Кроме того, наличие в подобных продуктах пробиотиков — «добрых» бактерий — полезно для пищеварения и иммунитета. Ну а сама рыба, как известно, особенно жирная морская, такая как сельдь, — отличный источник полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Но как бы ни были хороши пресервы, к ним часто возникают претензии: в упаковках нередко находят большое количество бактерий, которые могут привести к пищевым отравлениям.

Стеклянная банка надежнее, чем пластиковая. Но и цена за счет нее выше. При покупке любых пресервов всегда нужно обращать внимание на срок годности. Пресервы, как правило, хранятся 45–60 дней при температуре +2...+6 оС. Но дату расфасовки, по нормативам Евросоюза, указывать не обязательно. Потребителю приходится производить сложные арифметические вычисления, чтобы узнать, когда пресервы вышли из рыбокомбината.

Кусочки в упаковке должны быть одинаковыми по размеру и уложены аккуратно, один к одному. Также филе должно держать форму и быть упругим. При нажатии кусочки должны вернуться в исходную форму, а если этого не произошло — значит, селедка либо перезрела, либо не годится к употреблению вовсе.

Недостатком является пожелтение, так называемая ржавчина. Она возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в мышечную ткань, что значительно ухудшает качество продукта. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу.

В прозрачной упаковке стоит присмотреться к рассолу. Если в нем есть пена — продукт не следует употреблять. Насторожить должен и сильный аромат специй: вдруг он что-то скрывает? Впрочем, самое страшное не увидишь и не почувствуешь — это ботулизм. Чаще всего он скрывается в домашних заготовках (грибных или овощных), но и сообщения об отравлениях селедкой тоже встречаются.

Этим бактериям нужна безвоздушная среда, и если она есть, да еще при производстве нарушили технологию, допустив попадание спор, то в продукте разовьется невидимый и не различимый на вкус и запах токсин, который смертельно опасен.

В целом пресервы в любом виде лучше всего есть понемногу. Там много соли, других консервантов, да и калорий тоже, особенно если брать в масляной или майонезной заливке. Самый диетический вариант — винный рассол: алкоголя, кстати, в нем нет, только уксус, которого стоит избегать, если имеются проблемы с желудком. Полезная ли это еда? Конечно, в ней есть Омега-3, но селедочка и другие подобные закуски ценны прежде всего своим вкусом, который дает нам удовольствие от жизни.

По латышскому рецепту

Селедка издавна ценилась и в Латвии. И она является компонентом блюд, которые иностранцам кажутся необычными. Возьмем, к примеру, картошку с селедкой, творогом, солеными огурцами, зеленью и ржаным хлебом.

На 4 порции требуется 200 г творога, 100 г сметаны, пучок укропа или петрушки и зеленого лука (50 г), 2 филе сельди, одна луковица, 3–4 соленых или маринованных огурца, 5–6 картофелин, 30–50 г сливочного масла, 4–8 ломтиков ржаного хлеба, соль, свежемолотый черный перец.

1. Творог смешать со сметаной. Порубить зелень, оставив немного укропа для картошки. Добавить зелень к творогу, слегка посолить и поперчить.

2. Селедку при необходимости очистить от косточек и кожи, нарезать кусочками по 3–4 см. Лук нарезать полукольцами, огурцы — кружочками или полукружочками.

3. Картофель очистить, крупный разрезать пополам. Залить 1 литром воды, добавить 1 ч. л. соли, довести до кипения, убавить огонь и варить 15–20 минут. Воду слить, добавить сливочное масло и немного рубленого укропа.

4. На каждую тарелку выложить картофель, ломтик хлеба, селедку, сверху — лук, а рядом — творожную массу и огурцы.

Александр ФЕДОТОВ