Видео
В мире
Почему столько негатива?
Пангасиус, или акулий сом, обитает в основном на дне тропических рек Юго–Восточной Азии, прежде всего в Индокитае. К акуле он никакого отношения не имеет, а свое необычное название получил из–за острой формы плавника, похожего на акулий. Вот какие комментарии о пангасиусе можно встретить в Интернете: «Не знаю, писали ли здесь, но вьетнамцы выращивают рыбу в грязных, вонючих прудах без всякого контроля. Антисанитария такая, что трындец.
Кормят рыбу всем, что она может проглотить, а это зачастую дерьмо — свиное и человеческое. Чтобы прибить паразитов, тушки перед продажей вымачивают в какой–то дезинфицирующей смеси, которая попутно отбивает запах дерьма. Цивилизованным странам Европы такой продукт не предлагают — не пройдет по нормам, но для кого–то же они выращивают такую рыбу?"
Интересно, но в то же время акульего сома часто можно встретить в домашних аквариумах. Там он чувствует себя превосходно, поэтому любителям разводить рыбок он очень приглянулся. В силу своего трусливого характера поначалу рыбка мечется в аквариуме из стороны в сторону, снося все на своем пути. Она может притвориться мертвой или упасть в обморок. Но вскоре ее поведение приходит в норму. И при этом непонятно, как пангасиус может выживать, если верить комментариям в Интернете, "в грязных и вонючих прудах"? Рыба не может жить в загрязненной среде. Даже в аквариуме она нуждается в чистой воде, которую требуется постоянно фильтровать.
На промышленной основе пангасиуса стали разводить из–за всеядности. Рыба может питаться как живыми существами (мелкой рыбешкой, рачками, планктоном, моллюсками), так и водорослями. На фермах по выращиванию пангасиуса его подкармливают специальным гранулированным кормом, состоящим из рыбных отходов и обогащенным минералами и полезными биодобавками. Сомик растет довольно быстро, поэтому и представляет собой промышленную ценность. Среда обитания рыбы в естественных условиях — пресноводные озера и реки Индокитая, а именно Вьетнама, Лаоса, Камбоджи, Таиланда.
Около 25 лет назад во Вьетнаме началось фермерское производство пангасиуса — правда, ориентировалось оно на внутренний рынок (что неудивительно при более чем восьмидесяти миллионах населения). Экспортировать пангасиус стали 15 лет назад, что весьма благотворно сказалось на всей индустрии: за эти годы в стране возникли компании, сосредоточившие в своих руках полный цикл производства (от малька до конечного продукта) и насчитывающие до двадцати тысяч работников в сезон.
Рыбные фермы расположены в искусственных водоемах дельт Меконга. Несмотря на то что водоемы искусственные, вода для них все же берется из Меконга. Однако она неоднократно очищается, а за состоянием и чистотой воды строго следят. Расчет тут сугубо рациональный: если пруды не чистить и не обогащать воду кислородом, рыба передохнет. У каждого такого пруда находится специальный компрессор, очищающий и насыщающий воду кислородом.
Чем их кормят
Вряд ли рыба достигнет требуемого веса, если ее кормить отходами, как утверждается в некоторых публикациях в Интернете. Для этого есть специальные гранулы, основу которых составляют рыбная мука, шрот сои и риса, животный жир и разнообразные витамины. Ни антибиотики, ни стероиды в состав корма не входят. Для рыбы, поставляемой в Европу, корм производят только на сертифицированных европейскими инспекторами заводах. Кстати, теми же самыми гранулами кормят любую фермерскую рыбу, в частности норвежского лосося, который продается в латвийских магазинах. Ведь поставки корма и в Норвегию, и во Вьетнам осуществляются одной и той же компанией — EWOS.
После того как рыба вырастает до пригодного для забоя размера, ее доставляют на фабрику. Все без исключения фабрики лицензированы по системе НАССР (международная система менеджмента безопасности пищевой продукции). Система включает в себя настолько жесткие требования, что после ее введения завод, которому присвоен европейский номер согласно системе НАССР, может поставлять продукцию в Европу без проверок на пригодность в пищу.
О заморозке и глазури
В продажу поступают не целые тушки пангасиуса, а готовое филе. Его получают путем разделки рыбы на специализированных заводах. С тушки снимают кожу, удаляют кости и жир. Никаких дезинфицирующих составов при этом не используют, ведь иначе товар просто не пропустили бы в ЕС из–за превышения допустимых норм. Готовое филе упаковывают в вакуумные пакеты и замораживают.
Наиболее популярен быстрый способ, при котором рыба замораживается при температуре до –18 градусов. Во время такой заморозки в тканях рыбы образуются небольшие кристаллы льда. Формируются они быстро и за счет небольшого размера не портят ткани продукта. При заморозке создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов и действия ферментов и обеспечивается тем самым длительное хранение рыбы.
Для того чтобы замороженный продукт дольше хранился и не был поврежден при транспортировке, его, как правило, глазируют. Для этого рыбу погружают в раствор воды с антисептиком на несколько секунд. Наличие антисептика позволяет получить более крепкую защитную корочку. Согласно европейским нормам, ледяной глазури в замороженной рыбе должно быть не более пяти процентов от массы самой рыбы, т. е. из 100 граммов филе должно выделиться не более 5 граммов воды. Но почему же тогда очень часто бывает, что при разморозке кусочки филе буквально плавают в жидкости?
Действительно, содержание собственно глазури, ледяной оболочки, регламентируется. Но на рыбозаводах активно применяют влагоудерживающие добавки. На упаковке в составе продукта нередко указываются две добавки: стабилизаторы Е451 и Е452. Они относятся к полифосфатам, которые признаны разрешенными к применению — следовательно, считаются безвредными. Но они могут способствовать развитию остеопороза, когда из–за недостатка кальция кости становятся хрупкими. В последнее время болезнь стремительно помолодела, и врачи считают, что причиной стало активное применение полифосфатов в продовольственной индустрии.
Советы покупателям
При покупке прежде всего нужно обращать внимание на внешний вид товара. Тушка должна быть целой, светло–розового цвета. Темный оттенок и поломанные куски указывают на нарушение правил хранения: скорее всего, рыбу неоднократно замораживали. А из–за этого после очередной разморозки ваше филе превратится в бесформенную массу. Хороший продукт упакован в вакуумную пленку с указанием даты и номера партии.
Если рыба отвечает всем санитарным нормам и была заморожена шоковым методом заморозки, то она не навредит организму. А покупать ли размороженное филе пангасиуса без упаковки — дело личное. Размораживать филе лучше естественным путем, достав его из морозилки и выложив из пакета, а затем слить образовавшуюся воду. Не стоит использовать микроволновую печь или горячую воду. Это только нарушит нежную структуру и ухудшит качество продукта. Пользы от такой рыбы мало.
Александр ФЕДОТОВ.
