Видео
В мире
К истории вопроса
В Латвии тоже знают толк в этом изделии. У нас существуют свои традиции и свои мастера. Все началось в Адажи в 1988 году, где открылась первая пиццерия. Ресторан был настолько популярен, что здесь никогда не было ни одного свободного места. Чтобы резервировать столик, необходимо было обладать знакомствами, "связями".
В здании, спроектированном латышскими и югославскими архитекторами, столики находились в изолированных "карманах", или в комнатах. Роскошные занавески, мягкие стулья, огни свеч — это все создавало интимную атмосферу. Семьи посещали пиццерии на праздники — например, отмечали первое сентября. Начинки пицц не оставляли равнодушными даже самых завзятых гурманов. Аппетит появлялся и от атмосферы, и от экзотичности еды.
Впрочем, знатоки уже тогда уверяли, что адажские пиццы были больше похожи на пироги с начинкой, а не на классические образцы. Ведь у итальянской пиццы вкус теста не должен перебивать вкус начинки. Кстати, именно по этому признаку и выбирают качественный продукт. Но во времена снятия всяческих запретов это обстоятельство не имело большого значения для посетителей. Ведь они приобщались к Италии, которая в те годы была невероятно популярна — достаточно вспомнить моду на Адриано Челентано, Тото Кутуньо и прочих представителей итальянской эстрады.
После обретения независимости Латвии ниша стала постепенно заполняться. В Риге первая пиццерия, Little Johnny’s, открылась в 1991 году. Запах горячего сыра от только что вынутой из печи пиццы прямо манил покупателей. За товаром выстраивались очереди.
Постепенно спрос потребителей был удовлетворен. А с тех пор, как жители Латвии начали массово отправляться за границу, пиццерии стали чем-то обыденным. Все знают, что достаточно набрать нужный номер телефона либо сделать заявку на страничке в социальной сети, и разносчик пиццы привезет еще теплое кушанье в специальной картонной упаковке непосредственно на дом.
В Латвии имеется несколько десятков ресторанов, предлагающих пиццу на самые разные вкусы. Но чаще всего меню ограничивается несколькими видами пиццы — с салями, морепродуктами, лососем, овощами, беконом, сыром.
Итальянская классика
А ведь настоящей пиццей в той же Италии считаются только три ее вида. Первый — "Маргарита" — готовится из сыра моцарелла и продолговатых помидоров сорта "сан–марцано" с добавлением базилика. Второй — "Маргарита–экстра" — включает ту же моцареллу и помидоры черри. Третий сорт — "Маринара" — готовится с томатами, чесноком, орегано и молоком буйволицы.
Несколько лет назад в Италии установили специальный знак качества для пиццы — DOC, который имеют только блюда, приготовленные определенным образом. Прежде всего угли, на которых выпекают пиццу, должны быть только древесными. В электропечах получить настоящую пиццу нельзя.
Тесто необходимо раскатывать только руками. Никаких скалок. Мука берется обязательно мелкого помола, к ней добавляются натуральные дрожжи. Все это должно бродить в течение суток. На полученную тонкую лепешку нужно положить томатный соус, желательно из помидоров сорта "сан–марцано".
Если помидоры будут другие, то и вкус пиццы может значительно измениться. Затем пиццу ставят в печь на 10 минут, потом вынимают и посыпают сыром моцарелла, приготовленным обязательно из молока буйволицы. Все это сверху поливается оливковым маслом экстра–класса, посыпается исключительно морской солью, добавляется несколько свежих листочков базилика. После чего полуфабрикат можно опять ставить в печь на несколько минут, пока пицца не будет полностью готова.
Неаполитанская пицца обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более чем на 2 см. Также в законе оговаривается тип муки, соли, дрожжей и сорт помидоров, которые должны использоваться. Тесто для пиццы необходимо подкидывать и вращать в руках, как это делают мастера, — его нельзя раскатывать. Если пицца сделана в соответствии с этими требованиями, ресторан может отметить ее знаком STG — это знак гарантии качества, традиционности и подлинности. Однако эти тонкости, наверное, известны только знатокам. Куда лучше воспользоваться более простыми советами.
Простые советы
Пицца не относится к продуктам, рецептура которых законодательно защищена на уровне Евросоюза. Фактически любая лепешка с начинкой может называться пиццей. А то, какие компоненты и ингредиенты используют повара, является их профессиональной тайной.
В обязанности работников Продовольственно–ветеринарной службы входит лишь контроль за безопасностью этих компонентов для потребителей. А все остальное — рыночная конкуренция. Поэтому, отведав пиццы, вы точно не отравитесь, но вот изжогу и испорченный вечер из–за некачественного продукта получить можете.
Прежде всего оцените принесенное или привезенное кушанье. Края пиццы не должны быть шероховатыми и неровными. Недопустимо наличие на них сыра. Края четко описывают форму круга. Соблюдение вышеуказанных правил свидетельствует об умении, старании и мастерстве повара, или пиццайоло. Внешний вид блюда говорит о многом, поэтому качество пиццы можно определить визуально. Если, например, вы заметили неестественный блеск в слое жидкого жира, смело отодвигайте кушанье в сторону. Такая пицца, скорее всего, была изготовлена из дешевого сыра на пальмовом масле. Употреблять ее я вам не рекомендую.
Допустим, блюдо сверху немного подгорело. «Ничего страшного», — подумаете вы. И будете категорически не правы! Еще как страшно. Пережаренная пища наносит вред организму, ибо является прямым источником канцерогенов, нитратов и нитритов.
Как определить качество кушанья по вкусу? Здесь все очевидно. Тесто не должно затмевать остальные ингредиенты. В противном случае вам подали не пиццу, а жалкое ее подобие, кусок мучного изделия, хлеб с кетчупом.
Основа любой пиццы — соус. Неверно приготовленный соус перечеркивает целое блюдо. И уже неважны экзотичность и вкусовые качества остальных составляющих. Их просто невозможно оценить, как ни старайтесь.
Итак, классический итальянский соус — это томаты, базилик, орегано и чеснок. Никакой томатной пасты, магазинной химии или — боже упаси — майонеза и кетчупа. Это американский вариант, превращающий шедевр итальянской кулинарии в банальный фастфуд, приносящий вред желудочно–кишечному тракту и ставящий под угрозу стройность и привлекательность вашего тела. Но потребовать от пиццерии принести настоящее блюдо вы не сможете, так как законодательно утвержденной рецептуры ее нет.
Как быть с замороженным полуфабрикатом
Он уже никакого отношения к настоящей пицце не имеет — это очередной вид фастфуда. Здесь прежде всего нужно обратить внимание на упаковку: она должна быть целой. Довольно часто пиццу упаковывают в картонную коробку или в прозрачную пленку. И на коробке, и на пленке должны быть указаны сроки и условия хранения, дата изготовления.
Если вам «гарантируют» первую свежесть хоть в течение целого года — в пицце очень много консервантов. Натуральную свежесть пицца способна сохранять в морозилке лишь в течение трех месяцев. Обязательно перечисление на упаковке содержащихся в продукте ингредиентов, включая ароматизаторы и консерванты. Должны быть указаны и энергетическая (пищевая) ценность, содержание белков, жиров, углеводов и витаминов. А также информация о производителе и поставщике.
Александр ФЕДОТОВ
