5 советов “Forevers” как правильно приготовить и подать шашлык!

Мясо на гриле – неотъемлемая традиция весенне-летнего сезона, которая становится особенно актуальной при наступлении теплой погоды. По каким принципам выбирать мясо, как его правильно замариновать, приготовить и подать, разъясняет Олег Соколов, технолог крупнейшего местного мясоперерабатывающего предприятия “Forevers”.

1. Тщательно выберите подходящий кусок мяса

Одним из предварительных условий вкусного шашлыка является качественное мясо, которое нужно тщательно выбрать, оценив мягкость и жирность мяса. Мясо должно быть мягким и умеренно жирным, чтобы оно в процессе приготовления не теряло свою структуру, сочность и вкус. Для свиного шашлыка лучше всего использовать шейный карбонад или окорок. Благодаря своей мягкой структуре, почти все части куриного мяса пригодны для приготовления шашлыка. Бараний шашлык – деликатес многих восточных народов, при условии, что в приготовлении используется карбонад с косточкой.

2. Соблюдайте основные правила маринования мяса!

Многие эксперты сходятся во мнении, что маринование является одним из важнейших процессов в приготовлении мяса, которое придает ему приятный запах и вкус, а также устраняет интенсивный аромат мяса, который характерен, например, для баранины. При приготовлении маринада для мяса следует помнить, что в природе не существует универсальных формул, поскольку у каждой семьи есть свои традиции, наследуемые из поколения в поколение. Вместо этого можно следовать простым принципам, которые позволят подчеркнуть естественный вкус мяса и сохранят его свойства. Если предпочтение отдается сухому маринаду, то в основе используется соль и перец, которые к мясу нужно добавить незадолго до приготовления. В свою очередь, основной составной частью маринада жидкой консистенции может быть либо растительное масло, которое одновременно выступает как консервант, либо различные подкислители – вино, кефир, йогурт и луковый сок.

Рекомендуемая продолжительность маринования мяса различается от типа мяса, например, для кусков говядины и свинины она колеблется от 4 до 8 часов, в то время как для куриного мяса будет достаточно, если подержать его в маринаде полчаса. Чтобы мясо не потеряло свой характерный вкус, добавление специй и уксуса рекомендуется сбалансировать. Одной из самых удачных и проверенных комбинаций является лук с лимоном, поэтому при мариновании мяса чаще всего используют смесь соков лука и лимона. Если гости на барбекю неожиданно явились раньше, чем планировалось, мясо на пару часов можно замариновать в газированном напитке, например, в минеральной воде, в пропорции: 300-400 г воды на 1 кг мяса.

3. Разжигайте угли своевременно

Чтобы избежать фиаско во время барбекю, шашлык нужно готовить на умеренном огне, своевременно разжигая угли, используя какую-либо естественную растопку. Если нужно ускорить процесс, можно использовать жидкость для поджига на базе натуральных химических соединений. Также, когда льете жидкость для поджига на угли, необходимо убедиться, что решетки от гриля сняты, чтобы она не всасывалась в мясо. Угли, готовые для жарки, имеют характерный белесоватый цвет. Для более жирного мяса, например, баранины, свинины и говядины, необходима более высокая температура приготовления, а именно, оптимально от 220° до 240° С, в свою очередь для куриного мяса, а также для колбасок для жарки, температура может колебаться от 180° до 240° С.

Жаря шашлык по традиционному методу – на дровах, лучше использовать древесину из березы, липы, дуба. Однако категорически запрещено использовать хвойные дрова, поскольку они выделяют дым, который оседает на мясе и может навредить здоровью, кроме того, шашлык из-за него может потерять свой оригинальный вкус.

4. Следите за степенью готовности мяса

Чтобы мясо для гриля приготовить великолепно, нужно соблюсти пару “штучек”. Следует иметь в виду, что большое значение имеет не только процесс жарки, но также насаживание мяса на шампуры. Чтобы куриное и свиное мясо равномерно прожарилось, кусочки мяса надо располагать на небольшом отдалении друг от друга, а говядину и баранину наоборот – плотно рядом. Во время жарки мясо нужно непрерывно поворачивать, меняя позицию шампура. Таким образом можно достичь того, чтобы мясо было золотисто-коричневым снаружи и одновременно равномерно прожаренным изнутри. Другой метод – сделать на мясе небольшие надрезы.

Чтобы определить степень готовности мяса, лучше всего использовать термометр, а если его нет под рукой, то можно следить, какой цвет имеет мясной сок, который у готового мяса всегда прозрачный. Также следует помнить, что температура готового мяса – примерно 75° С.

5. Подавайте шашлык с овощами-гриль или свежими овощами!

Правильный выбор гарниров и напитков – не менее важная задача, чем жарка мяса. К шашлыку подойдут овощи-гриль или свежие овощи, а также свежий хлеб или лаваш. Зелень можно подавать двумя способами – посыпав на мясо или положив ее рядом. Для баранины и говядины из напитков лучше всего подойдут красное вино и минеральная вода, в свою очередь, вкусовой букет свинины и куриного мяса раскроет также пиво.

Существенное значение имеет сохранение мяса после трапезы, которое для повторного использования, находясь более полутора часов при повышенной температуре, больше не будет пригодным. Мясо на гриле рекомендуется съесть самое позднее в течение следующего дня, кроме того, предварительно тщательно его разогрев, а до этого храня в холодильнике. Если такой возможности нет, мясо можно заморозить при температуре от -25° до -18° С, разложив его небольшими порциями в посуду для хранения. При повторном использовании мяса в пищу оно должно быть тщательно разогрето.