Видео
В мире
Наша чёрная икра - она входит в список четырёх мировых деликатесов. А производят её... под Ригой -- в Катлакалнсе. В одном из бассейнов мелькнула, хвостиком махнула и спряталась в глубине большая рыба необычного белого цвета. Это осетр-альбинос -- не такой, как все, рожденный единственным на миллион. Когда настоящие ценители и знатоки икры узнают о наличии такой редкости, то выстраиваются в очередь, чтобы приобрести икру золотисто-белого цвета. А ведь ее цена может доходить до 25 тысяч евро за килограмм!
-- Это миф, что черную икру ввозили в Европу исключительно с Каспия, -- говорит основатель латвийского предприятия Mottra и большой знаток истории осетроводства и производства икры Сергей Трачук. -- 150 лет назад в Риге производили черную икру и отправляли в Лондон. Об этом свидетельствует банка, купленная на аукционе Sotheby's. Здесь в Европе было много черной икры, потому что в реках водилось много осетровых. Но так как эта рыба была одной из вкуснейших, еще 100 лет назад ее всю съели...
Осетровая Европа
Как мы узнали на предприятии, с Каспия икру стали ввозить после того, как в Европе начали строиться гидроэлектростанции и осетры уже не могли сами подниматься вверх по рекам. А до этого осетр водился в Сене и поднимался до Парижа, в Висле -- и поднимался до Праги, а в Дунае -- до Вены. Осетры водились и в Темзе, и в Даугаве -- во всех реках были свои эндемичные виды осетровых. Сначала они пропали в Балтике, а теперь их осталось совсем немного в Адриатическом, Средиземном и Черном морях.
-- Больше всего осетров сохранилось в Каспийском море, -- рассказывает г-н Трачук, -- но только потому, что на его берегах жили народы, религия которых не разрешает есть рыбу без чешуи, и они просто не ловили осетровых. Поэтому осетр там и остался. Последние 100 лет мы едим не ту икру, которую ели 200 лет назад.
В России осетровых в старину ловили только в реках, так как морское побережье Каспия освоили лишь в конце XVI века, а черноморское -- в XVII веке. Так что раньше рыбу в море никто не ловил -- только в реках, когда она шла на нерест в верховьях Волги и Днепра. И вот тогда икра была зернистая, созревшая. А в море она еще не достигала своей стадии созревания и имела запах и привкус рыбы...
«В лучших домах» Лондона
Латвийское предприятие -- единственное в Балтии, на котором черную икру получают путем дойки осетровых. Первую дойную икру в мире кроме России начали делать именно здесь. И вообще, именно Латвия стояла у истоков современного производства аквакультурной икры и осетроводства!
Сегодня про латвийскую черную икру пишут такие издания, как The Independent, The Times, The Telegraph Magazine, The Wall Street Journal. Некоторые из этих публикаций висят в рамочках на стене одного из кабинетов предприятия.
-- Видите, кто о нас пишет, -- с гордостью показывает сотрудник предприятия Каспар Куприс на одну из статей. -- The Wall Street Journal поставил нашу черную икру в список четырех мировых деликатесов. Это французское шампанское, японское мраморное мясо, трюфеля и наша икра... А когда Горбачев отмечал в Лондоне свой юбилей, то взял икру не из России или Ирана, а из Латвии, потому что считает нашу икру лучшей. Когда один из старейших журналов мира Tatler отмечал свой 300-летний юбилей в Лондоне, организаторы этого мероприятия также взяли именно латвийскую икру. А ведь это банкет такого уровня, на котором присутствовали все члены мировых королевских семей...
...Все началось в 1991 году, когда Сергей и директор рыболовецкого колхоза Banga Микелис Лисмент решили объединить свои знания и силы и начать программу осетроводства. Сергей был закоренелым аквариумистом, а его партнер знал все о рыбной промышленности. Но у них не было специалистов по осетрам. Поэтому за ними поехали в Астрахань:
-- В 1992 году в Валдемарпилсе мы основали предприятие Silkrasti на базе экспериментального лососеводческого хозяйства колхоза Banga, куда завезли осетров и специалистов, а параллельно в Астрахани вложились в предприятие "Экоресурсы" (впоследствии ставшее известным на весь мир "Биос"), которое занималось осетроводством на базе ведущего советского института по осетровым КаспНИРХ.
Благодаря совместным усилиям и латвийским деньгам это все поднималось и в России, и в Латвии, а предприятие "Биос" сегодня является главным источником технологий осетроводства и генетического материала в мире.
-- Но потом, -- продолжает Сергей, -- я серьезно заболел, Микелис Лисмент тоже, и все технологии, наработки и специалисты разбежались вместе с мальками по всему миру. В 1995 году мы впервые в мире на астраханском предприятии начали производить икру путем доения, а в 2005-м уже и на Mottra, которая является четвертым нашим предприятием, перенявшим всю историю и опыт предшествующих трех заводов, их связи, технологии и идеи...
«Девочки» направо, «мальчики» налево!
Каспар Куприс говорит, что к бассейнам с «детьми» нас не пустит, так как люди с улицы могут принести с собой инфекции. А во время инкубационного периода -- когда все, что было икрой, превращается в маленьких рыб -- осетры очень чувствительны, поэтому мы сразу же идем к особям постарше.
Вода в бассейнах постоянно циркулирует, берут ее из местного артезианского источника на глубине 150 метров. Так что осетры живут в абсолютно чистой воде. Но после кормления в воде все равно остается часть корма, поэтому используются биофильтры -- много маленьких шариков, которые впитывают в себя все лишнее.
Поначалу в больших темных бассейнах ничего не видно, но Каспар включает свет -- и постепенно в воде начинают проступать силуэты крупных осетров. В этих бассейнах уже отобраны только взрослые самки -- для икры. Но чтобы дорасти до нужных размеров -- килограммов так в 10, -- самкам нужно расти шесть-семь лет. А вот самцы здесь так долго не живут.
Вначале “девочки” и “мальчики” растут вместе, но года через два их разделяют. Делает это специалист при помощи ультрасонографии. Он смотрит каждую рыбу отдельно, а потом отправляет “девочек” на икру, а “мальчиков” -- на мясо для ресторанов.
-- Здесь мы выращиваем два вида осетров: русские с белой спинкой и сибирские -- с черной. Когда осетры достигают зрелости, то примерно раз в полтора-два года у них можно брать икру. Они доятся, а потом отпускаются обратно в бассейн. Чем дольше осетр живет, тем больше он становится и тем больше у него икры. Да и сам шарик икры у него крупнее. А чем больше икринка, тем она ценнее и дороже. Дойка рыбы хороша и для самих осетров, и для бизнеса. Ведь осетры могут жить до 100 лет...
По словам Каспара, осетров доят каждый второй-третий день, когда есть спрос. Очень важно, чтобы икра была свежая, ведь от этого зависит ее вкус. Поэтому на предприятии стараются производить столько, сколько разойдется по покупателям в течение недели. За осетрами тщательно следят семь дней в неделю и 24 часа в сутки, отслеживают температуру: одна для нереста, другая -- для периода, когда рыба растет. А вообще эта речная рыба живет в прохладной воде.
В другом, более жарком цеху, в бассейнах с теплой водой живут экзотические рыбы предприятия. Это пираньи, сомы, цветные карпы кои и гигантский гурами. Каспар признается, что пробовал все из представленного, кроме карпа кои, которого здесь держат только для того, чтобы радовать глаз: один экземпляр может стоить около 10 тысяч евро. Говорит, что все было вкусным -- правда, у пираний много острых косточек. Их иногда заказывают рестораны, но не массово. Больше всего берут мясо осетра и сома.
А вот гигантский гурами больше подходит для эксклюзивных заведений. У этих рыб есть подобие легких, и они могут жить без воды в течении пяти(!) дней. Родом эта рыба из Юго-Восточной Азии, где является деликатесом. Мясо по вкусу сравнимо с палтусом.
-- Работникам иногда приходится есть продукцию предприятия, -- признается Каспар, -- но больше всего икры съедает Дмитрий Трачук. Он у нас считается «сомелье»: должен пробовать каждую партию и потом делить ее по категориям: высшая, средняя, низшая. Он смотрит на размер, цвет, структуру и строение икринки, на ее вкус, наконец. Вот уже десять лет как Дмитрий вынужден каждый день пробовать и оценивать наш продукт...
Каспар говорит, что в мире большинство осетров выращивается в открытых водоемах и в прудах. Но это делает качество икры хуже. Птицы могут принести с собой различные болезни, в прудах реально подхватить паразитов. Икра осетров может иметь сильный привкус ила. А здесь замкнутая система рециркуляции. Она очень дорогая, но и продукция получается более качественной.
Дойка рыбы: это просто!
Дмитрий Трачук предлагает нам надеть маски, шапочки и халаты, прежде чем показать производство черной икры. В процессе он объясняет, что главные потребители латвийского деликатеса -- это сама Латвия и Европейский союз, а потом Азия.
Внизу под нами находятся бассейны. Рыбу вылавливают и на лифте поднимают наверх. Здесь у рыбы есть два пути: либо ее доят, либо умерщвляют гуманным способом. Мертвую разделывают: икра идет в одно помещение, а сама рыба -- в цех по переработке на копчение, филетирование или консервы. Если же рыба доится, то потом возвращается в бассейн.
-- Доить рыбу очень легко, -- объясняет Дмитрий, -- ей просто руками делают массаж живота -- и она рефлекторно начинает выбрасывать икру. Все это занимает пару минут...
Что до качества, то у нас в Латвии очень жесткий контроль, какой встретишь не во всех странах Евросоюза, потому и качество выше. Дмитрий бывал на других производствах, где ему многое показалось непозволительным -- и это в развитых странах!
-- Сейчас мы делаем икру, которая созревает как вино. Мы ее упаковываем в большие емкости, и когда она готова, перекладываем в баночки. Какая-то месяц зреет, какая-то и дольше, а иную мы сразу в баночки расфасовываем. Ведь сколько людей, столько и вкусов... У нас тут только ручная работа, так как продукт очень деликатный и требует особого отношения, да и производство не такое большое...
Икру я советую брать у проверенных производителей и пробовать разную. Если какая-то не понравилась, попробуйте купить другую, потому что на вкус и цвет товарищей нет, и дорогая икра может попасться плохого качества, -- отмечает Дмитрий...
Напоследок Сергей Трачук посетовал, что сейчас стало модно хвалить чужое и ругать свое. Но нашей страной, нашей историей и, как он надеется, нашим будущим можно и нужно гордиться:
-- Гениев здесь родилось много, если взять в относительных показателях к населению, намного больше, чем во многих развитых странах: Келдыш, Цандер... Отсюда родом чемпионы мира по шахматам и другим видам спорта. В рамках Российской империи первый телефон, первый лифт, первый автомобиль, первый самолет и многое другое -- все было сделано в Риге. Не в Петербурге, не в Москве, не в Киеве, не в Варшаве, а именно в Риге! Но наша проблема в том, что мы не пользуемся тем, что создаем, и это уходит в другие страны. Все производится в других местах -- так же и с черной икрой. Давайте хоть что-то свое сохраним и оставим!
Виктория СТИЕБРЕ
