Видео
В мире
У жителей Латвии гречневая крупа пользуется большой популярностью. Может быть, потому, что Латвия не одну сотню лет входила в состав сначала Российской империи, а затем СССР. А именно каша из гречихи испокон веков является национальным блюдом русского и других славянских народов. В 70–х и 80–х годах прошлого века гречка перешла в разряд дефицита, но сегодня гречки в магазинах предостаточно. Важно только уметь правильно ее выбирать.
В нашей стране ежегодно выращивается около 10 тысяч тонн гречки, именно поэтому большая часть крупы, которая продается в латвийских магазинах, отечественного производства.
Многие считают, что гречка, в отличие от того же риса, — это зерно, которое подверглось минимальной обработке. То есть уродилась, созрела — и вот она на столе. Это не так. Гречневую крупу производят на заводе. Сырое зерно сначала отправляют в сушильные камеры, потом долго и сложно очищают. От гречишного зерна отделяют все, что больше и тяжелее него. Ведь не случайно раньше приходилось всю купленную гречку перебирать уже дома, отделяя всякую шелуху.
Сейчас этого нет, и вот почему. На заводе полуфабрикат отправляется в пропариватель. Сейчас преимущественно продается уже пропаренная гречка. Она расфасована в полиэтиленовые пакетики, которые и следует опускать в кипящую воду. Пакетики раздуваются, и их надо подцеплять вилкой, а потом разрезать ножницами, обжигая себе пальцы. Производители утверждают, что действуют исключительно в интересах потребителя, экономя его время, требуемое на приготовление каши. Но почему–то найти непропаренную гречку сейчас не так–то просто.
Вообще сейчас все зерновые, которые используются для приготовления каш, предварительно пропариваются. К примеру, где вы сейчас найдете в продаже цельные зерна овса — только хлопья. После обработки паром они хорошо расплющиваются и становятся более рыхлыми. Но рис, а также гречка упорно не поддавались современным технологиям. Однако в конце 80–х годов прошлого века в Великобритании специалисты фирмы, специализирующейся преимущественно на производстве кормов для лошадей, разработали методику, благодаря которой практически все зерна стало можно не то что быстро варить, а просто заваривать: залить кипятком — и через 3–5 минут каша готова. А в сыром виде полуфабрикаты стали более питательными для животных.
Так появились не только быстрозавариваемые гречка, рис, пшено, пшеница, ячмень, но еще и рожь. Раньше из нее кашу не делали, а теперь — пожалуйста. Все это сегодня продается и как отдельные хлопья — рисовые, гречневые и т. д., и как их смеси из нескольких злаков и к тому же пропитанные ароматизаторами.
Полезнее ли такие каши, чем обычные, требующие варки? Процесс получения растворимых хлопьев называется микронизацией. Он действует по тому же принципу, что и в микроволновке. Предварительно крупу пропаривают, чтобы зерна набрали воду, а затем облучают специальными инфракрасными лучами. В результате жидкость вскипает, испаряется, одновременно вспучивая и взрывая зерна изнутри. Кстати, точно по такому же принципу производится и попкорн. В результате благодаря малому размеру и повышенной пористости такие крупы быстро завариваются.
В таком крупяном фастфуде белок человеческим организмом усваивается лучше. Вроде бы это благо. Но одновременно и часть крахмала превращается в легкоусвояемый сахар. Это способствует повышению веса и развитию сахарного диабета. Разработан так называемый гликемический индекс продукта — это его способность повышать сахар в крови. Чем он выше, тем хуже для здоровья. В принципе, производители могли бы обозначать этот индекс на упаковках с крупами. Но делать это их, увы, никто не обязывает.
Как выбирать
К сожалению, преимущественно гречку у нас расфасовывают в непрозрачные бумажные пакеты. А ведь чем бледнее зерно по цвету, тем оно полезнее. Существует даже термин "зеленая гречка", которая не прошла термическую обработку. Она имеет светло–кремовый цвет в легким зеленоватым оттенком. Согласно еще советскому ГОСТу, принятому в далеком 1974 году, в зависимости от способа обработки гречку делят на два вида — ядрицу и продел.
Ядрица представляет собой цельные ядра гречихи, отшелушенные от жесткой плодовой оболочки. Проделом называют отдельные расколотые частички. Ядрица считается более полезным продуктом, так как в ней сохраняется больше полезных веществ. Именно из ядрицы готовят рассыпчатые каши. Однако, к сожалению, после повального увлечения пропариванием подобная классификация исчезла из лексикона зернопереработчиков. Ведь для "гречневого попкорна" годится любое сырье. На выходе все равно все будет обезличено.
Гречневую крупу обычно фасуют в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Целлофановая упаковка хороша тем, что в ней можно легко рассмотреть цвет, форму зерен и наличие сорных примесей. Кроме того, полиэтилен защищает продукт от влаги и не дает ему испортиться. Дома гречку лучше переложить в стеклянную или керамическую посуду, однако долго ее хранить не рекомендуется. Со временем содержащиеся в крупе жиры прогоркают, вкус портится, а питательные качества снижаются.
Еще одним щекотливым моментом являются сведения о сроке годности. Согласно латвийскому законодательству, разработанному в соответствии с требованиями Евросоюза, на упаковке требуется проставлять конечный срок реализации. Обычно срок годности гречневых круп составляет 18 месяцев. Но производитель обычно отсчитывает этот срок с момента расфасовки злаков по пакетикам. А когда его собрали на поле, он может и не знать, так как приобрел сырье у перекупщиков. Поэтому остается только надеяться, что зерно не пролежало несколько лет на складе и является свежим.
Александр ФЕДОТОВ.
