Пишется — «рожь», читается — «ложь»

В Латвии, как и во многих других регионах Российской империи, в повседневный рацион рабочего люда входил преимущественно ржаной хлеб. А Прибалтийские губернии выделялись прежде всего своими заварными сортами. Именно заварка придавала караваям тот черный, как деготь, цвет. К этой группе относится и знаменитый бородинский хлеб. Еще в 1936 году в СССР был утвержден ГОСТ на рижский хлеб. Он пользовался большой популярностью, так как название выдавало принадлежность к загранице. К сожалению, в наше время классическую рецептуру в Латвии поддерживают только немногие пекарни, а их продукция относится к ценовой категории премиум–класса. Почему так произошло?

Читаем этикетки

Согласно еще советскому ГОСТу от 1984 года, рижский хлеб должен состоять из 85% ржаной сеяной муки. Добавки пшеничной муки были минимальными. Процесс приготовления был весьма трудоемкий и проходил в три (заварка — заквашенная заварка — тесто) или четыре (закваска — заварка — заквашенная заварка — тесто) стадии. На это требовалось как минимум 6–8 часов. Существовали и чисто ржаные сорта — с содержанием ржи 100%. Однако при качественной обработке зерна из тонны остается всего лишь 10 кг сырья, а это крайне невыгодно для массового хлебопечения.

Но сейчас даже на вид, казалось бы, самый что ни на есть черный хлеб печется преимущественно из пшеничной муки. Собственно ржи там не более 20–30%. Не верите? Почитайте этикетки. Почему же хлебопеки так полюбили пшеницу? Качество зерна всегда оценивалось по процентному содержанию клейковины. Это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего каравая. От его количества зависит, как тесто будет подниматься. Поэтому зерно издавна делилось на фуражное с низким содержанием клейковины. Оно шло исключительно как сырье для производства комбикормов, идущих на корм скоту. А для хлебопекарен годилось только пищевое. Однако сейчас пшеничное зерно подвергается так называемой роллерной обработке. От него отделяется оболочка и зародыши, в которых как раз и находится основная часть полезных веществ. Остается только крахмал. Потом муку "улучшают", добавляя сухую пшеничную клейковину или глютен. В странах Балтии лидерами по производству данной добавки являются литовцы. Завод работает в городе Паневежисе.

Одного только глютена явно недостаточно. Ведь целью производителей, выпускающих массовые сорта хлеба, является не только максимальное снижение себестоимости сырья, но и время выпекания. Для этого используются так называемые "улучшители". Среди них — лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция и другие химические соединения. Они искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. В результате от момента замеса до готовности проходит 30 минут, максимум час. В опарном тесте кислота набирается естественным образом, а в ускоренном — за счет химии.

Экономят и на дрожжах. Вместо них используют разрыхлители. Это пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо–делата–лактон и т. д. Через полтора часа продукт готов. Хлебный фальсификат хотя внешне и похож на оригинальный продукт, но не имеет ни вкуса, ни аромата. Вся используемая химия вдобавок позволяет увеличить объем. В итоге батон, реально весящий 350–370 граммов, будет выглядеть как 500–граммовый. И, наконец, в современных караваях слишком много соли. При нормальном содержании соли в хлебе 1,3–1,4% указанное количество хлеба будет содержать 6,3 г, что обеспечивает почти двойную суточную потребность взрослого человека в NaCl! А это приводит в том числе и к гипертонии. Ведь не случайно ритуальный хлеб иудеев — маца — вообще не имеет соли.

Неподдающаяся рожь

Львиная доля мирового производства зерна приходится почему–то на пшеницу. Рожь уже давно превратилась в региональную культуру, которую преимущественно культивируют на пространстве бывшего СССР. И в странах Западной Европы употребляют в нашем понимании только серый хлеб. Дело в том, что ржаное зерно, несмотря на все ухищрения современной технологии, стремящейся выхолостить из еды все полезное, роллерной обработке не поддается. Поэтому в ржаной муке содержатся полезные вещества из отрубей и эндоспермы. И "улучшить" полуфабрикат не получается. Вот почему ржаной хлеб на порядок качественнее пшеничного. Помните, когда–то рафинированная пшеничная мука проходила по разряду "высшего сорта". До сих пор это можно прочитать на упаковках. И белые батоны тоже так именовались. Сейчас, если судить по ценовой составляющей, все поменялось. Настоящий ржаной хлеб уже давно стоит на порядок дороже, чем белые пшеничные булки, относясь к классу премиум. Но потребителей, заботящихся о своем здоровье, и это не останавливает.

Клейстер в чистом виде

После того как из зерна удалили все полезные составляющие, в нем остается крахмал. Это органический клей. Ведь не случайно картофельный крахмал идет на производство обойного клея. А самому подобный клейстер можно изготовить, попросту добавив в муку горячую воду. Цементирование разведенного крахмала происходит от потери первоначально добавленной горячей воды. Этот процесс высыхания — "цементирования" составляет суть черствения хлеба. То же самое происходит и в человеческом организме. И хотя крахмал расщепляется в кишечнике, но не до конца. Доказано, что именно он служит основой для пресловутого "атеросклероза" и "остеохондроза", заклеивающего все сосуды и ткани организма, а также провоцирует возникновение сахарного диабета.
Но, помимо крахмала, именно в белом пшеничном хлебе находится еще одна крахмальная составляющая и тот же самый клейстер. Это глютен, который, как мы уже знаем, придает форму караваю. Не случайно сейчас все чаще на продуктовых этикетках можно встретить надпись "не содержит глютен". Это вещество способно вызвать болезнь кишечника, называемую целиакией. Его симптомами является усталость, недомогание, хронический понос. Данная болезнь зарегистрирована у 1% населения США или около 2 млн. человек. При нагревании в том же самом тостере глютен разрушается. Поэтому, с медицинской точки зрения, употреблять можно только ржаной хлеб, но его ломтики рекомендуется подогревать на том же самом тостере.

Что выбрать?

Настоящий ржаной хлеб не может быть слишком дешевым, ведь это не окупит даже его себестоимость. Так что будьте внимательны при выборе хлеба и обратите внимание на его состав, обозначенный на этикетке. Сейчас буханки продаются только в упакованном виде, обернутые полиэтиленовой пленкой. И товар должен быть сопровожден этикеткой. Помимо собственно названия изделия, сведений о производителе, сроках окончания реализации, на бирке пропечатывается и состав. Компоненты должны быть названы в порядке убывания. И, конечно, когда черный на вид хлеб преимущественно состоит из пшеничной муки, то это должно насторожить. Также нежелательно присутствие консервантов и красителей, искусственных разрыхлителей, скрывающихся под литерами Е. А вот внешние признаки некачественного продукта: неестественный темный цвет у пшеничного на вкус хлеба, отсутствие характерного дрожжевого запаха.

Александр ФЕДОТОВ.

17 декабря 2015. "7 секретов" №50