Видео
В мире
Но мало кто сейчас занимается домашними заготовками. Большинство предпочитает покупать уже готовый продукт на рынках и в супермаркетах. И здесь потребители могут приобрести совсем не ту закуску, на которую рассчитывали.
Будто кто-то ее пожевал
Недавно в супермаркете одной из крупнейших торговых сетей была приобретена «Вкусная квашеная капуста с морковью» в 900-граммовом пластиковом ведерке. На упаковке красовалась этикетка с зеленой ложечкой, которая присваивается качественным продуктам. Состав, прописанный на этикетке, тоже не внушал никаких опасений: белокочанная капуста, морковь, соль, тмин. Не было ни намека на присутствие хоть каких-то консервантов, помимо соли. Слегка насторожил лишь срок хранения - два месяца, тогда как у настоящего продукта он не должен превышать один месяц.
Но после вскрытия упаковки содержимое оказалось совсем не таким. Ведерко было наполнено какой-то мятой и рыхлой массой, как будто капусту уже кто-то пожевал. Никакого хруста не было и в помине, а ведь именно он отличает настоящую квашеную капусту. Хрусткость – один из признаков качественной капусты. Она зависит от многих факторов: сорта капусты, условий выращивания, видов удобрений, длительности транспортировки, правильности хранения, количества соли (при ее недостатке хрустеть не будет).
Отсутствие хруста может свидетельствовать, что продукт, возможно, долго хранился, а значит, в нем могут присутствовать вредные микроорганизмы (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка и т. д.). В Латвии в пищевой промышленности действует принцип самоконтроля, где производитель сам следит за пищевой безопасностью своего продукта. При этом рецептура и технология производства являются коммерческой тайной предприятия. Сотрудники Продовольственно-ветеринарной службы только проверяют, соблюдает ли коммерсант параметры по производству своего товара и безопасность используемых компонентов.
Сезон квашения капусты издавна традиционно наступал во второй половине октября, когда в кочанах уже вырабатывалось достаточное количество природного сахара, благодаря которому выделяется молочная кислота. Поэтому сейчас на прилавках в лучшем случае представлен продукт, произведенный либо из зеленых покрывных листьев, либо из ранних или среднезрелых сортов. Кочаны еще не набрали сахара, необходимого для выработки молочной кислоты, необходимой для брожения.
Капуста, приготовленная по классическому рецепту, должна просаливаться около двух месяцев. Кто еще помнит бабушкины рецепты, знает, что этот процесс достаточно долгий. Современные производители всячески стараются сократить процедуру засолки. Самый простой - обработка горячим рассолом. Так капуста быстрее просаливается (в течение 3-5 дней), но при этом теряет витамины и характерный хруст.
Побольше уксуса
Если изучить ассортимент различных консервированных овощей, представленный в супермаркете, то большую часть составляет продукция с различными маринадами: «капуста для пикника", «корейская морковка» и прочие разносолы с уксусной кислотой. Так, традиционные соленые огурцы можно найти разве что на развес в деревянных ведерках. Но не так давно их изгнали из торговых залов супермаркетов под предлогом невозможности проконтролировать соблюдение санитарных норм. И теперь надо очень постараться, чтобы найти именно соленые, а не маринованные огурцы.
То же самое и с капустой.
Из десяти наименований продукции, представленной в пластиковых ведерках и пакетах, у большей части в составе продукта обязательно присутствует уксусная кислота. Квашеная капуста получается путем добавления в нашинкованные кочаны соли и последующего за этим процессом молочнокислого брожения. При этом все полезные вещества не только сохраняются, но и приумножаются в готовом продукте, так как в процессе брожения образуется большое количество аминокислот, витаминов и различных биологически активных веществ.
Если же в капусту добавить уксус, то уничтожаются все полезные вещества, витамин С почти полностью разрушается, никакого брожения не происходит, и на выходе получается абсолютно мертвый продукт. Вкус у нее тоже кислый, но пользы для организма никакой. Скорее такая капуста нанесет ему вред и может лишь обострить желудочно-кишечные заболевания. Зато технология производства максимально простая. Ту же нашинкованную капусту с морковкой пропаривают с небольшим количеством воды в течение 1-2 минут. Затем сливают воду, охлаждают и добавляют уксус.
Для производителя выпускать маринады выгодно, так как продукт готов к употреблению уже через 1-2 часа. Не требуются большие помещения с соответствующей температурой, где происходит процесс брожения, а также работники, чтобы следить за полуфабрикатом. Дополнительно нашинкованную капусту с морковкой или тмином заправляют лимонной кислотой, которая останавливает процесс брожения. Еще одно преимущество для производителя, но не для потребителя: подобные продукты могут реализовываться год, сохраняя свой товарный вид.
Советы покупателям
Соответствующий вкус и запах квашеной капусты являются главными показателями ее хорошего качества. На рынке, где есть возможность приобрести настоящий продукт, а не эрзац, вам всегда предложат сначала попробовать щепотку капусты. Именно так вы оцените степень ее хрусткости, а также вкус. Он должен быть кисло-соленым, свежим, без признаков плесени или залежалости.
И только потом продавщица, вооружившись специальным металлическим черпаком, выудит из недр 200-литровой деревянной бочки выбранный на основании пробы товар. Кроме того, для особо страждущих индивидуумов сердобольные работницы торговли могут нацедить стаканчик живительного рассола за умеренную плату.
Лучше всего брать капусту непосредственно из кадки, чтобы ее при вас расфасовали, и желательно - в стеклянную банку. Цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы. Рассол – немного тягучий, чуть слизистый – это нормально и признаком некачественного товара не является. Правильная квашеная капуста должна быть нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм. Заранее расфасованную капусту лучше не брать – она может оказаться мягкой.
Все эти признаки отпадают, когда вы приобретаете уже расфасованную по пластмассовым ведеркам капусту в супермаркете. Через тусклый пластик мало что разглядишь. К тому же крышку украшает непрозрачная этикетка. Поэтому остается изучать состав продукта. В нем не должно быть уксуса, лимонной, сорбиновой кислоты и прочих консервантов. Он может быть только один: соль. Иногда для ускорения процесса брожения добавляют сахар, что допустимо. Еще одним признаком фастфуда является слишком долгий срок реализации, а он не может превышать один месяц при температуре от +2 до +6 градусов.
Александр ФЕДОТОВ.
