Ученые идут на помощь фермерам и в результате: чипсы из яблок, вкусности–полезности из рябины, цукаты из клюквы

О симбиозе фермеров, предпринимателей и учебных заведений "Вести" узнали на недавней выставке Riga Food, где все охотно рассказывали об уникальных проектах — на зависть иностранным конкурентам…

Рябиновая Латвия

С некоторых пор все активнее реализуют разные проекты знаменитое садоводческое хозяйство в Пуре и теперь уже легендарный добельский Институт садоводства при Латвийском сельскохозяйственном университете.

Недавно в университете защитили докторские дипломы Солвита Зейбиня, Виталий Раденков и его супруга Карина Юхневич-Раденкова. Их научный руководитель Далия Сеглиня — из института в Добеле, где еще с прошлого века занимаются селекцией всевозможных плодовых растений. Это же давно делает и связанное с ним садовое хозяйство на другом конце Латвии — курземское Пуре.

— В Латвии все в общем–то привыкли к тому, что сладкая рябина — это черноплодная, а красная — кислая и горькая, и что–либо делать из нее можно будто бы в лучшем случае после заморозков. Но в Добеле и Пуре уже довольно давно разводят уникальные сорта красной рябины, в которых почти нет горечи и неприятной кислости, — рассказывает Виталий Раденков, а его супруга Карина добавляет:

— Процесс селекции красной рябины занимает иногда и 20 лет. Причем он довольно непредсказуемый, поскольку вдруг может получиться совсем не то, что задумывал…

И тем не менее в Пуре уже предлагают саженцы сладких сортов красной рябины, выведенные селекционерами в Добеле. За этими саженцами обращается все больше людей, интересуются выращиванием рябины, чтобы потом из плодов делать самые разные продукты — наливки–настойки, вино, цукаты, а из сока — натуральные конфеты и еще много чего замечательного. Все идет к тому, что Латвия станет более рябиновой.

Но молодые ученые заняты не столько выращиванием этой самой прекрасной рябины, сколько созданием технологий — производства продуктов из оной. Доктора наук из сельхозуниверситета разрабатывают рецептуру продуктов, за которой к ним обращаются предприниматели, занимающиеся выращиванием у себя рябины и желающие предложить на рынок что–то оригинальное.

Никаких отходов

Впрочем, молодые доктора наук не только придумывают технологию для производства всевозможных вкусностей–полезностей из рябины, но, например, цукат из крыжовника и даже клюквы. Еще ученые занимаются модным в Европе направлением безотходного производства продуктов питания.

Вот самый четкий пример. Наверное, почти все хоть раз в жизни делали сироп и цукаты из цидонии. Самая отходная часть — это внутренности цидонии, жесткие перегородки с косточками. Но, оказывается, заготовители зря это выбрасывают: можно использовать! Ученые придумали технологию переработки этих самых цидониевых перегородок, с которыми смешивают шкурки от ягод облепихи — после того, как сок выжали. Эти самые шкурки тоже обычно выбрасывают. Опять же — зря! Ученые–технологи перерабатывают "отходы" от цидонии и облепихи, добавляют разные стопроцентно натуральные компоненты и делают песто.

— Кроме того, у нас сейчас есть проект по безотходному производству других продуктов из фруктов и овощей. В частности, мы хотим расщепить нерастворимую клетчатку растений. В итоге увеличится содержание сахаров, которые будут благотворно влиять на развитие молочнокислых бактерий — для продукта с комбинацией пробиотика и пербиотика. Это будет что–то среднее между кефиром и йогуртом, — рассказывает Виталий Раденков.

Технолога "на сахаре" не "разведешь"!

Другие помощники местных производителей учатся и работают в Олайнском механико–технологическом колледже. На выставке биотехнолог Максим Юдин и химик–аналитик Кирилл Бондар были в центре внимания.

— Для чего мы нужны производителям? К примеру, чтобы они точно знали, как и что производить. Наконец, необходимо ведь проводить анализы, чтобы определить содержание в продукте тех или иных веществ — да хотя бы известного всем сахара, — говорит Кирилл и показывает "Вестям" небольшое устройство с непростым названием. — При помощи этого прибора мы моментально можем определить содержание сахара фактически в любом продукте.

Это необходимо в том числе для проверки качества и состава того или иного товара на полке магазина, допустим, соков. Вот посмотрите: пачка апельсинового сока. На ней написано, что процент сахара — 10,9. Достаточно буквально капли сока на нашем устройстве — и мы сразу узнаем, что производитель не очень честен: сахара, оказывается, на 1,5% больше…

Дело в том, что многие покупают продукт в зависимости от содержания в нем сахара. И производителю выгодно указывать его более низкий процент. Тогда зачем ему добавлять больше сахара? По некоторым технологиям производства того или иного продукта процент сахара должен быть таким — и не ниже, чтобы меньше возиться… Могут быть и другие причины. Некоторые искусственные заменители натуральных компонентов при производстве того же сока должны быть с высоким содержанием сахара. Производителю с этим работать легче, а вот потребителю лучше, чтобы сахара в соке было поменьше.

Рядом с чудо–устройством лежала распечатанная на бумажном листе табличка: сколько точно сахара содержится в разных фруктах. Знаете, какие фрукты точно нельзя есть на ночь, если хотите выспаться и не желаете растолстеть? Самое высокое содержание сахара в винограде, на втором месте — слива, на третьем — киви, а дальше по убывающей: яблоко, лимон, апельсин, наконец грейпфрут. Словом, иметь точный прибор для определения сахара полезно и для собственного здоровья, и для того, чтобы помочь окружающим…

Пчелам на зависть

Рядом с молодыми химиками да биологами беседовала с гостями Зинта Спелмане — как раз тот человек, которому и помогли ученые, но только уже из Латвийского сельскохозяйственного университета. Ее муж Айгарс — пасечник, а она, как сама шутит, — трудовая пчела. Сколько–то лет назад она решила заняться укреплением здоровья своего ребенка, конечно — при помощи всевозможных пчелиных продуктов:

— Я стала давать каждое утро ребенку пергу — пчелиный хлеб, но мое чадо есть его отказывалось: внешний вид не нравился. Знаю и других, кто не ест пчелиный хлеб именно по этой причине. Тогда мы с мужем решили подойти к делу с точки зрения бизнеса, поскольку логично: когда многие не хотят есть пчелиный хлеб, который мы предлагаем, надо решать проблему, а иначе ничего не заработаем! Мы почти год сами экспериментировали: перемалывали пчелиный хлеб, смешивали его с вареньем, какими–то засушенными и перемолотыми ягодами. Но все было не то.

В итоге мы обратились в сельхозуниверситет, где специально для нас ученые разработали технологию переработки пчелиного хлеба и смешивания его с перетертыми в порошок высушенными ягодами — черной смородины, клюквы, брусники, облепихи и других. Там же нам помогли с технологией, по которой можно этому продукту придавать форму симпатичных пастилок, чтобы они выглядели как соты. При этом все делается без повышения температуры, что исключительно важно, поскольку пчелиный хлеб — продукт чувствительный, и если что–то не так, утрачивает свои уникальные целебные качества, — рассказывает Зита Спелмане…

Хлеб — не хлеб, да и чипсы необычные

Помогли в университете и Валтерсу Мазиньшу из Кекавской волости, но только уже с производством совсем другого продукта: "хлебцов" из турецкого гороха — нута. Он рассказывает "Вестям":

— Мой продукт — это и не хлебцы, поскольку они не из хлеба, и вообще без пшеницы (значит, и без вредных для многих аллергенов — глютена и лактозы), но это и не чипсы, поскольку не из картошки сделаны. И выпечены они без добавления масла. Поэтому продукт непросто отнести к какой–то понятной всем категории. Мы с семьей изначально хотели сделать эдакий полноценный комплекс питания — для тех, кто ест только фрукты и овощи и совершенно не потребляет мяса.

Мы стали искать растения, в которых особенно много клетчатки и протеина, белка. Понятно, что это бобовые. Но какие? В университете нам посоветовали подумать о производстве чего–нибудь из турецкого гороха — нута. В процессе мы поняли, что неплохо бы добавить еще семена льна, конопли, подсолнечника. К тому же из этого в Латвии никто не делает ни "чипсы", ни "хлебцы", зато из пшеницы и кукурузы навалом самой разной продукции. Нам хотелось сделать что–то оригинальное.

Вначале мы думали, что со всем справимся довольно легко и быстро, но потом оказалось, что выпечь без масла тонкие гороховые пластинки крайне непросто. И если бы для нас не придумали в елгавском вузе технологию, то сами мы точно не справились бы с задачей. И вот в январе запустили производство. Кстати, сейчас мы общими силами хотим немного изменить технологию, чтобы полностью отказаться от всего импортного и использовать только местную продукцию — какой–то горох или бобы, — делится планами собеседник…

Все свое без ГМО

В свою очередь студент докторантуры этого университета Дайга Конраде уже вовсю занимается изготовление оригинальных и полезных съедобных продуктов из местных бобовых, а также из яблок, ржи и овса:

— На выставке многие участники рассказывают об изготовлении разных полезностей из отходов производства — скажем, яблок или бобовых. В основу той технологии, которую я разрабатываю, заложена и система пищевой экструзии. И не только.

Мы с коллегами смешиваем в разных пропорциях то, что осталось от яблок, от семян ржи и овса, а также разных бобовых, потом это перемалываем, пропускаем через аппарат–экструдер, где температура около 200 градусов, и на выходе получаем уже готовые высушенные изделия, к примеру шарики или подушечки — наподобие всем известных из импортной кукурузы.

Вы спросите: так зачем во второй раз колесо изобретать? И будете не правы! Во–первых, в случае с кукурузой используется она, как говорится, целенькая и красивенькая. Кукуруза специально поставляется на производство шариков да подушечек. А мы предлагаем использовать отходы производства, что выгоднее, — ничего не выбрасывается на помойку. Во–вторых, мы используем наш латвийский продукт, а не закупаем готовые импортные изделия. То есть на месте и производство создается, и дается стимул для фермеров.

Наконец, в–третьих. А вы уверены, что при покупке изделия из кукурузы на столе оказывается качественный продукт? Не сомневаетесь в том, что это не генно–модифицированная кукуруза; убеждены, что ее выращивали без использования страшнейшей химии; знаете, что хлопья или подушечки изготовили без пальмового масла? А когда все делается из местного — и на месте, может быть гарантия качества, — убеждает Дайга Конраде.

Яблоки — не то, чем они кажутся

При помощи ученых из елгавского вуза, точнее — доцента Илги Гедровичи, творят чудеса из яблок и аграрии–предприниматели из Талси: семья Лиги Гринвалде. Там уже года три делают из яблок чипсы, причем с самыми разными натуральными добавками — имбирем, какао, миндалем, перцем, корицей. А теперь еще запускают производство чипсов из груши с вишней и клюквой:

— В нашем большом саду на шести гектарах всегда приличный урожай яблок, а также груш и садовой черники. Мы стали думать: где все это продавать? В Латвии большие объемы яблок сбыть крайне сложно, поскольку местного производства соков фактически не осталось. Что делать? Просто сушить яблоки? Их не все любят.

С некоторых пор именно из–за проблемы сбыта урожая многие хозяйства банально закапывают яблоки в землю, поскольку ничего с ними не могут сделать. Не все умеют сохранить огромный урожай и потом продавать свежие яблоки круглый год, не каждый в состоянии предложить плоды, например, для производства натурального сидра. Словом, проблем полно.

В итоге мы обратились в елгавский сельхозуниверситет, где разработали технологию — как делать из яблок чипсы. Сами бы мы до такого не додумались, поскольку я по образованию — архитектор, а муж — физик. Технология–то очень непростая! В процессе много ручного труда, а также на нас работают умные машины — чтобы ровно и тонко нарезать яблоки, высушить их при определенной температуре, обсыпать разными специями, наконец, все красиво упаковать. Для того чтобы открыть производство, мы написали европейский проект — и выиграли его. И вот — результат. Угощайтесь на здоровье! — восклицает Лига Гринвалде…

Игорь МЕЙДЕН.