Видео
В мире
После многочисленных публикаций, раскрывающих уловки мясников, многие потребители опасаются приобретать колбасу, зная, из чего может состоять на вид аппетитный продукт. Иное дело — ветчина, традиционно относящаяся к разряду деликатесов и по определению представляющая собой свиной окорок или кусок настоящего мяса. Как бы не так! Чего только не добавляют современные производители в свои изделия, называемые ветчиной.
Потребительский ликбез
В учебнике "Товароведение пищевых продуктов", изданном еще во времена СССР, описывается технология производства ветчины. Сырьем для нее служит свинина беконной и мясной упитанности. От полутуш и бекона отделяют задние окорока, зачищают их и придают овальную форму, а затем солят мокрым или смешанным способом. Затем из соленых окороков весом 6–8 кг с толщиной шпика с торцевой части не более 2 см удаляют кости. Полуфабрикат укладывают в форму, накрывают крышкой и сжимают специальным прессом. Заключительным этапом является копчение на ольховых опилках и варка в автоклавах. Срок хранения копчено–вареной ветчины при температуре от 0 до +6 градусов составляет не более восьми суток.
Но где же вы сейчас найдете такой продукт? Если он и имеется на прилавках магазинов, то его цена как минимум будет составлять 30 евро за кг. И помимо собственно мяса, соли и сахара, единственно допустимой пищевой добавкой здесь является нитрит натрия, который придает окороку, имеющему естественный цвет асфальта, приятный розоватый оттенок.
Но почитайте состав этого якобы деликатеса, представленного на прилавках латвийских магазинов. Конкуренция в этом сегменте исключительная. Помимо латвийских производителей свой товар предлагают литовцы и эстонцы. Попадаются и польские аналоги. Причем, помимо свиной ветчины, в супермаркетах можно встретить и куриную, которая вообще по определению не может так именоваться.
Соя пополам с крахмалом
И вот какие компоненты указываются на этикетке. Собственно мяса здесь может быть не более 50%. А оставшаяся половина может представлять собой пеструю смесь из крахмала, растительного белка (сои), различных стабилизаторов (каррагинана, камеди), регуляторов кислотности (пищевых фосфатов, цитрата натрия), пряностей, сахара, антиокислителя (аскорбиновой кислоты), пищевого красителя, ароматизатора, фиксатора окраски. Но что поделать? Единых стандартов на данный продукт, равно как и на все остальные, в Европейском союзе, в том числе и в Латвии, не существует. Каждый производитель вправе производить товар по собственной рецептуре. Главное, чтобы в нем не было запрещенных к применению добавок. За соблюдением этого требования и следят национальные продовольственно–ветеринарные службы.
Законы конкуренции заставляют мясников максимально снижать себестоимость выпускаемых изделий. И они используют дешевое сырье, стараясь при этом всячески обмануть потребителя. Прежде всего в ход идет соя. Она где–то в четыре раза дешевле свинины. Но чисто растительное сырье в куске мяса не удержится. Поэтому в дополнение к нему применяют влагоудерживающие добавки, такие как каррагинан и фосфаты. Таким раствором и шприцуют туши. По классической технологии без воды нельзя сделать ветчину, окорок получится сухим. Но на килограмм мяса требуется всего лишь 100 граммов жидкости. А благодаря шприцеванию можно вкачать до литра воды на килограмм. А мы потом удивляемся, отчего деликатес прямо–таки истекает влагой.
Тайны копчения
Кусок посоленного мяса в настоящую ветчину превращает копчение. Именно оно придает ей тот неповторимый аромат и вкус. Но процесс копчения в естественном дыму недешевый. И тут есть возможность удешевить его, используя современные изобретения, такие как жидкий дым. Он получается путем перегонки и фильтрации обычного древесного дыма. По "экономному" технологическому процессу продукция замачивается в ваннах с жидким дымом всего на полчаса — и "копченость" готова! Однако изделия получаются не копчеными, а вареными, о чем производитель умалчивает. По мнению специалистов, жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают его и ароматизируют. И чтобы он не испортился, его пичкают консервантами, которые в сочетании с жидким дымом становятся особенно вредными для здоровья. Кроме того, всегда имеется возможность использовать в качестве сырья чуть–чуть протухшую свинину, душок которой перебивается густым запахом лже–копчености.
Как же распознать эту уловку мясников? Деликатес, прошедший ванну из жидкого дыма, выдадут рыжеватые подтеки на оболочке. А продукт из классических коптилен имеет идеально коричневый оттенок, и, главное, он сухой.
Признаки настоящего товара
Прежде всего стоит прочитать состав ветчины, обозначенный на этикетке. В нем нежелательно присутствие ароматизаторов, разрыхлителей, скрывающихся под аббревиатурой Е, а уж тем более сои и крахмала. Это привилегии колбас, но никак не продукта, относящегося к классу премиум. Обязательно учитываем, что натуральная ветчина изготавливается исключительно из свинины. Наличие любого другого вида мяса свидетельствует о подделке, и его точно выбирать не стоит.
Теперь переходим к визуальной оценке. Приглядитесь внимательно. Видите ли вы сами прожилки мяса? Есть ли полоски жира или сухожилий? Если да — это хорошо. Значит, перед вами настоящий окорок, а не смесь из фарша и сои. Если же их нет, а ветчина очень однородна и больше напоминает по внешнему виду вареную колбасу, то и состав у нее примерно такой же, как у колбасы, — фарш и специи.
Не хотите покупать ветчину не пробуя? Попросите продавца отрезать вам кусочек. Если продукт, который вы выбрали, крошится — это признак наличия тех же фарша или сои. Если же из него выделяются только капли жидкости, делающие поверхность чуть–чуть влажной, — это добрый признак отсутствия разрыхлителей, применяемых для увеличения объема продукции. А вот металлического блеска у ветчины быть не должно. Этот блеск — признак того, что мясники переборщили с консервантами.
Желательно воспользоваться и обонянием. Добротная ветчина должна пахнуть мясом, лишь немного отдавая копченостью. Откровенный, бьющий в нос запах товара выдает только наличие специальных ароматизаторов. В принципе, особо плохого в них ничего нет. Иногда даже очень качественную продукцию сдабривают этими веществами просто для усиления аромата. Но точно определить, хотел производитель усилить запах или стремился скрыть наличие нежелательных компонентов, сложно. Проще выбрать ветчину, пахнущую по–настоящему, — натуральным подкопченным мясом.
Маскируемые компоненты в составе тоже имеют свой запах. Особенно отчетлив он у сои. Именно его чаще всего пытаются заглушить с помощью ароматических добавок. Немного сложнее по запаху обнаружить фарш в ветчине. Однако знающим, как пахнут хорошие сардельки, тоже не составит труда унюхать этот оттенок.
И, наконец, остается цена. Посмотрите на стоимость килограмма шейного свиного карбоната. Ветчина просто по определению не может продаваться дешевле, иначе это уже суррогат.
15 октября 2015. "7 секретов" №41
