Колбаски для мангала: что подходящего на латвийском прилавке?

Классический рецепт

Колбаски для жарки в их настоящем, классическом варианте должны состоять из сырого рубленого мяса, жира и натуральной оболочки. Их можно приготовить как из свинины, так и из курицы, утки, дичи.

Говядина для этого не очень хорошо подходит, так как говяжий жир туго плавится, да и мясо у коров волокнистое, из–за чего колбаски получаются сухими.

Принято считать, что колбаски как продукт появились во времена Римской империи, — они заготавливались для легионеров, которые питались ими в длительных походах. Мясо мелко рубили, солили, начиняли им кишки и вялили. Перед приготовлением высушенные колбаски размачивали в воде, а затем жарили или варили.

В Средние же века появились довольно крупные фермы, на которых выращивали животных, чаще всего свиней и птиц. Поскольку не все части свиней пригодны для быстрого приготовления, довольно большое количество мяса, жира и требухи оставалось невостребованным. Вот тогда–то один из фермеров и совершил своего рода великое открытие, приготовив первые колбаски. Речь шла уже о принципиально новом мясном продукте.

Сейчас мясо для колбасок, кроме, может быть, тех, что подают в дорогих ресторанах, уже никто не рубит - слишком затратно, а проворачивается через мясорубку для получения фарша. При этом содержание постного мяса и жира должно составлять 60 и 40% соответственно. Мясо и жир составляют 90% фарша, в который по желанию могут быть добавлены зелень, специи, вяленые помидоры, лук, чеснок, сыр, яблоки, картофель, изюм, орехи, хлеб, разные соусы.

Купаты могут быть подкопченными. Такие колбаски в свежем виде хранятся не более двух дней. В свою очередь, для приготовления сарделек используются не только мясо (обычно его не более 25%) и жир. В рецепте присутствуют субпродукты, или требуха, — легкие, сердце, печень, нёбо, сухожилия. Также могут быть добавлены паприка, зелень, специи. Они, как и купаты, могут быть подкопченными.

Еще одно отличие от купатов: сардельки всегда продаются уже готовыми к употреблению, их можно есть как вареную колбасу — это, в принципе, одно и то же.

Продукт современного производства

А теперь представьте, какой коммерсант будет так рисковать, предлагая продукты со столь коротким сроком реализации. Да и себестоимость его будет слишком высокая. Современные технологии позволяют изготовлять те же самые продукты из гораздо более дешевого сырья. И на пикниках под видом колбасок чаще всего запекают на огне то, что принято называть сардельками. Они представлены в линейке продуктов каждого мясокомбината, чьи изделия продаются в латвийских магазинах.

Помимо отечественного товара имеются и его литовские, эстонские варианты. Это связано с тем, что наиболее крупные мясокомбинаты уже давно стали транснациональными, где существует четкая специализация по местным филиалам.

Что же касается сырья, то здесь возможностей для маневра куда больше. Законодательные нормы Евросоюза обязывают указывать страну происхождения только при продаже самого мяса, а не изделий из него. К тому же не возбраняется выпускать в продажу мясные изделия вообще без мяса. При этом колбаски получаются очень даже симпатичными на вид и вкусными.

Рецепт фальсификации

Берется порошок бычьей крови. Его возят из Аргентины в мешках по 25 кг. Порошок разводят водой из–под крана. Подмешивают коагулянты, что создает комочки, напоминающие кусочки мяса. К этой массе добавляют будто бы свинину, а на самом деле — порошок из свиных шкур. Его тоже по аналогичной схеме превращают в плотную массу. На вид — сало и есть сало. Всей этой массой набивают искусственную оболочку. Эффект копчения создается обработкой жидким дымом.

Почти все колбаски и сардельки впору называть мясо–растительными, так как в них присутствует соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше.

По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат. Он хоть и стоит дороже, зато впитывает больше всего воды.

Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут белок со все более высокой впитываемостью. И лидируют в этом германские специалисты. Именно они придумали морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей мясопродуктов способностью впитывать влагу. Ее смело сыплют в колбасный фарш, льют воду, и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда здоровью не приносит: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют ее производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащен диетическими волокнами”.

Накачивают водой

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейка и т. п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как продукты высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше, — в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее.

Для удержания повышенного количества воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что сардельки с содержанием только 3–5% крахмала удерживают воды на 20–25% больше, чем колбаса без примеси крахмала.

Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на срез раствором йода. Если вы увидите посинение фарша или появление отдельных синих точек, то это говорит о том, что в данное изделие введен крахмал.

Правда, все компоненты должны быть указаны в составе колбасок на этикетке.

Вот что входит в состав вполне приличных (если судить по ценовой составляющей) колбасок для гриля: 35% – эмульсия, 30% – соевый белок, 15% – просто мясо, 10% – птичье мясо, 5% – мука/крахмал, 5% – вкусовые добавки. Эмульсией могут быть все тот же разбавленный водой порошок либо уваренные до состояния кашицы кожа, субпродукты и отходы производства.

Советы покупателю

Где же тогда найти настоящие колбаски? Обращайте внимание на состав продукта и срок его годности. Список компонентов должен быть покороче, а срок годности — поменьше.

Вот что входит в состав вполне приличных (если судить по ценовой составляющей) колбасок для гриля: 35% – эмульсия, 30% – соевый белок, 15% – просто мясо, 10% – птичье мясо, 5% – мука/крахмал, 5% – вкусовые добавки.

Александр ФЕДОТОВ