Шашлык из воды с каррагинаном и камедью

Секреты Полишинеля

Мяса в чистом виде сейчас нигде не найдешь. Из чего состоит жидкость, которой накачивают туши, может рассказать технолог. Но этот «производственный» секрет он может выдать только в анонимном порядке. Впрочем, какой уж тут секрет! В говядину, свинину, баранину, курятину и другую птицу усиленно вкачивают смесь воды и загустителей (каррагинан и камедь). Они связывают воду непосредственно в мясе и не дают жидкости вытечь. Объемы закачки зависят от строения волокон. Здесь лидером является говядина. После проведенной операции вес говяжьей вырезки может увеличиться до 80%. Учитывая, что в Латвии это мясо стоит куда дороже, чем свинина, ценовой выигрыш для мясника колоссальный. Затем по степени закачки идет свинина, ее вес возрастает вполовину (на 50%). Птица может «раздуться» где–то на 40%. И здесь львиная доля достается филе, которое тоже относится к ценовому классу «премиум».

Производители без зазрения совести пытаются нас уверить, что ничего опасного для здоровья в таких операциях нет, что водная накачка применяется исключительно для блага потребителей — дескать, отбивная от этого станет мягче и сочнее. Наглая ложь!

Конечно, каррагинан (Е407) — это продукт естественного происхождения, его производят из морских водорослей. Порошок имеет свойство впитывать воду, превращаясь в гель. Одна часть каррагинана способна впитать до 40 частей воды, придавая продукту упругую, почти резиновую консистенцию. Но есть сведения, что он далеко не безопасен и из–за наличия оксида этилена может способствовать возникновению онкологических заболеваний. В свою очередь, камедь — это застывший сок некоторых деревьев или модифицированный полисахарид целлюлозы, крахмала и т. п. Она противопоказана людям с заболеванием пищеварительной системы и избыточным весом. Так что от накачки пользы никакой, сплошной урон здоровью и кошельку.

В таком уже накачанном виде туши затем попадают уже для приготовления мясопродуктов, тех же сосисек и сарделек. Поэтому указание на этикетке, что они не содержат Е–добавок, является по большей части обыкновенным рекламным трюком. Ведь в них обязательно встречаются стабилизаторы. Это фосфаты, необходимые для того, чтобы удерживать уровень кислотности мяса. Если его не стабилизировать, готовый продукт окажется слишком сухим. Правда, уже печально знаменитого глютомата натрия в разделанном мясе не встретишь, его применяют исключительно для мясных полуфабрикатов.

Мясные отморозки

На базаре и в супермаркете торговцы в один голос заявляют, что продают исключительно охлажденную продукцию, которая заморозке не подвергалась. Но не случайно Евросоюз вводит обязательные требования указывать на этикетке, что мясо подвергалось воздействию холода, а затем тепла. Те же технологи пищевой промышленности знают, что при быстром охлаждении все витамины, ферменты и микроорганизмы не разрушаются. Для говядины, свинины, курятины и всех других видов «скоромного» продукта губительна неоднократная заморозка. Размороженное, а затем вновь замороженное мясо имеет низкую биологическую ценность. Кристаллы, образующиеся при повторной заморозке, разрушают аминокислоты и все полезные вещества. Такое мясо отличается и по вкусовым качествам, более того, оно может быть просто опасно для здоровья потребителя.