Томатный соус без томатов

В наше время на прилавках латвийских магазинов можно встретить как отечественный, так и импортный кетчуп. Но далеко не всякий соус под этим названием имеет право называться томатным.

Скажем «здрасьте» томатной пасте

Как известно любому потребителю, основой кетчупа являются свежие помидоры или плоды, протертые и уваренные до состояния пасты. Это самое ценное и полезное в соусе, ведь томаты богаты ликопеном, обладающим мощным противораковым свойством. Но дело в том, что содержание пасты в различных категориях товара различное. К примеру, в кетчупе так называемого эконом–класса может содержаться лишь 4,5 процента томатной пасты. Основную часть продукта составляет фруктовое пюре, чаще всего приготовленное из яблок. И чтобы скрыть консистенцию и вкус данной составляющей, щедро используются различные пищевые химические добавки.

Чаще всего в кетчупе, даже относящемся к продукции экстра–класса, присутствует не более 50 процентов томатной пасты. Обычно к производителю сырье поступает в металлических бочках красного цвета. Затем непосредственно на предприятии происходит смешивание. Единого стандарта на подобный соус не существует. Теоретически производитель имеет право назвать кетчупом даже продукт, где содержание томатного соуса не превышает 1 процента. С другой стороны, в одном из латвийских супермаркетов удалось найти продукт, правда, предназначенный для шведского и финского рынков, где содержание измельченных и уваренных помидоров составляло даже 70 процентов. На этикетке даже было указано, что томатная паста доставлена из Турции. Но, повторяю, этот кетчуп был произведен для привередливых скандинавских потребителей, а не для нас, всеядных.

Сорбаты, цикломаты, красители и загустители

Чтобы сделать соус вкуснее, надо просто увеличивать норму закладки пасты. А это автоматически влечет за собой увеличение цены. На стоимость также оказывают влияние вкусовые добавки и упаковка (продукт в банке с винтовой крышкой стоит значительно дороже). У каждого производителя свои технологии и рецептура, которая является закрытой информацией. Представители Продовольственной ветеринарной службы только проверяют, чтобы товар по своему составу был безопасным для здоровья потребителей. Но никто не запрещает производить экземпляры не из помидоров, а из чего–то другого. По большей части кетчуп состоит из воды (если ингредиент стоит на первом месте, значит, его больше всего), томатной пасты, крахмала модифицированного, камеди ксанталовой или гуаровой, регулятора кислотности, консервантов — сорбата калия или бензоата натрия, ароматизаторов, идентичных натуральным, кислоты лимонной, подсластителей — цикламата натрия, сахарината натрия, красителя искусственного — кармуазина, еще в продукте может быть лактоза. Томатна
я паста тоже не безвредный продукт в наше время. Практически все «томатные» пасты состоят из консервантов, модифицированного крахмала и прочих химических заменителей и улучшителей вкуса, загустителей и стабилизаторов. Вообще–то производитель обязан информировать потребителя, из чего состоит томатная паста, входящая в состав кетчупа. Но никто этого не делает. Следовательно, потребитель даже не подозревает об искусственных компонентах.

В качественной томатной пасте минимум химии, поэтому ее стоимость довольно высокая. Основа кетчупа — это томатная паста, и дешевый кетчуп не может быть хорошим. Большинство производителей предпочитают добавлять в соусы самые дешевые сорта томатной пасты.

Технология обмана

Томаты, предназначенные для приготовления кетчупа, тщательно отбирают, моют и измельчают. После этого их нагревают до 95°С и для избавления от кожицы и зерен пропускают через сито. В этом заключается сущность подготовительного этапа. После чего следует процесс выпаривания до получения состояния пюре или пасты. Чем больше по времени будет происходить данный процесс, тем более густым получится продукт. Дефицит томатной пасты в кетчупе дополняется яблочным, сливовым или свекольным пюре и сдабривается загустителями — мукой, крахмалом, камедью. К сожалению, обычно используются не натуральные загустители, полученные из стручков акации средиземноморской, а синтезированные химическим путем. Кроме того, в составе дешевых кетчупов имеется лимонная кислота или уксус. Вода, которая содержится в современных соусах, также влияет на качество продукта.

Вне зависимости от категории кетчуп может быть с консервантами или без них. Поэтому внимательно читайте состав продукта. Лучше, если соус простерилизовали естественным способом с помощью высокой температуры (обычно у него темнее оттенок). Такой товар хранится от одного до двух лет. В нестерилизованные соусы приходится вводить консервант. Чаще всего используют сорбат калия или бензоат натрия. Причем с ними продукт хранится меньше: в пластиковой таре — около полугода, в стеклянной — 1 год.

Выбирая пряность, обращайте внимание на состав специй. Классическими составляющими являются лук, чеснок, базилик, петрушка, имбирь, молотый перец. Если товар относится к категории премиум–класса, то вышеуказанные приправы могут быть натуральными. В остальных случаях чаще всего применяются синтезированные заменители. О происхождении пряностей производитель должен в обязательном порядке указывать на этикетке.

Выбираем упаковку

Лучше всего, если кетчуп налит в стеклянную бутылку. Это самая экологически безвредная тара, в ней хорошо виден соус. В норме он должен быть однородным, от красного до красно–коричневого цвета (томаты после температурной обработки темнеют). Более яркие алые оттенки свидетельствуют о том, что в таком кетчупе помидорных компонентов мало и их подкрасили химией. В свою очередь, коричневый цвет свидетельствует о наличии в товаре избытка фруктовых или овощных пюре, а светло–красный, фиолетовый или оранжевый оттенки сигнализируют о добавлении различных химических красителей. Иное дело с непрозрачными пластиковыми бутылками красного цвета. В них, как правило, прячется соус самой низшей категории — эконом–класса. И разглядеть что–либо за непрозрачной упаковкой невозможно. Тогда подделку можно выявить при встряхивании. Товар не должен булькать, а пролитая капля соуса — сохранять объем.

Кетчуп — приправа популярная. Не случайно в любом супермаркете вы можете встретить более десятка видов товара от разных производителей — как латвийских, так и зарубежных. Но чтобы выбрать более–менее натуральный соус, надо обращать внимание на процентное содержание томатной пасты (как минимум 40–50%) и минимальное содержание различных Е–добавок. Приятного аппетита!

26 февраля 2015. №08