Как будто её пожевали: что нам продают под видом квашеной капусты?

Розничные цены на квашеную капусту за последний год хоть и выросли, но не столь катастрофично, как, например, на сливочное масло или куриные яйца. Урожай белокочанной капусты в этом году оказался ниже обычного — во многом из-за проливных дождей. В интернет-магазине одной из крупнейших торговых сетей квашеную капусту разных производителей, расфасованную в традиционные пластиковые ведерки или полиэтиленовые пакеты, предлагают по цене от 2 до 3 евро за килограмм. Но оставалось загадкой: это урожай прошлого года или нынешнего? Ведь на упаковке у нас указывают только конечный срок реализации, а дату производства — нет.

Для дегустации в супермаркете была приобретена «Вкусная квашеная капуста с морковью» в 900-граммовом пластиковом ведерке. На упаковке красовалась этикетка с зеленой ложечкой — знаком качества, который присваивается качественным продуктам. Состав также внушал доверие: белокочанная капуста, морковь, соль, тмин. Никаких консервантов, кроме соли. Немного насторожил лишь срок хранения — два месяца. Для настоящей квашеной капусты он не должен превышать одного месяца.

Но после вскрытия упаковки содержимое оказалось совсем не таким, как ожидалось. Обычно у нас капусту режут на длинные полоски, которые плохо просаливаются. Для того же борща их приходится дополнительно разрезать. А вот, например, в Польше квашеную капусту сразу нарезают на мелкие кусочки.

Но это, как говорится, дело вкуса. Настораживало другое: ведерко было наполнено какой-то мятой и рыхлой массой, будто капусту уже кто-то пожевал. Никакого хруста — а ведь именно он отличает настоящую квашеную капусту.

Хрусткость — один из главных признаков качества. Она зависит от многих факторов: сорта капусты, условий выращивания, видов удобрений, длительности транспортировки, правильности хранения, количества соли (при ее недостатке хрустеть не будет).

Отсутствие хруста может говорить о том, что продукт слишком долго хранился, а значит, в нем могут присутствовать вредные микроорганизмы (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка и т. д.).

В Латвии в пищевой промышленности действует принцип самоконтроля, где производитель сам следит за пищевой безопасностью своего продукта. При этом рецептура и технология производства являются коммерческой тайной предприятия. Сотрудники Продовольственно-ветеринарной службы только проверяют, соблюдает ли коммерсант параметры по производству своего товара и безопасность используемых компонентов.

Сезон квашения капусты издавна наступал во второй половине октября, когда в кочанах уже вырабатывалось достаточное количество природного сахара, благодаря которому выделяется молочная кислота. Поэтому сейчас на прилавках в лучшем случае представлен продукт, произведенный либо из зеленых покрывных листьев, либо из ранних или среднезрелых сортов. Кочаны еще не набрали сахара, необходимого для выработки молочной кислоты, требующейся для брожения.

Капуста, приготовленная по классическому рецепту, должна просаливаться около двух месяцев. Кто еще помнит бабушкины рецепты, тот знает, что этот процесс достаточно долгий. Современные производители всячески стараются сократить процедуру засолки. Самый простой — обработка горячим рассолом. Так капуста быстрее просаливается (в течение 3-5 дней), но при этом теряет витамины и характерный хруст.

Побольше уксуса

Если изучить ассортимент различных консервированных овощей, представленный в супермаркете, то большую часть составляет продукция с различными маринадами: «капуста для пикника», «корейская морковка» и прочие разносолы с уксусной кислотой. Так, традиционные соленые огурцы можно найти разве что на развес в деревянных ведерках. Но не так давно их изгнали из торговых залов супермаркетов под предлогом невозможности проконтролировать соблюдение санитарных норм. И теперь надо очень постараться, чтобы найти именно соленые, а не маринованные огурцы.

То же самое и с капустой. Из десяти наименований продукции, представленной в пластиковых ведерках и пакетах, у большей части в составе продукта обязательно присутствует уксусная кислота. Квашеная капуста получается путем добавления в нашинкованные кочаны соли и последующего за этим процессом молочнокислого брожения.

При этом все полезные вещества не только сохраняются, но и приумножаются в готовом продукте, так как в процессе брожения образуется большое количество аминокислот, витаминов и различных биологически активных веществ. Если же в капусту добавить уксус, то уничтожаются все полезные вещества, витамин С почти полностью разрушается, никакого брожения не происходит, и на выходе получается абсолютно мертвый продукт.

Вкус у капусты тоже кислый, но пользы для организма — никакой. Скорее такая капуста нанесет ему вред и может лишь обострить желудочно-кишечные заболевания. Зато технология производства максимально простая. Ту же нашинкованную капусту с морковкой пропаривают с небольшим количеством воды в течение 1-2 минут. Затем сливают воду, охлаждают и добавляют уксус.

Для производителя выпускать маринады выгодно, поскольку продукт готов к употреблению уже через 1-2 часа. Не требуются большие помещения с соответствующей температурой, где происходит процесс брожения, а также работники, чтобы следить за полуфабрикатом.

Дополнительно нашинкованную капусту с морковкой или тмином заправляют лимонной кислотой, которая останавливает процесс брожения. Еще одно преимущество для производителя, но не для потребителя: подобные продукты могут реализовываться год, сохраняя свой товарный вид.

Советы покупателям

Соответствующий вкус и запах квашеной капусты являются главными показателями ее хорошего качества. На рынке, где есть возможность приобрести настоящий продукт, а не эрзац, вам всегда предложат сначала попробовать щепотку капусты.

Именно так вы оцените степень ее хрусткости, а также вкус. Он должен быть кисло-соленым, свежим, без признаков плесени или залежалости. И только потом продавщица, вооружившись специальным металлическим черпаком, выудит из недр 200-литровой деревянной бочки выбранный на основании пробы товар.

Кроме того, для особо страждущих индивидуумов сердобольные работницы торговли могут нацедить стаканчик живительного рассола за умеренную плату.

Лучше всего брать капусту непосредственно из кадки, чтобы ее при вас расфасовали, и желательно — в стеклянную банку. Цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы. Рассол — немного тягучий, чуть слизистый — это нормально и признаком некачественного товара не является.

Правильная квашеная капуста должна быть нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм. Заранее расфасованную капусту лучше не брать — она может оказаться мягкой.

Все эти признаки отпадают, когда вы приобретаете уже расфасованную по пластмассовым ведеркам капусту в супермаркете. Через тусклый пластик мало что разглядишь. К тому же крышку украшает непрозрачная этикетка. Поэтому остается изучать состав продукта.

В нем не должно быть уксуса, лимонной, сорбиновой кислоты и прочих консервантов. Он может быть только один: соль. Иногда для ускорения процесса брожения добавляют сахар, и это вполне допустимо. Еще один признак фастфуда — слишком долгий срок реализации. Он не должен превышать одного месяца при температуре от +2 до +6 градусов.

Александр ФЕДОТОВ