Посиделки у мангала являются важной составляющей Яновой ночи. И здесь без посещения мясных отделов не обойтись. Но, как и с большинством продуктов, встает проблема выбора. Как выбрать вкусные колбаски из настоящего мяса?

В широком ассортименте

В линейке продукции любого латвийского мясокомбината обязательно присутствуют колбаски для жарки. Аналогичная ситуация и с импортом. На прилавках супермаркетов чаще всего представлены изделия производителей из Литвы и Эстонии, адаптированные для местного рынка и снабженные этикетками на латышском языке. И чаще всего они именуются колбасками-гриль. Чтобы покупатель понимал, для каких целей предназначен продукт, на упаковке обязательно присутствует картинка с дымящимся мангалом.

Чаще всего в продаже представлены классические колбаски из свинины. Причина здесь не только в предпочтениях латвийцев, но и в дешевизне сырья по сравнению, к примеру, с говядиной или бараниной. Впрочем, при желании можно найти и экзотику - скажем, колбаски из оленины. Благодаря тому, что после обретения литовского инвестора на полную мощность заработала птицефабрика в Кекаве, почти в каждом супермаркете присутствуют и колбаски из куриного мяса.

Мясники всячески поощряют интерес потребителей к подобным полуфабрикатам. Ведь основу продукта составляет мясной фарш. К нему должны прилагаться жир для сочности, соль, перец, другие специи. И все. Но, в отличие от цельных кусков мяса, которые тоже научились подделывать, у фарша куда большие возможности для фальсификации.

Часто на перемол идут старые, несвежие куски мяса. А еще его могут разбавить шкурами, шпиком, субпродуктами и обрезками. В перемолотом виде все эти мясные продукты выглядят приблизительно одинаково. Но и само мясо тоже бывает разным по качеству. Можно смолоть свиную шкурку или механически сепарированную курятину. Чаще всего именно это сырье и идет на полуфабрикаты. После разделки туши на костях обязательно остаются кусочки мяса, кожи, хрящи и прочая требуха. Не отправлять же ее на свалку.

Это сырье пропускают под огромным давлением через мелкое сито. Затем отделяют костное, сухое содержимое. Оставшаяся часть и есть мясо механической обвалки. По внешнему виду оно похоже на фарш и является идеальным сырьем. Смолотые свиные шкурки дают тот самый жир, который является свидетельством сочности.

Изучаем товар

В магазине можно приобрести 500-граммовую упаковку колбасок по цене чуть больше двух евро. Но, к примеру, на рижском Центральном рынке в мясном павильоне покупатели охотно раскупают полуфабрикаты для гриля по цене 7-8 евро за кг. А если сильно поискать, то в супермаркете можно найти и более дорогую продукцию. Любят у нас производители экспериментировать с различными добавками. Самая распространенная - сыр или паприка в фарше. Добавки раскрывают вкус мяса, подчеркивая его аромат.

Но в сегменте эконом класса колбаски состоят из других компонентов, которые далеки от классических образцов. Основу может составлять механически отделенное мясо. К нему добавляют модифицированный кукурузный или картофельный крахмал, другой весьма любимый мясниками продукт. Это обычный крахмал, который подвергся воздействию повышенного давления. В результате молекулы крахмала разбухли, увеличившись в объеме, сохранив прежний вес.

Естественно, в любых полуфабрикатах заводского производства обязательно присутствуют консерванты (чаще всего это нитрит натрия), антиоксиданты, не позволяющие продукту окисляться (наиболее распространена аскорбиновая кислота) и стабилизаторы (дифосфаты, трифосфаты). Последние должны уничтожать бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта.

Всегда нужно внимательно читать состав любого приобретаемого продукта, не только колбасок. Несмотря на то что в специальном регламенте Европейской комиссии прописан размер шрифта на этикетках, производители всячески стараются обойти это требование - к примеру, специально размещая сведения о составе на цветовом фоне, который сливается с буквами. Поэтому, если у вас проблемы со зрением, берите с собой в магазин лупу.

Выбор стоит отдавать тем колбаскам, в составе которых преобладает мясо, а не крахмал и различные химикаты. Определить соотношение ингредиентов просто: в составе, указанном на упаковке, они перечисляются по убыванию — продуктов, которые идут первыми в списке, в разы больше, нежели тех, что в конце. И мяса (именно его, а не механически отделенного) должно быть не менее 80%. Обилие различных химических добавок как раз и служит наглядным свидетельством того, что производителю есть что скрывать.

Обратите внимание на пищевую ценность, которая также должна быть обозначена на этикетке, - это поможет понять, действительно ли производитель использовал то мясо, которое заявлено на упаковке. Если это колбаски из свинины, то на 100 граммов должно приходиться не меньше 26 граммов жира и около 12–16 граммов белка.

Если основной ингредиент — курица, то белка должно быть больше, около 16 граммов, а жира — 10–13 граммов. Внимательно стоит изучить перед покупкой целостность упаковки, маркировку, дату производства и срок годности. Хорошие качественные колбаски не имеют повреждений на поверхности, без проколов, сухие, чистые, без наплывов фарша, с плотно облегающей продукт оболочкой.

Каждый год латвийская Продовольственно-ветеринарная служба предупреждает об опасности пищевых отравлений в летнюю жару. Вас должно насторожить, если после вскрытия поверхность колбасок оказалась липкой - скорее всего, были нарушены условия хранения и в упаковке уже активно размножаются вредоносные бактерии. Поэтому ни в коем случае нельзя использовать в пищу мясные изделия с истекшим сроком годности. Это же правило распространяется и на колбаски.

Но просто посмотреть на дату недостаточно, необходимо изучить условия и сроки хранения до и после вскрытия упаковки. Дело в том, что охлажденные колбаски вряд ли доедут до места пикника: как правило, без холодильника, на жаре, они могут находиться всего два-три часа. Увеличить это время поможет, например, заморозка. Лучше всего приобретать полуфабрикаты в вакуумной упаковке.
Почему они лопаются

Не успели вы на мангале слегка подогреть колбаски, а они уже полопались. Это верный признак того, что производитель переборщил с накачкой влаги. Вода нагревается и ищет пути выхода наружу, тем самым разрывает оболочку и покидает колбаску, оставляя ее сухой и уже не такой сочной. А ведь по рецепту в сырье нужно добавлять жир, который убегать не станет. Правда, сейчас на мясокомбинатах используются специальные добавки, связывающие жир и воду. Рекомендуется перед жаркой на мангале опустить колбаски на несколько минут в кипяток.

Александр ФЕДОТОВ.