Видео
В мире
Подделка оливкового масла является одним из прибыльных видов бизнеса, на котором специализируется итальянская мафия. По самым скромным оценкам, до 70% продукта, изготовленного в этой стране, относится к фальсификату. Не уступают итальянцам и греки. Некоторое время назад в Греции задержали преступную группировку, занимающуюся отправкой на экспорт оливкового масла.
Управление по контролю за продовольствием (EFET) в регионе Центральная Македония в сотрудничестве с Химической службой Центральной Македонии провело лабораторный анализ изъятого товара. Выяснилось, что продукт, заявленный как оливковое масло, с надписями на этветке «Оливковое масло extra virgin» и «Производится и упаковывается Spiliopoulos George Chania Creta — 2012015/AB — EL 40663.
Потребление предпочтительно до 31 декабря 2019 года», оказался искусственно окрашенным подсолнечным маслом неизвестного происхождения. В него был добавлен хлорофилл для получения вкуса маслин. Покупателям советовали отказаться от употребления такого продукта.
Но греческая подделка уже успела попасть в магазины многих стран Евросоюза, так как здесь действует принцип свободного движения товаров. Фиктивное масло могло оказаться и в соседней Литве. Тогда же местная Государственная продовольственно–ветеринарная служба начала расследование по выявлению фальсификата, проведя проверки в оптовых фирмах и на предприятиях общественного питания. Выводы оказались обнадеживающими: подделки в страну не попали.
В свою очередь, в Латвийской государственной продовольственно–ветеринарной службе благодаря RASFF – системе быстрого оповещения о качестве продуктов питания и кормов ЕС — были в курсе проверок литовских коллег, и в Латвию греческая подделка тоже не попала. Но это вовсе не означает, что у покупателя есть 100%–ная гарантия безопасности, что он покупает именно оливковое масло и именно того качества, которое указано на бутылочной этикетке. Тем более что в магазинах существует очень большой разброс цен. Дешевле всего стоит товар, произведенный по заказам торговых сетей. По скидке можно приобрести литр масла за 6–7 евро. В то же время другие сорта стоят в два раза дороже. И везде указано, что это extra virgin.
Разбираемся с терминами
Всего, в зависимости от способа обработки, существует шесть видов оливкового масла. У каждого свой термин. Еxtra virgin olive oil – 100% натуральное (полученное без химической очистки) масло с кислотностью 0,8% и отменным вкусом; virgin olive oil – 100% натуральное масло с кислотностью 2% и хорошим вкусом; pure olive oil – смесь очищенного (рафинированного) и натурального масла; olive oil – смесь очищенного и натурального масла с кислотностью 1,5%, почти без запаха; olive pomace oil – жмыховое (полученное из отжимок) масло, иногда смешанное с натуральным. Чаще всего используется в кулинарии; lampante oil применяется исключительно в промышленных нуждах. Оно так и называется — «лампадным", до изобретения электричества и керосина сжигалось в целях освещения.
Собранные оливки пускают под пресс. Полученное в результате масло ничем не обрабатывают. В таком виде его разливают по бутылкам и продают. Считается, что это и есть еxtra virgin. Но это не так. В дешевых образцах достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик масла: кислотности, перекисного числа и т. п. Получается, что, покупая масло с надписью еxtra virgin на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел. Пропорции смешивания могут доходить до 50:50.
Жмых, остающийся от отжима, тоже идет в ход. Его пускают под пресс повторно. Но полученная жидкость малопригодна к употреблению. Ее надо очистить от примесей. Технология глубокой рафинации растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации. Во время нейтрализации в полуфабрикат вводится каустическая сода, то есть щелочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты.
Образовавшаяся тяжелая фракция отделяется на сепараторе с помощью технической воды. После промывки масло сушится в вакуумной сушилке. Отбеливание — это процесс удаления из масла пигментов путем их поглощения отбельной глиной. Для отбеливания жидкость непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно добавляется нужными порциями глина. Полуфабрикат тщательно перемешивается с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. После завершения процесса отбеливания глина извлекается из суспензии путем фильтрации.
Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла. Полученная жидкость годится разве что для жарки. Это же касается и всех других видов так называемого оливкового масла. Употреблять его для заправки салатов не стоит, так как вкуса и аромата у него никакого.
Как же не нарваться на фальсификат?
Кто бывал в Греции, Испании, Тунисе или Испании — странах, где в основном производится продукт, — мог ознакомиться с ценами на extra virgin в парфюмерных магазинах. Что же вы хотите, высококачественный продукт дешевым не бывает. Оливки собирают зимой вручную. Одно дерево дает около 8 кг ягод. Для получения 1 л масла требуется не меньше 5 кг оливок.
Оригинал должны выпускать и разливать в одной стране, при этом фасует его в бутылки из темного стекла сама фирма–производитель. Любая другая тара, к примеру жестяная, не годится. Если на этикетке предлагаемого товара написано только место розлива либо изготовления, то это должно вызвать подозрения. Кстати, именно так и обозначается продукция, изготовленная по заказу торговых сетей.
Непосредственно в магазине трудно разглядеть в бутылке цвет масла. Но настоящее extra virgin имеет нежный желто–зеленый цвет. Рафинированное масло желтое, без зеленых тонов. Но тест на проверку можно провести, только когда продукт уже приобретен. Для этого достаточно подержать масло сутки в холодильнике. Если при температуре ниже +6 градусов оливковое масло не мутнеет, в нем не выпадают белесые хлопья воска — это точно не extra virgin. Воск покрывает маслины и при получении нерафинированного масла переходит в него. Именно поэтому производители не советуют хранить масло в холодильнике: в нем появится осадок, и применять его для приготовления блюд будет неудобно. При комнатной температуре воск находится в расплавленном состоянии, поэтому масло прозрачное.
Александр ФЕДОТОВ
