Видео
В мире
Дерево грецкого ореха можно встретить даже в латвийских садах. Но культура эта все–таки теплолюбивая, здешние зимние холода ей не выдержать. Поэтому промышленное выращивание осуществляется в странах с гораздо более теплым климатом. В мире лидерами по сбору грецкого ореха считаются Китай и США. Но Поднебесная преимущественно выращивает культуру для собственного потребления.
А вот американские, точнее, калифорнийские орехи на прилавках латвийских магазинов встречаются, но только в целом виде. Причем каждый орешек снабжен даже специальной печатью. И стоит продукция из Нового Света достаточно дорого. Существует еще Турция, но у нее также свой рынок. В России можно встретить орехи из Узбекистана, у которых плоды продолговатые и отличаются по вкусу. Но на наших прилавках этот товар встречается редко.
А вот колотые орехи на наш рынок приехали с Украины. Эта страна тоже входит в группу лидеров по производству грецкого ореха. И большая часть экспорта приходится как раз на орехи, очищенные от скорлупы.
С сентября 2016–го по апрель 2017–го экспорт лущеных грецких орехов из Украины составил 17,6 тыс. тонн. Причем после прохождения процесса сертификации украинцам открыли и рынки Евросоюза. В Латвию большая часть товара поступает не напрямую, а через Польшу — все с того же оптового продовольственного рынка в Бронищах, что под Варшавой. Там его скупают мелким оптом латвийские торговцы и привозят на рынок.
Очистка в промышленных масштабах
Каждый, кто покупал грецкие орехи, а потом пытался их расколоть, знает, насколько это трудное занятие. Одни пытаются ломать орехи, зажимая их дверью, другие плющат их молотками. Ведь требуется недюженная физическая сила, чтобы плод поддался. Но даже если вы раскололи скорлупу, то вытащить из твердых перегородок вкусное содержимое не так–то легко.
А тут на прилавках десятки, а то и сотни килограммов разделанного продукта. Ничего удивительного, в настоящее время существует специальное оборудование, которое позволяет очистить орехи от скорлупы в большом объеме механическим способом, а не вручную.
Есть несколько способов. Орехи нагреваются до температуры 1 000 градусов — это приводит к повышению давления внутри скорлупы, после чего она лопается. Для очистки плодов могут применять жидкий азот. При таком способе орехи сначала обжаривают в течение 10 минут при температуре 200 градусов, а потом резко охлаждают жидким азотом.
Однако этот способ очистки является слишком дорогостоящим и применяется довольно редко. Используются также установки, работа которых основана на создании перепадов давления. В специальной камере давление повышается до двух–трех атмосфер, после чего резко понижается. Под воздействием резкого перепада давления скорлупа разлетается, а ядро остается целым.
Но на Украине чаще всего плоды грецкого ореха закладывают в специальную емкость, а затем под мощным прессом и механическим давлением его скорлупа лопается. Затем наступает этап калибровки. Расколотые образцы отправляют на калибровочное сито для дальнейшего разделения полученных ядер на фракции.
В дробильном отсеке находится несколько отделений для различных фракций, а также в некоторых случаях может быть установлено и одно отделение, размеры которого можно регулировать, исходя из фракций. Но определенная доля ручного труда здесь будет присутсвовать всегда.
После того как орехи прошли процесс колки, их нельзя сразу отправлять на фасовку. Каким бы способом не производилась колка орехов, все равно они нуждаются в очистке от пыли, мелких кусочков скорлупы и перегородок грецкого ореха. В профессиональной сфере этот процесс носит название "аспирация".
В промышленных масштабах сор выдувается воздухом. Затем полуфабрикат сортируют по фракциям на специальном калибровочном сите, разделяют по цвету. Цветовая гамма — от светлого пшеничного цвета до насыщенного чайного. В промышленности такая переборка совершается вручную, поскольку оборудование для орехов не различает разнообразие цветовой гаммы ядер.
Его минус в том, что он занимает достаточно много времени, поэтому очень часто просто пропускается. Существуют весьма жесткие нормы по влажности продукта, который не должен превышать 15%. Остается фасовка и упаковка в вакуумную пленку.
Советы покупателям
Орех в скорлупе весит примерно 40 граммов, а без скорлупы в пять раз меньше. Значит, чтобы получить 1 кг очищенных грецких орехов, нужно купить 5 кг неочищенных. Вот почему очищенные ядра орехов пользуются спросом у покупателей. Но нужно помнить, что срок хранения подобного продукта при комнатной температуре не превышает двух недель.
Вот в вакуумной упаковке они сохраняют свежесть три месяца, а в морозильнике — до года. Поэтому советуем при наличии в продаже грецких орехов в скорлупе и без нее предпочтение отдавать первому варианту. По скорлупе легче определить качество ореха, и она надежно защищает ядро, продлевая срок его хранения.
Ведь при комнатной температуре неизбежно начнется процесс окисления, от чего плоды начинают горчить. Кроме того, по пути к прилавку товар может набрать влаги. Зачастую продавцы это делают специально, чтобы увеличить вес, а заодно и свою выручку.
Влажный продукт покупать ни в коем случае нельзя — обработанный таким мошенническим образом товар быстро портится. Категорически не стоит покупать как засохшие, так и заплесневевшие орехи, имеющие темные пятна или сильный прогорклый запах. В них образуются очень вредные вещества, которые вырабатывают плесневые грибы — афлотоксины. Афлотоксины могут вызвать сильную аллергию, кроме того, они просто ядовиты.
Ядра грецких орехов должны быть целыми и по возможности одного цвета. В таком случае можно надеяться, что они все одного сорта и не смешаны с испорченными ядрышками или орехами прошлого года. Старые ореховые ядрышки желтеют, некоторые из них могут приобретать неестественный ярко–желтый оттенок.
Измельченные плоды покупать нельзя, ведь продавец таким способом может скрывать недоброкачественный товар. Не стоит покупать очищенные орехи на открытых прилавках, ведь они, как и любой другой продукт, отлично впитывают в себя пыль, выхлопные газы и могут быть заражены болезнетворными микроорганизмами.
Можно ли провести дезинфекцию
При покупке очищенных орехов выбирайте хрустящие и объемные. Плоды не должны быть вялыми и сморщенными. Если все же купили очищенные экземпляры, то сделайте следующее: на 5–7 минут отправьте их в духовку. Это избавит вас от проблем с пищеварением, которые могут вызвать грязные ядра, которые неизвестно где и как хранились. Особых запасов, даже дешевого товара, делать не следует, так как очищенные орехи требуют к себе весьма бережного отношения.
Ядра хранят в герметичной стеклянной или жестяной таре в темном и прохладном месте. Нельзя хранить очищенные орехи в полиэтиленовом пакете, так как отсутствие вентиляции приведет к их загниванию. Срок хранения при комнатной температуре составляет около двух недель.
Чтобы сохранить очищенные орехи до полугода, их складывают в стеклянную банку, плотно закрывают крышкой и убирают на полку холодильника. Чтобы в них не развивались гнилостные микроорганизмы, орешки рекомендуется вначале прокалить в духовке, не допуская при этом выделения масла. Иначе они приобретут прогорклый вкус.
Если нужно сохранить орехи на более длительный срок, то их упаковывают в плотные полиэтиленовые пакеты, герметично запаивают и убирают в морозильную камеру. Чтобы они не впитали в себя посторонние запахи, их хранят отдельно от других продуктов, особенно сильно пахнущих. Таким образом они могут сохраняться до одного года.
Александр ФЕДОТОВ
