Шоколад: как выбрать самый вкусный

Среднестатистический житель Латвии съедает за год полкилограмма шоколада. Только в Латвии более 10 фирм производят шоколад в различных видах. Но зачастую далеко не все, что предлагают производители, действительно получено в результате отжима масла какао–бобов. Вдобавок чаще всего они только занимаются перетопкой, разливая закупленный оптом полуфабрикат по своим формам. Как же обезопасить себя от подделок?

Шоколад делают на основе масла какао–бобов. Именно масло, а не какао–порошок, как думает большинство людей, придает лакомству аромат и вкус. Поэтому и белый шоколад имеет шоколадный вкус, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

Масло какао получают в результате отжима плодов одноименного дерева, которое произрастает в тропическом поясе. Лишь немногие производители закупают исходное сырье непосредственно в Африке или Латинской Америке. Большинство же имеет дело уже с готовым шоколадом. Он реализуется оптом в двадцатикилограммовых брикетах. Так, знаменитый «бельгийский шоколад» почти весь продается подобным способом. На фабрике его растапливают, затем разливают по новым формам и упаковывают. Но дело в том, что настоящее масло какао имеет срок хранения не более четырех месяцев, оно быстро окисляется на воздухе. Сколько же хранились на складах брикеты с полуфабрикатом, ни покупатели, ни продавцы в магазинах зачастую не имеют ни малейшего понятия.

Но даже производитель, работающий непосредственно с сырьем из тропических стран, очень редко позволяет себе выпускать продукт со столь ограниченным сроком годности. Обычно он составляет один год. Но в Евросоюзе на упаковках требуется обозначать только конечный срок реализации. Дата производства обычно проставляется тогда, когда продукт разрабатывался для российского рынка. Поэтому почти во всех плитках или конфетах присутствуют антиокислители и прочие подобные добавки. В дорогих продуктах это лецитин — натуральный продукт, который готовится из соевого или подсолнечного масла. Но в ход идут более дешевые консерванты. Согласно существующим требованиям, использование консервантов допускается в количестве не более 5% от общего состава шоколада. Все названия консервантов (сорбиновая кислота, сорбат кальция, сорбитол и другие) должны указываться на этикетке товара.

Растительные заменители

Масло какао является самым дорогим компонентом в будущем лакомстве. Именно поэтому все ухищрения фальсификаторов направлены на то, чтобы заменить его на нечто более дешевое. Какао–масло заменяют двумя его эквивалентами: первый — это пальмовое масло, которое затем смешивают с тертым какао. Второй, еще более вредный — это синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Его смешивают с какао–порошком. Такой шоколад липнет к зубам и тает при 35 С. И, наконец, благородное сырье заменяется обычной соей или иным белковым наполнителем растительного происхождения. Но это уже далеко не шоколад, а обычная «сладкая плитка».

К сожалению, в настоящее время нет четкого законодательного определения, какой продукт должен считаться шоколадом. А ведь пестрая этикетка и блестящая обертка плитки еще ни о чем не говорят. Поэтому, покупая шоколад, следует внимательно читать этикетку, знать внешние признаки качественного товара.

Изучаем состав

Рецепт настоящего лакомства прост: тертое какао–сырье и сахар. Согласно европейскому законодательству, на первом месте в составе продукта обязательно требуется указывать ингредиент, которого в нем больше всего. Это какао–порошок и какао–масло. Если же во главе списка присутствует сахар, то это явный признак фальсификации. Также ищите на упаковке проценты. Должны быть две цифры. Первая — это содержание общего сухого остатка какао, а вторая — доля какао–масла. Чем выше первая цифра, тем лучше. В идеале это 75–80%. Что же касается второго показателя, то здесь ориентируйтесь на 33%.

Естественно, никаких растительных эквивалентов и прочих неестественных добавок в товаре, который продается как шоколад, быть не должно. Ведь только в какао содержатся флавоноиды — вещества, которые повышают иммунитет человеческого организма, придает ему жизненные силы. А если вы приобретаете продукт, в котором присутствуют гидрогенизированные жиры или все то же пальмовое масло, то это обычная сладкая плитка. А она, кроме ненужных калорий, ничего не принесет. Мало того, злоупотреблять такими сладостями не стоит. Независимые ученые, не ангажированные продовольственными концернами, считают, что это повышает риск возникновения онкологических заболеваний. Ведь пальмовое масло попросту не растворяется в организме, так как плавится при температуре 40 градусов.

Распознать подделку можно и по внешнему виду. Но, к сожалению, непосредственно при покупке этот способ неприменим. Ведь почти весь шоколад продается у нас уже упакованным в фольгу, коробки либо в конфетные обертки. Поэтому на органолептику товар остается проверить уже после покупки, в домашних условиях.

Натуральная шоколадная плитка ломается с тонким хрустом. Тут же начинает таять в руках — шоколад плавится при температуре 32 градуса, что на 0,2 градуса ниже, чем нормальная температура наших ладоней. Пахнет, естественно, шоколадом и какао. Но если сперва позволить ломтику растаять на руке, а затем вдохнуть глубже, можно различить еще аромат ирисок, фруктов (слив, малины, цитрусовых), острых специй, карамели и даже благородного табака. Напротив, плохой шоколад отдает привкусом металла и сахара, а во рту вызывает легкое жжение. Добавки соевых и других белковых продуктов можно распознать по более светлой и матовой поверхности «шоколада» (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Остается лишь напомнить сладкоежкам, что они имеют дело с нежным продуктом. Он легко поглощает посторонние запахи и теряет приятный аромат, очень чувствителен к переменам температуры и влажности воздуха; от длительного хранения в холодильнике может покрыться белым налетом. Не случайно же его упаковывают в фольгу, бумагу и прочую обертку. Поэтому хранить шоколад рекомендуется при комнатной температуре в темном месте. Больших запасов тоже создавать не стоит. В наш век товарного изобилия это уже неактуально. Выбор в магазине всегда имеется.

Александр ФЕДОТОВ.