Давайте определимся

Варенье представляет собой десерт, приготовленный из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Необходимо, чтобы сироп был жидким и прозрачным, а ягоды оставались целыми и плотными.

Европейским законодательством прописано, что вареньем может называться продукт, если в его составе по крайней мере 35% плодов и ягод, причем необязательно свежих. А теперь посмотрите рецепт того же малинового варенья в поваренной книге или в Интернете.

Собственно ягод в нем должно быть около 60%, а остальное — сахар. И на этом все, разве что можно добавить воды. Ведь сахар сам по себе является хорошим консервантом. И если простерилизовать банки и крышки, а ягоды проварить с сахаром, то никакое брожение варенью не грозит.

Но редко встретишь то же самое малиновое варенье фабричного производства, в составе которого (а он обязательно должен указываться на этикетке банки или ведерка) такой короткий список продуктов. И цена его будет астрономическая.

Но есть еще более дешевые джемы и конфитюры. Они являются десертами, которые готовят с применением желеобразующего вещества, в большинстве случаев — пектина. Такой продукт нередко содержит лимонную кислоту для осветления сиропа. Конфитюр является разновидностью джема, поэтому они практически идентичны.

Главным признаком этих десертов являются разваренные, измельченные фрукты или ягоды, которые с трудом отделяются от густого сиропа желеобразной консистенции.

Для несведующих потребителей джем и конфитюр особо друг от друга не отличаются. А вот для предприятий, которые их производят в промышленных масштабах, это разные вещи.

Согласно регламенту Евросоюза, конфитюр и варенье нужно делать исключительно из натуральных продуктов, а в джемах может присутствовать целый ряд химических ингредиентов.

Смотрим на банку

Теперь все чаще производители фасуют свою продукцию в пластиковые баночки и ведерки. И хотя нас уверяют, что производятся они исключительно из пищевой пластмассы, но сахар все–таки является достаточно сильным реагентом и может вступать в реакцию с пластиком. И реакция эта вовсе небезопасна для организма. К тому же варенье или джем являются продуктами длительного хранения — следовательно, химическая реакция может затянуться.

Поэтому для варенья и прочих сладостей все–таки предпочтительнее классические стеклянные банки. Ведь стекло — это самое химически инертное вещество.

Как должно выглядеть настоящее варенье? В нем ягоды или кусочки плодов (яблок, абрикосов или вишен) целые и легко вынимаются из сиропа. Джем более густой и может готовиться из кусочков фруктов, ягодки разваренные. Консистенция конфитюра похожа на мармелад. Изначально его готовили из пектиносодержащих плодов — яблок, абрикосов.

Если при выборе варенья вы увидели, что оно засахарилось, это означает, что технология производства была нарушена. Оставьте его на полке. Деформированная или вздутая крышка говорит о том, что содержимое банки испортилось. Также не должно быть заметно косточек, веточек и других посторонних частиц.

Настоящее варенье (и конфитюр) должно иметь в своем составе только натуральные фрукты (ягоды), сахар и воду, как вариант — сахарный сироп. Все остальные химические добавки относятся к разряду нежелательных.

Правильно приготовленный продукт может храниться без консервантов до двух лет. Если вы увидели на этикетке консерванты и загустители (гуаровая камедь, крахмал), знайте, что, скорее всего, производитель использует некачественное сырье либо на предприятии не соблюдаются условия стерилизации.

Добавка Е100 — это натуральный краситель куркумин, который могут добавить для получения более привлекательного цвета, а заодно скрыть дефекты сырья. Закон это позволяет.

Далее при выборе следует обратить внимание, в каком порядке указаны ингредиенты. Если сначала идет сахар, то именно его и больше всего в баночке, а вовсе не ягод, и вы фактически приобретаете сахарный сироп. Иногда производитель добавляет витамин С — аскорбиновую кислоту. Ее также используют как консервант. Кстати, производители уже давно варят варенье не из свежих, а из замороженных ягод или сушеных фруктов. Последние предварительно размачивают в воде. Это обстоятельство также должно быть указано на этикетке.

Польза сладкого продукта сомнительна

В моем детстве запасы варенья, прежде всего клубничного или малинового, хранились как лекарственное средство на случай простуды. Горячий чай с малиновым вареньем был универсальным средством лечения недомогания.

Но в наши дни варенье и его аналоги, причем как домашнего, так и фабричного производства, наоборот, стали подозревать во всевозможных грехах, в первую очередь из–за оксиметилфурфурола. Его считают потенциально канцерогенным соединением, он может накапливаться и даже приводить к появлению мутаций в организме.

Законодательных норм на допустимое содержание оксиметилфурфурола в варенье не существует. Это связано с предположением, что люди не употребляют варенье в больших количествах, а значит, вероятность отравления минимальна. Однако если маленький ребенок съест банку варенья, то расстройства желудка, скорее всего, не удастся избежать.

Чем больше температура и чем дольше происходит процесс нагревания, тем больше в продукте присутствует оксиметилфурфурола. Но нередко домашние хозяйки варят варенье дольше, чем указано в рецепте: или просто не проследили за временем, или намеренно поварили подольше, чтобы лакомство лучше хранилось.

В результате содержание вредного вещества может быть слишком большим. Необходимо помнить о том, что варенье следует варить не более часа. Если же продукт подгорел, нужно выбросить его без сожаления, поскольку употребление такого варенья чревато отравлением.

Поэтому эксперты считают, что джемы и конфитюры являются более предпочтительными, так как процесс изготовления данных продуктов намного короче, чем варенья. Кстати, особых витаминов в сладком десерте нет. Те микродозы, которые остаются после уваривания, настолько малы, что их можно даже не брать в расчет.

После длительной термообработки в варенье сохраняются лишь минеральные соли, органические кислоты, клетчатка и бета–каротин. Но они не могут стать основным источником полезных веществ. Поэтому лучше за вареньем оставить место эпизодического десерта.

Единственный вид сладости, в котором содержатся все полезные вещества даров природы, в том числе и витамины, – это перетертые с сахаром ягоды. Только исходные продукты должны быть идеального качества: плоды – спелыми, чистыми, без гнили и червоточин, сахар – белым (коричневый нерафинированный может придать угощению жженый привкус).

Но в магазине подобной продукции вы не встретите. А если кто–то нечто подобное и производит, то с использованием целого набора консервантов, ведь иначе десерт просто–напросто забродит.

Александр ФЕДОТОВ