Видео
В мире
Многочисленные социологические опросы свидетельствуют, что почти все жители Латвии употребляют макароны. Чего проще: засыпал содержимое пакета в кипящую воду, проварил необходимое количество времени, откинул на дуршлаг — и вкусное блюдо готово. Именно из–за практичности семь из десяти участников опроса выбирают макаронные изделия.
Почти половина (44%) жителей Латвии ест макароны раз в неделю или чаще, а треть опрошенных — несколько раз в месяц. Данные опроса свидетельствуют — намного чаще макароны появляются на столе жителей в возрасте от 25 до 44 лет, причем охотнее их едят мужчины–холостяки, люди со средним образованием, неработающие, жители больших городов, а также семьи с детьми.
Склонность жителей Латвии к этому блюду комментирует специалист по питанию, врач–диетолог Андис Бреманис: "Макароны являются одним из способов потребления зерновых и приема сложных, или так называемых хороших, углеводов, дающих человеческому организму необходимую энергию. Кроме того, макароны — это очень демократичный продукт, который подходит людям с разными вкусами".
К тому же латвийцы все чаще бывают за границей и наслышаны о полезных свойствах этого продукта. Так, макароны из твердых сортов пшеницы не полнят и подходят даже для тех, кто соблюдает диету (естественно, если не добавлять в блюда жирные сорта сыра, сливочные соусы и т. д.). Но почему? Гликемический индекс у них невысок — 55 единиц (для сравнения: у отварных картофеля — 65, кукурузы — 70, свеклы — 64, нешлифованного риса — 65, у газированных напитков — 74, а у пива — все 110). Остается только найти изделия их этих сортов.
В Латвии в продаже имеется как продукция местных производителей, так и импортная. В основном это макароны, привезенные из Польши, Германии, Венгрии, а также из Италии — родоначальницы макарон. Но почему–то многие предпочитают привозить упаковки непосредственно из Италии, а не приобретать их у нас.
Ценители утверждают, что вкус макарон, произведенных в Италии "для себя", и импортных сильно различается. Выходит, что итальянские пищевики производят для стран Восточной Европы совсем не то, что едят сами или их "старые" соседи по Евросоюзу. И жители стран Восточной Европы уже давно поняли, что им поставляется продукция худшего качества, то есть им без зазрения совести вешают на уши макаронную продукцию в виде лапши.
Ищите на упаковке слово Durum
В мире существует два вида пшеницы — твердых и мягких сортов. В Латвии с ее влажным климатом можно вырастить только мягкие сорта. Твердые изначально нуждаются в сухом и континентальном климате. В связи с этим регионы роста пшеницы следующие: Аргентина, Канада, США, Азия, Северная Африка.
Мука, полученная из мягких сортов пшеницы, имеет более мягкую и нежную консистенцию. Она содержит меньше клейковины и поэтому поглощает небольшое количество воды. Зерна крахмала в такой муке мягкие и крупные. Благодаря этим особенностям муку из мягкой пшеницы используют предпочтительно для выпечки, такое тесто тонкое и нежное. А кондитерские изделия получаются пышными и имеют приятный вкус, но в них хватает быстрых углеводов, которые моментально усваиваются и дают массу энергии. Но использовать ее не получается, вот углеводы и откладываются в виде лишних килограммов.
В муке из твердых сортов пшеницы относительно много клейковины, а зерна крахмала мелкие и твердые. Такая мелкозернистая мука называется "сильной", а для замеса теста требуется большое количество воды. Мука из твердых сортов пшеницы отлично подходит для выпечки хлеба, который получается сытным, питательным и ароматным. При помоле твердых сортов пшеницы получается крупитчатая мука, которая используется для изготовления макаронных изделий. Здесь много белка, а не углеводов. А от них не толстеют. Что и обозначается словом Durum.
Еще пять лет назад более половины латвийских потребителей при выборе макарон обращали внимание исключительно на цену. Тогда за рожками по 18 сантимов за пачку выстраивались очереди. И многие не знали разницы между дешевой продукцией — макаронами из муки мягких сортов пшеницы — и высококачественной пастой, приготовленной из муки твердых сортов пшеницы (Durum). Сегодня потребитель стал куда грамотнее. Но и производители тоже изобрели новые приемы вешать нам на уши лапшу.
Дело в том, что из–за условий выращивания цена муки из пшеницы твердых сортов в два–три раза выше, чем из мягкой. Поэтому часто на предприятиях делают некий микс — смешивают оба сорта. На упаковке вы не встретите их процентного содержания. Остается воспользоваться иными признаками.
Содержание белка
Согласно латвийскому законодательству, производитель в обязательном порядке должен указывать содержание различных веществ в своем продукте. Нас прежде всего интересует содержание белка, так как косвенно определить количество муки мягких сортов в макаронах можно по количеству белка. Чем его больше, тем выше шанс, что в макаронных изделиях, которые должны были произведены из твердых сортов пшеницы, отсутствуют примеси муки другого сорта.
Хорошие макаронные изделия содержат минимум 12 г белка на 100 г макарон. Чем ниже этот показатель, тем качественнее паста. Более высокая доля белка позволяет предположить, что использовалось низкосортное сырье. Белок — это параметр, который связан с условиями произрастания пшеницы. Жаркая и сухая погода без засухи способствует высокому содержанию белка в зерне. Заморозки и дожди, наоборот, приводят к его снижению.
Еще одним косвенным признаком служит показатель кислотности. Он должен быть не более 3,5–4. Чем он выше, тем меньше будут храниться макароны. Повышенная кислотность может быть следствием нарушения режима сушки, а также использования в замесе недоброкачественной муки.
Нелишне будет прочитать и состав. В нем должна быть указана только мука из пшеницы твердых сортов и воды. Продукт сам по себе имеет желтый, золотой или янтарный цвет, гладкую поверхность, а также гладкие и стекловидные края. Можно встретить также темные и темно–желтые точки на поверхности. Пугаться их не стоит. Это результат помола цельного зерна, означающий, что в таких макаронах будет больше полезных питательных веществ. Большинство упаковок прозрачные либо с прозрачным вырезом, так что определить качественную продукцию нетрудно.
Но у нас часто улучшают вкус товара, к примеру, добавками яичного желтка. Хотя настоящий продукт и сам по себе имеет желтый цвет. Можно встретить спагетти или рожки совсем уж оригинальных цветов. Хорошо, когда он создается натуральными красителями — морковным или свекольным соком, шпинатом, чернилами каракатицы. Но такие добавки существенно увеличивают стоимость продукта и уменьшают сроки его хранения. Поэтому часто используются искусственные заменители, скрывающиеся под буквой Е. Такой продукт лучше оставить на полке.
Мифы прошлых времён
На нынешние привычки потребления все еще сильно влияет наследие былых времен. У латвийцев все еще остались нелепые предпочтения в способах приготовления макарон. Бытует мнение, что при варке необходимо добавить в них масло или бульонный кубик, после приготовления — промыть под струей холодной воды.
Или же предубеждение: дескать, макароны вредны для здоровья, так как приводят к лишнему весу, и чем более желтый цвет у спагетти или рожков, тем в них больше яиц. Многие после приготовления поливает макароны маслом, чтобы они не слиплись, чего тоже делать не надо.
Указаниям о приготовлении на упаковке следует менее половины участников опросов. Обычно это люди в возрасте от 55 до 65 лет. Женщины чаще упоминают, что лучший метод приготовления — это "больше воды". В то же время мужчины–холостяки чаще всего вообще не знают, как правильно готовить данное блюдо.
В соответствии с основными принципами приготовления пасты идеальная пропорция — 100 граммов изделия на 1 литр воды. Во время варки нужно добавлять только соль, варить именно так долго, как указано на упаковке, но в идеальном варианте пасту время от времени следует пробовать, чтобы уловить тот момент, когда середина макарон еще твердая — тогда вы сварите идеальную итальянскую пасту с характерным хрустом, то есть al dente.
Александр ФЕДОТОВ
