Красная икра на латвийском прилавке: какая и откуда

Она продается как на развес, так и расфасованная в металлические и стеклянные банки. Жители Латвии по привычке именуют такую икру красной, хотя она может принадлежать различным представителям семейства лососевых рыб. Отсюда и различие в цене. Если средняя цена килограмма форелевой икры составляет 50 евро, то уже семги или кеты — 100 евро. Откуда же деликатес поступает в Латвию?

Продукт из Нового Света

У жителей Латвии сохранилось трепетное отношение к красной икре, оставшееся со времен бывшего СССР. Она считается праздничным блюдом. В этом мы разительно отличаемся от американцев, которые вообще не употребляют «рыбьи яйца». Но в то же время американский штат Аляска, а также Канада в последние годы заняли ведущие позиции по мировому производству красной икры. Именно отсюда чаще всего и поступает деликатес в наши магазины.

Свою лепту вносит и Норвегия, но для нее это побочный продукт с лососевых ферм. А вот икру из балтийского лосося можно купить только на черном рынке, поскольку вылов этой породы рыбы строго ограничен, а осенью во время нереста вообще запрещен. Штраф составляет 143 евро за каждую выловленную рыбину. Что же касается российской дальневосточной икры, то в Латвии ее почти не встретишь, так как у торговцев налажены другие каналы поставок.

В супермаркетах чаще всего предлагается продукция германской фирмы. Несмотря на изображение Московского Кремля, Спасской башни и прочей российской символики, обычно это икра имеет американское происхождение. Чаще всего это икра горбуши и кеты, имеющая крупные икринки. Продается и форелевая икра, которая стоит в два раза дешевле. У нее, наоборот, икринки мелкие.

Этот товар поставляется из Финляндии с ферм, где выращивают форель. И здесь работают другие поставщики. В Латвии есть и свои предприятия, предлагающие икру. Но они закупают ее оптом, а потом расфасовывают по стеклянным банкам.

Обычно лососевую икру рыбаки в США и Канаде добывают в июле–августе. Некоторые породы, тот же балтийский лосось, нерестятся осенью. Непосредственно на месте вылова и разделки рыбы красная икра проходит серьезный и длительный процесс обработки.

Сначала яичники лосося вынимают из рыбы и сортируют по качеству и степени зрелости. Затем через специальные сита икринки отделяют от пленок соединительной ткани и промывают холодной кипяченой водой. После этого в икру добавляется поваренная соль, после чего происходят пастеризация и резкая заморозка при температуре –40 градусов.

Икру расфасовывают по контейнерам, герметично закрывают и хранят в камерах шоковой заморозки. Такой процесс позволяет сохранять продукт на протяжении двух лет. Правда, икра останется пригодной к употреблению и не потеряет своих свойств только при условии правильного размораживания. Ведь иначе икринки лопаются и слипаются, икра становится похожа на кашу.

Под воздействием высокой температуры распадается белок и погибают витамины: ценность такого деликатеса стремится к нулю. Европейские оптовики закупают товар оптом, затем размораживают и расфасовывают по банкам.

Что покупать?

Покупая баночную икру, обязательно нужно прочитать информацию на этикетке. Мы привыкли весь продукт именовать красной или лососевой икрой, хотя в мире насчитывается более десятка видов рыб лососевых пород. И у них различная икра.

Лидером по цене и вкусовым качествам считается кетовая икра оранжевого цвета с небольшим красным отливом. Икринки у кеты крупные, от 4 до 7 мм в диаметре. Икра нерки имеет темно-красный цвет, а горбуши – светло-оранжевый и просто оранжевый.

Если икра перед вами светлого цвета, а икринки на ощупь резиновые, то перед вами перезревшая красная икра. Вкусовые качества у нее уже другие, хотя употреблять в пищу ее еще можно. Такие нюансы о принадлежности икры к определенному виду лососевых производитель должен обязательно указывать на этикетке.

Разумеется, на этикетке должны быть указаны место происхождения продукции и сведения о производителе с его координатами. Зачастую наши покупатели жалуются на низкокачественный продукт.

Чаще всего это икра, размороженная с нарушением технологии. Поэтому потребители предпочитают покупать товар в стеклянных банках, а не в жестяных. Иногда встречается и развесной продукт, но он подвержен ежедневному воздействию вредоносных бактерий и быстрее портится. На упаковке, выставленной в морозильной витрине, в обязательном порядке должны быть указаны страна происхождения товара и конечный срок реализации.

Икра в жестяной таре больше защищена от внешних факторов, но у нее есть один серьезный минус: ее нельзя рассмотреть. Можно лишь потрясти баночку: если булькает — значит, рассола больше, чем самого продукта. Под стеклом же икра как на ладони. Идеальные зернышки – цельные, без мятых боков и плотно прилегают одно к другому.

Общая масса в банке должна быть однородного красноватого цвета, густой и без каких-либо посторонних включений – соединительных пленок, лопанца (разорванные оболочки икры), сгустков крови, белесого осадка и тем более плесени. Если производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом будут хорошо видны жирные капли.

Хорошо, если на банке производитель честно указывает, что предлагает имитацию, а не настоящую икру, ведь потребитель об этом предупрежден. Куда хуже, если он покупает фальсификат. Определить его можно, только когда продукт уже куплен и распечатан. Нужно залить несколько икринок кипятком: если они остались цельными, а сверху всплыли капельки жира – икра ненастоящая; если икринки побелели, это означает, что натуральный белок свернулся и мы имеем дело действительно с натурпродуктом.

О консервантах

На этикетке производитель обязательно должен указывать состав продукта. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может храниться дольше двух месяцев (с добавками – около года и только в холодильнике, а если замороженная, то два года). Чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Это верный признак того, что продукт приготовлен из замороженного сырья.

Икру также могут пастеризовать — обрабатывать уже закатанные баночки паром при температуре +60 оС. Рыбопереработчики при этом заявляют, что деликатес не теряет своего вкуса и даже становится более полезным. Но речь идет только об охлажденной, а не о замороженной икре.

Последнюю консервируют сорбиновой кислотой. Иногда в консервах встречается еще один консервант — глицерин (Е422). Но его присутствие совсем лишнее. Его добавляют, чтобы искусственным путем удержать в икре влагу.

Натуральная красная икра – продукт полезный. В ней содержатся белки, кальций, фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D и Е. Однако злоупотреблять угощением все-таки нельзя: безопасная доза для новогодней ночи —2-3 бутерброда. Содержащаяся в икре соль может задержать воду в организме и нарушить обмен веществ. Большая концентрация белка или консерванты способны вызвать аллергию.

Александр ФЕДОТОВ