Как создаются лучшие десерты Limone, Gan Bei и Lage: взгляд Дианы Гобы

Уже более 5 лет Диана работает с Lage холдингом, выступая в роли кондитера-консультанта и создавая десерты для Gan bei, Lage и Limone. Вдобавок к этому, она недавно выпустила свою книгу рецептов «16226 граммов сахара». О своём пути, проектах и философии кулинарии Диана рассказала в интервью.

Морковный торт — как средство от депрессии

С детства мне нравилось сладкое и творчество. Я училась в художественной школе и тратила все накопленные деньги на вкусности. Но соединить эти две страсти мне удалось спустя годы. В университете я изучала графический дизайн, а потом работала по профессии во Флоренции. Для кого-то Италия — мечта, а я так устала от тесных улиц, шума и работы за компьютером. Я решила вернуться в Латвию, и в тот момент не понимала, чем хочу заниматься. Это был сложный период моей жизни, и чтобы не впасть в депрессию, я старалась чем-то занять руки, пыталась рисовать, готовить. И вот решила испечь морковный торт. Впервые я его попробовала в Лондоне и захотела повторить рецепт дома. Это был мой первый торт, и он получился с первого раза. Так всё и началось.

Десерт — это отдельная философия

Рецепт торта я не записала и потом долгое время пыталась его повторить. Так начались мои кулинарные эксперименты. Я обновила свою кухню, докупила модные аксессуары, прошла курсы во всемирно известной кулинарной школе Le Cordon Bleu в Лондоне, летала на мастер-классы в различные страны. Через полгода уже делала торты на заказ, а потом меня взяли кондитером в известный латвийский ресторан Винсент. Когда я только устроилась на работу, то слегка приукрасила свои умения, и в начале приходилось бегать в раздевалку и гуглить, как темперировать шоколад. Но в итоге я многому научилась, это был очень полезный опыт, хотя и непростой. Оказалось, что работать в ресторане высокой кухни — настоящий ад. Ты работаешь с раннего утра до позднего вечера 6 дней в неделю, твои десерты могут выбросить в мусорник. Очень высокое напряжение.

Но именно там я познала философию кондитеров. Торт — это искусство: ты продумываешь сочетания вкусов, архитектуру, дизайн, но тебе также нужно понимать, как его упаковать и доставить в целости и сохранности. Это целая физика: ты используешь прочные конструкции и расчёты.

Десерт снимает эти ограничения — это работа в моменте, ты можешь творить, играть со вкусами и формами, это особая химия и техника, так как между моментом приготовления и подачей проходит минимум времени. Можно устроить целое шоу на тарелке.

Постепенно мои работы начали замечать и приглашать на работу в качестве консультанта в другие рестораны.

О сладких трендах

Сегодня в мире тренд на лёгкие десерты. Становится меньше сахара, какие-то продукты заменяют на более полезные. Мы уходим от шоу на тарелке: сухой лёд, лепестки роз, дым уже в прошлом. Главное — это вкусы и сезонность. В Латвии пока что публика предпочитает классику: медовики, Павлову. Культура десертов развивалась до пандемии, но потом ресторанной сфере пришлось непросто, и пострадали прежде всего десерты. Сегодня в большинстве ресторанов Латвии нет отдельного кондитера. Но публику нужно обучать. Ту же Павлову можно приготовить с клубникой, карамелизированной грушей, черносливом. В Латвии четыре сезона, это такая возможность для творчества.

Меня очень вдохновило осеннее меню ресторана Limone. Надеюсь, вы уже попробовали мой «мухомор». У него не самая лёгкая подача, донести его до стола — та ещё акробатика. Но такой десерт есть мало где в мире. Это своеобразный символ Латвии. Ходить по грибы — это моё воспоминание из детства.

Lage Holding

С холдингом Lage я работаю больше 5 лет как кондитер-консультант в Lage, Gan bei и Limone.

Меню Gan bei — это про традиции азиатской кухни, адаптированные под европейские вкусы. В Японии десерты лёгкие и воздушные, и именно это мне хотелось сделать в Gan bei. Идеальный десерт — это сочетание трёх вкусов, текстур и двух температур. Мой фаворит в меню — кокосовый ганаш с ананасами, карамелизированным миндалём и кокосово-мятным сорбетом.

В кафе Lage мы постоянно обновляем витрину, добавляем новые вкусы и позиции. В данный момент я занимаюсь разработкой рождественских кексов для путешествий. В мире такие сейчас популярны. Это будет кексик, покрытый глазурью и с начинкой внутри. Ещё хотим сделать сладкие орешки.

Десерты Limone этим летом покорили Ригу, они буквально заполонили Instagram. И это только начало. Уже есть пара идей для зимних десертов.

О вдохновении

Я постоянно учусь, читаю учебную литературу. Мне хочется идти глубже и изучать теорию продуктов. Сейчас мои фавориты среди кондитеров — француз Ян Куврер. Его фишка — готовить без заморозки, используя только сезонные фермерские продукты. И японец Мори Йошида, редко кто из иностранцев преуспевает в Париже, а он открыл кондитерскую, добавил нотки Японии и стал популярным.

Я обожаю путешествовать и пробовать новые блюда, а затем пытаться их повторить. Я даже веду блог с маршрутами по точкам, где можно вкусно поесть. К примеру, в Сан-Себастьяне можно специально прилететь, чтобы попробовать баскский чизкейк. У каждого десерта своя история. Но в основном все пути ведут во Францию. У них лучшие школы, мастера, они следят за инновациями. Франция — мой второй дом. Но первый дом — Латвия. У меня в детстве в саду росли малина, яблоки, клубника. Мы ходили семьёй по грибы, я просто обожала мамин яблочный пирог. И вот эти вкусы детства, вкусы Латвии я стараюсь процитировать в своих работах.

16226 граммов сахара

В начале пути я пробовала готовить по рецептам из интернета и много раз терпела неудачу. Потом я завела блог и делилась уже своими рецептами, постепенно появилась идея заснять мастер-классы с несложными рецептами. Сейчас их уже несколько в записи. К примеру, видео мастер-класса по капкейкам посмотрело больше 400 человек. Моя аудитория знает, что я научу готовить вкусно, просто и качественно. Ну а десертом, скажем, другого уровня с более сложным рецептом всегда можно насладиться в Limone, Lage или Gan bei.

Я такой человек, мне нужно ставить сложные цели и достигать их. Так 2 года назад со второй попытки я начала писать книгу. И вот «16226 граммов сахара» уже на полках магазинов. На праздновании гости шутили, что следующая книга будет называться «Ноль граммов сахара». Я так далеко не загадываю, но всё возможно. Последние рецепты, которые я выложила в Instagram, как раз без сахара.