«Мясные» сосиски растительного происхождения

Сосиски и сардельки составляют существенную часть ассортимента любого мясокомбината, так как именно эти популярные в народе продукты приносят предпринимателям отрасли основную часть прибыли. Ведь технология производства нынешних изделий направлена на то, чтобы выдать товар с минимальным содержанием мяса за что–то выдающееся.

Листаем антикварный учебник

Сейчас стало модно эксплуатировать ностальгию по прежним продуктам питания. И мясники здесь тоже не остались в стороне. В супермаркетах можно встретить сосиски "Советские", изготовленные вроде бы по тогдашним рецептам. Другой тенденцией стало обозначать на этикетке, что "продукт не содержит Е–добавок". Но это тоже чисто рекламный ход. Для этого достаточно сравнить тогдашний и нынешний состав изделий. Вот что говорится о том, какими должны быть колбасные товары в антикварном издании "Товароведение пищевых продуктов", изданном в 1938 году "в качестве учебника для высших учебных заведений системы Наркомторга СССР". "Сырьем для производства колбасных товаров служат наиболее ценные виды мяса, главным образом свинина и говядина, и наиболее ценные органы животного. Из мяса, употребляемого для производства колбас, удаляются кости, хрящи, соединительнотканные образования и тугоплавкий жир. Мускульная ткань отдельных видов мяса берется в таких соотношениях, которые обеспечивают наиболее благоприятное сочетание их в питательном и вкусовом отношениях". А теперь почитаем, из чего должны были состоять тогдашние сосиски, которые по составу и технологической обработке сходны с вареными колбасами. Возьмем "советские" сосиски, которые являлись торговым знаком и имели свой государственный стандарт. Состав продукта: 40% — мясо говяжье первого сорта и 60% — свинина жирная. Допускалось использование только охлажденного и парного мяса. Конечно, были в них и специи, но они разительно отличались от современных. На 100 кг сырья добавлялось: 2,75 кг поваренной соли, 60 г селитры (для создания привлекательного красного цвета продукта), 100 г сахара, 50 г перца белого и 30 г мускатного ореха. Содержание влаги не должно было превышать 65%. Теперь понятно, почему сосиски считались диетическим продуктом и широко использовались в детском питании. Конечно, в последующие годы требования ГОСТа уже не были такими жесткими, но продукт хотя бы всегда оставался мясным, а не растительным.

Современный эрзац

Единые стандарты канули в Лету еще в начале 90–х годов прошлого века. Сейчас у каждого мясокомбината своя рецептура и свои технические условия. В обязанности Продовольственно–ветеринарной службы Латвии входит только контроль над тем, чтобы не использовались запрещенные в ЕС компоненты. Натуральное сырье стоит дорого. К тому же большая часть потребителей по–прежнему при покупке обращает основное внимание на цену. Поэтому при производстве сосисок используются самые дешевые компоненты. Вот из чего состоит современная "советская" сосиска: 45% — мясная эмульсия. Это перемолотая кожа и субпродукты, к которым относятся хрящи, сухожилия и прочий эрзац. На нынешних мясокомбинатах введено безотходное производство. Кости, из которых заблаговременно срезано все мясо, обрабатываются специальным составом. Они размягчаются, после чего их можно спокойно перемалывать. Следующие 25% — это соевый белок, используемый для придания изделию диетического вида. Затем добавляют мясо птицы (около 15%). Это все тот же продукт механической обвалки костей. 5% — кукурузная или картофельная мука и крахмал, 3% приходится на вкусовые добавки, консерванты, влагоудерживающие компоненты и т. д. То есть современную сосиску скорее можно назвать растительным, а не мясным продуктом. К тому же искусственные компоненты, скрывающиеся под буквой Е, которые в них используются, зачастую небезопасны для здоровья.