Что за жир в латвийском пломбире?

Но одновременно в магазинах можно встретить и дешевые эрзацы, где из классического составляющего — только сухое обезжиренное молоко. И если раньше для экономии вовсю использовали пальмовое масло, то теперь производители пошли еще дальше и начали добавлять говяжий или свиной жир. На этикетке он скромно обозначается как «животный жир".

Жара благоприятствует продажам

«В Латвии культура потребления мороженого отличается, например, от Италии и Финляндии. В Финляндии люди покупают мороженое в магазинах в больших количествах и несут домой. У них в морозилке всегда есть мороженое. В свою очередь итальянцы мороженое в основном едят на улице или в кафе. У нас нечто среднее: в жару мы в основном едим расфасованное мороженое на улице, но несем мороженое и домой, хотя не так много, как финны», — считает владелец предприятия.

Поэтому летом производители меняют ассортимент, наращивая выпуск расфасованного мороженого в вафельных стаканчиках и конусах или традиционного эскимо на палочке. Но теперь продукция четко разграничена, поэтому не стоит искать что–то молочное в дешевых образцах. Однако и в дорогих, если внимательно читать этикетку, можно встретить какой–нибудь чуждый классическому рецепту и не слишком полезный компонент.

Масло из–под пальмы

Пальмовое масло составляет примерно пятую часть всего производимого растительного масла. Пальмовое масло получают из плода масленичной пальмы, произрастающей в Западной Африке, оно несъедобно и используется как техническое. Перед применением пальмовое масло обесцвечивают, дезодорируют и гидрогенизируют.

Вред пальмового масла заключается в следующем: витаминов в нем меньше в 4 или даже в 8 раз; оно не усваивается организмом; выводится очень сложно. К тому же температура плавления вещества — около +40 градусов, и в желудке оно не растворяется и выходит транзитом. Для нашего организма полезных веществ нет вообще. Единственный плюс — это его дешевизна.

Лучше, когда добавляют кокосовое масло. Считается, что оно наиболее приближено по физико–химическим свойствам к молочному жиру. Лакомство на кокосовом масле нежно тает во рту и не имеет посторонних привкусов. Но это тоже эрзац, который к настоящему мороженому не имеет ни малейшего отношения.

Однако растительный жир, которого в мороженом слишком много, заметен по ощущениям. Он скатывается на языке, а не тает во рту. Такой продукт получается пустой, без характерного вкуса мороженого. Именно такой эрзац еще какое–то десятилетие назад господствовал в латвийских магазинах, причем на вполне законных основаниях, так как единого стандарта состава мороженого в стране до сих пор не существует.

Естественно, растительное сырье было дешевле классического, молочного. Вот этим производители и пользовались. При этом их абсолютно не смущало, что как–то стыдно говорить об «усовершенствованиях» и о «пользе пальмового масла для здоровья» в стране, которая испокон веку славилась молочным животноводством.

Жир от свиньи или коровы

В последнее время производители пошли еще дальше и стали вовсю использовать говяжий или свиной жир. С учетом сложностей, которые могут возникнуть при продаже получившегося изделия в мусульманских странах, ставка делается на говяжий жир. Чаще всего он присутствует в таком компоненте некоторых сортов мороженого, как сгущенное молоко. Вот в него–то и добавляют жир животного происхождения. Это сырье стоит еще дешевле пальмового или кокосового масла. Кроме того, найти его в ходе лабораторного анализа куда труднее, чем растительное сырье.

Прочие «усовершенствования"

Современные технологии позволяют производителям достигать молочного вкуса с помощью вкусоароматических добавок и стабилизаторов, скрывая растительный состав продукта или добавление животного жира. Только экспертиза может выявить нарушение. Но именно молочный жир дарит мороженому тот самый нежнейший, неповторимый сливочный вкус. Е

го нехватку и компенсируют вкусовыми добавками, чаще всего — искусственного происхождения. Безопасны для здоровья стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), ксантовая медь (Е415 ), моно— или диглецириды жирных кислот (Е471). Вредными являются каррагинан (Е407) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466) — они вызывают расстройство желудочно–кишечного тракта; соевый лецитин (Е476) — при переизбытке провоцирует аллергию.

В последнее время технологи изобретают все новые рецепты мороженого с различными добавками: со вкусом бальзама, конфет «Коровка» и т. д. Одни из них полезны и по–настоящему вкусны, другие, напротив, ничего, кроме нарушений обмена веществ, организму не подарят.

Есть смысл выбирать мороженое, содержащее цукаты, орехи или мармелад. Эти пищевые добавки натуральны, несут свою частичку пользы и не оставляют после себя неприятного послевкусия. Но стоит избегать «земляничных вкусов» или «малиновых ароматов». Вряд ли кто–то из производителей настолько щедр, что будет добавлять в мороженое настоящий фруктовый или ягодный сок. Да и информация на упаковке обычно прямо говорит, что в состав мороженого входят ароматизаторы, идентичные натуральным. А выбирать «замороженные соки» и вовсе означает полакомиться большой копилкой концентратов.

Настоящий пломбир

В учебнике «Товароведение пищевых продуктов", изданном в 1938 году в Москве, указывалось, что в 1 кг пломбира (сливочного мороженого высшего сорта) должно быть 750 г сливок, 200 г сахара, 50 г яиц, 3 г агар–агара (продукта, получаемого из морских водорослей и являющегося природным загустителем), 0,2 г ванилина, 0,1 г соли. И это сырье для промышленных молочных комбинатов.

Мороженого с таким составом в магазинах вы сейчас уже нигде не встретите — хотя бы из–за того, что даже в замороженном виде оно не может храниться долго. Сейчас же товар имеет срок реализации 1,5 года при условии хранения при температуре не выше –18 градусов. Ведь им очень легко отравиться, если его несколько раз размораживали и замораживали. Кстати, именно поэтому не стоит покупать изделия с явными признаками деформации упаковки, а также просроченные. Можно получить рвоту, диарею и боли в животе.

Впрочем, современный натуральный пломбир все–таки готовится из молока, сливочного масла и сливок. И эти продукты в составе стоят на первых позициях, что означает, что их там больше всего. Хуже, когда на первом месте стоит сухое молоко или даже вода.

Основой такого «молочного» или «сливочного» пломбира чаще всего является пальмовое масло. Различные фруктовые вкусы десертам придают синтетические ароматизаторы. А насыщенные оттенки большинство сладостей приобретает почти исключительно за счет пищевых красителей.

Александр ФЕДОТОВ