Видео
В мире
Впрочем, есть возможность избавиться от этой утомительной работы, купив полуфабрикат. Так, если вы любитель рыбных котлет, то всегда к вашим услугам замороженный рыбный фарш, упакованный в полиэтиленовые тубы, который к тому же гораздо дешевле филе. И это сразу наводит на определенные размышления относительно натуральности продукта.
Самый выгодный способ
В Википедии написано, что производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и экономически выгодным способом переработки рыбы. Основным преимуществом является высокий выход съедобной части (40-60%) по сравнению с выходом при разделке рыбы на филе, при котором на пищевые цели используется не более 32% мышечной ткани; возможность использования для производства фарша сырья, непригодного для других видов переработки, а также отходов от консервного производства.
Массовое производство рыбного фарша началось в 60-х годах прошлого века. И пионерами здесь стали японцы, начавшие выпускать сурими - фарш из малоценных пород рыб. Крабовые палочки, которые можно найти в любом супермаркете, готовятся именно из них - никаких крабов в них нет и в помине. Сейчас рыбный фарш выпускают в той же Норвегии. Надо же максимально использовать все отходы рыбопереработки.
В том, что для лососевого фарша перерабатывается вовсе не филе, можно убедиться, взяв в руки замороженную тубу с продукцией одного из литовских производителей и прочитав состав. Основой продукта является механически отделенное мясо лосося, произведенного в Норвегии. Оно в брикетах весом 25 кг в замороженном виде поступает из Скандинавии, где размораживается и идет на производство фарша.
Подобную технологию уже давно применяют на мясокомбинатах. Термин «мясо механической обвалки» можно встретить на упаковках мясных полуфабрикатов, к примеру пельменей и мясного фарша. Добавляют его для удешевления производства и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса. Для изготовления используют преимущественно части курицы, очищенные от мягкой ткани, - в переработку отправляют кости, жир, жилы и хрящи.
Хорошо, если на костях остается немного мяса. Все эти мясные отходы отправляют в промышленную мясорубку, которая перемалывает все в пасту бледно-розового цвета. Такую пасту используют преимущественно в вареной колбасе и сосисках. Нечто подобное происходит и на рыбокомбинатах.
Сначала отметим, что такой рыбы, как лосось, в природе не существует. Есть целое семейство лососевых пород, к которому относятся как семга и форель, так и горбуша, кета, кижуч и пр. В Норвегии обычно выращивают семгу, а в Финляндии - форель. К дальневосточным породам относятся горбуша, кета, кижуч. Поэтому обязательно на упаковке должна быть расшифровка породы рыбы.
Технология производства
Как готовится рыбный фарш в домашних условиях, всем известно. Свежую рыбу потрошат, удаляют по возможности все кости, а затем перемалывают филе на мясорубке. А вот как поступают на рыбокомбинатах. Существует несколько способов производства рыбного фарша. У всех есть достоинства и недостатки, правда, с точки зрения рыбопромышленников.
Так, более половины массы будущего фарша наравне с рыбным сырьем может составлять так называемый нуклеопротеидный комплекс. Его получают обработкой насыщенным раствором хлористого натрия измельченных с водой молок лососевых рыб с последующим промыванием этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания влаги 17-20%.
В полуфабрикат могут добавлять до 25% рыбьей чешуи. Известен способ производства пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, его измельчения и смешивания с добавкой в виде рыбьей чешуи, которую подвергают инфракрасному нагреву в течение трех часов при 55-56 °C до остаточной влажности 5-7% и измельчают до размера частиц 0,2-0,3 мм. Затем измельченную рыбью чешую смешивают с фаршем в соотношении 25 к 75. Недостатком способа является сложная технология производства с использованием инфракрасных лучей, приводящая к удорожанию конечного продукта.
Еще кости и кожу могут растворять при помощи ферментных препаратов. Рыбу разделывают, измельчают, вносят сахар, добавляют протеолитический ферментный препарат и молочнокислые бактерии, перемешивают, полученную фаршевую смесь подвергают ферментации, после чего фасуют и замораживают. В качестве протеолитического ферментного препарата используют комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки.
И наконец, в фарш могут добавлять до 30% соевого белкового продукта с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции. Соя выступает в качестве загустителя (повышает водоудерживающую способность, придает густую консистенцию). Для того чтобы потребитель не почувствовал, что он приобретает рыбно-растительный продукт, применяются различные искусственные добавки.
Для усиления вкуса - глутамат натрия (Е621), а для придания розового цвета готовой массе — красители. Так, краситель Е110 может стать причиной несварения желудка, а также спровоцировать аллергические реакции. Производитель заинтересован, чтобы вы покупали воду по цене мяса. Поэтому применяются такие добавки, как Е450 (пирофосфат натрия) и Е452 (полифосфат натрия). В результате после размораживания продукт буквально истекает влагой, хотя по нормам Евросоюза содержание жидкости не должно превышать 5% от общей массы.
Советы покупателям
Эксперты не советуют брать для котлет уже готовый замороженный рыбный фарш, так как в нем еще больше воды, чем в филе, а отжать его трудно. Ведь главный компонент в котлетах — хорошая рыба. С ней сейчас трудно, так как замороженная практически вся накачивается водой - все хотят побольше заработать. Это нужно учитывать и тщательно перед приготовлением фарша рыбу отжимать.
Но если вы решили приобрести рыбный полуфабрикат, то обратите внимание на натуральность продукта, отсутствие ароматизаторов, усилителей вкуса и других Е-компонентов.
Всегда оценивайте, в каких условиях хранится в магазине полуфабрикат. Вся заморозка должна лежать в холодильниках, обеспечивающих температуру -18 °С (не меньше). Иначе фарш начнет таять, запустится процесс размножения вредных бактерий. Также при повторной заморозке может произойти рекристаллизация – образование крупных кристаллов льда. Они повредят структуру и ухудшат качество продукции. Если фарш качественный, то на упаковке всегда будет написано, что он сделан из рыбного филе.
Готовый фарш – палочка-выручалочка для работающих хозяек. Однако купить вкусный и, главное, безопасный рыбный полуфабрикат в магазине не так-то просто. Продукт часто производится из некачественного сырья, способного навредить здоровью. И здесь нужно правильно выбирать товар. Но куда лучше немного потрудиться и приготовить рыбные котлеты из настоящего рыбного филе.
Александр ФЕДОТОВ.
