Официальной родиной кетчупа считаются США. И до сих пор именно в этой стране расположены центры транснациональных корпораций, производящих разрекламированные сорта кетчупа, которые продаются и в Латвии. Но к нам попадает продукция с польских заводов данных корпораций. Также томатные соусы под своими брендами выпускают и латвийские компании. Свою нишу занимает и продукция с Украины и из России. Так что покупателю есть из чего выбрать.

Для определенной категории людей основным фактором является как можно более низкая цена. И для них представлена продукция экономкласса. Вот только собственно помидоров в ней может и не быть. Чтобы в этом удостовериться, достаточно прочитать информацию о составе продукта. Он должен быть указан в порядке убывания начиная с главного компонента. И вместо томатного продукта (томатной пасты) на первом месте стоит модифицированный картофельный или кукурузный крахмал.

В последние годы этот продукт стал чуть ли не универсальным средством для фальсификации в пищевой промышленности. К генно–модицифированным продуктам, правда, он не имеет никакого отношения. Модификация достигается иными способами.

Обычный крахмал, к примеру картофельный, который в Латвии производится на заводе в Алое, нагревают под высоким давлением. Структура молекул изменяется, крахмал набухает, увеличиваясь в объеме, но сохраняя прежний вес.

Одним из популярных способов фальсификации кетчупа является замена модифицированным крахмалом концентрированных томатных продуктов, для того чтобы продукция приобрела определенную консистенцию и повысилась массовая доля сухих веществ. Соответственно, чем больше крахмала, тем соус будет более густым и тем меньше добавлено натуральной томатной пасты.

В странах Европейского союза отсутствуют какие–то стандарты качества кетчупа. Это в России еще в 2004 году приняли ГОСТ, установивший минимум содержания томатной пасты или иного вида томатного сырья в этом виде соуса. Его должно быть не менее 15%. У нас же встречаются «кетчупы", где томатов может быть 5–6%, а есть изделия, где их вообще нет.

Не более 60%

Классический томатный соус должен быть изготовлен из переработанных томатов. Чем больше в кетчупе помидоров, тем он полезнее и вкуснее. В томатах есть необходимые для нашего организма органические кислоты (яблочная, лимонная, фолиевая), каротин и витамин С. Кроме того, в них присутствует вещество ликопин – пигмент, придающий красный цвет и освобождающийся при термической обработке.

По мнению ученых, он защищает от образования раковых опухолей, снижает вероятность сердечных приступов. В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Но даже в продукции класса премиум томатов не более 60% (так указывает производитель).

Иногда на этикетке указано количество помидоров, которое использовалось для приготовления данной упаковки продукта.
Обычно в качестве сырья закупается томатная паста, расфасованная в металлические бочки. На рижском Центральном рынке можно купить томатную пасту на развес. Имеется она в продаже и в супермаркетах в тех же металлических банках, но меньшего объема. И хотя этот продукт можно считать более–менее натуральным, для многих он слишком кислый, в отличие от кетчупа, где с этим все в порядке.

Но и томатная паста бывает разной. Для производства соусов чаще всего используют концентрированные томатопродукты. Это то же самое сырье, из которого производят соки аналогичного класса. При выжимке томатов остаются кожура и мезга. Их опять заливают водой и отжимают. То, что остается после вторичного и даже третичного отжима, и идет на производство кетчупов. Естественно, в чистом виде такая жидкость весьма малоаппетитна. Поэтому, чтобы придать ей густоту, и используется крахмал. Но кислоту нужно как–то замаскировать.

Подслащиваем и подкрашиваем

В современных кетчупах содержится изрядное количество сахара. Так, к примеру, каждая порция продукции одного весьма разрекламированного бренда содержит одну столовую ложку сахара. Сладкое перебивает кислятину, но дополнительная сладость в продукте, о наличии которой потребитель и не догадывается, ничего хорошего его организму не принесет.

При производстве этого соуса сырье всегда подслащивают. Делают это либо с помощью натурального сахара, либо используя его искусственные аналоги — сахарозаменители. Их содержание при определенных значениях абсолютно безвредно, но высококачественный кетчуп не должен содержать в себе никаких сахарозаменителей.

Следует остерегаться соусов, имеющих неестественно яркий красный цвет. В наше время практически любой пищевой продукт может быть доведен до товарного вида с помощью искусственных красителей. Их умеренное использование не запрещается, но идеальный кетчуп не должен быть подкрашен красителями.

Здесь надо быть осторожным, ведь среди них могут быть и небезопасные для здоровья. Вот один из них: Е122 — кармуазин (азорубин), синтетический краситель красного оттенка. Приводит к гиперактивности и снижению концентрации внимания у детей.

Важным и обязательным ингредиентом качественного кетчупа считаются специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, молотый перец. В категории премиум доля этих сухих веществ должна составлять не менее 27%, в экономклассе – 14%.

Срок годности кетчупа зависит от способа его производства. Чаще всего его стерилизуют, нагревая готовую массу перед розливом в герметично упакованную тару. Казалось бы, зачем тогда нужны консерванты? Производители их вносят для того, чтобы продлить срок хранения продукта после вскрытия. В качестве консервантов чаще всего используются сорбаты и бензоаты (бензойная и сорбиновая кислоты). Они увеличивают срок реализации до 1–2 лет.

Совет покупателю

Выбирая продукт, всегда читайте его состав на этикетке. В идеале там должны быть лишь томатная паста, специи, соль и вода. В первую очередь обращайте внимание на продукт в стеклянной таре — это позволит изучить его внешний вид.

Кетчуп должен быть непрозрачным, густым, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, следовательно — о нарушении технологии производства), а цвет может варьироваться от красного или малинового до красно–коричневого.

Оттенки оранжевого, фиолетового, темного, бурого или, наоборот, розового говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острыми, кисло–сладкими, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов.

Александр ФЕДОТОВ