Индустрия фальсификации: порошковое пиво

Еще бы, ставка на максимальное удешевление технологического процесса явно проводилась не в интересах потребителя. Это и вызвало появление многочисленных слухов о тайно внедряемых новшествах. Среди последних — переход на пиво из порошка. Его попросту заливают водой, газируют — и напиток экономкласса готов. Но так ли это на самом деле?

Технологический ликбез

Производство пива — достаточно сложный и трудоемкий технологический процесс. Основным сырьем для него служит ячмень. Его проращивают, получая солод. Традиционно в Латвии использовали свой, отечественный солод. Но в целях весьма сомнительной экономии солодоварни почти повсеместно были ликвидированы. И сейчас большая часть производителей закупает солод в Литве.

Кстати, именно в этой стране выпускают, казалось бы, исконно латвийские сорта, к примеру, такие, как Aldaris zelta, а также то пойло в пластмассовых бутылках, которое имеет только одно положительное свойство — низкую цену.

В первую очередь от качества ячменного солода зависит то, насколько вкусным окажется популярный напиток. Но именно на нем пивовары экономят. Не случайно почти повсеместно на бутылочных и баночных этикетках стала встречаться фраза «содержит ячменный солод». А сколько там его содержится — большая производственная тайна.

Продукт достаточно дорогой, поэтому его заменяют более дешевыми аналогами. Они могут составлять более половины содержимого. Среди них пшеница, рисовая сечка и т. д. Непосредственно из солода получают сусло. Его варят. В конце процесса добавляют хмель.

Именно он дает пиву тот специфически притягательный аромат, горьковатый вкус, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность микрофлоры, способствует повышению пеностойкости напитка. Столь дорогостоящее сырье всячески стараются фальцифицировать, совершенно не заботясь о том, что окажется на выходе.

Варка завершилась. Полуфабрикат охлаждают, засыпают в него дрожжи, и полученная смесь отправляется на брожение. В условиях пониженной температуры оно происходит в течение семи дней. Далее дрожжи отделяют. Остается еще трехмесячное настаивание, чтобы пиво обрело те свойства, которые отличают данный сорт от остальных. На этом этапе и заканчивается получение «живого» пива.

Столь долго хранить жидкость в цеху предпринимателям также невыгодно. Поэтому в ход идут так называемые ускоренные технологии. Напиток попросту газируют, насыщая углекислым газом, заодно добавляя ингибиторы брожения, ускоряющие этот процесс. А пышную шапку пены можно создать искусственными пенообразователями.

Но вот незадача: как и у псевдошампанского, пузырьки газа исчезают очень быстро и вдобавок опадает пена. То, что получается в итоге, назвать ячменным напитком язык не поворачивается.

Однако отправлять в торговую сеть такой товар нельзя, ведь процессы брожения в нем не завершились. Через пару дней с бутылок и банок посрывает пробки, а содержимое попросту прокиснет. Такое «живое» пиво можно встретить разве что в мини–пивоварнях при больших ресторанах.

Но в Латвии таких нет. Поэтому фильтрация или пастеризация являются неотъемлемой стадией технологического процесса на всех пивзаводах. В первом случае грибки и бактерии, вызывающие брожение, задерживаются специальными фильтрами.

А во втором случае они убиваются нагреванием до высокой температуры, т. е. стерилизацией. Вот вам и «нефильтрованное» пиво. Оно может храниться до полугода при комнатной температуре.

Порошок действительно существует

В списке технологических ухищрений, применяемых крупными компаниями, как в один голос заверяют сами пивовары, порошок не значится. Но порошковое пиво действительно существует. Его готовят на основе готового сухого концентрата пивного сусла.

Из обыкновенного пивного сусла полностью удаляют жидкость при помощи вакуумного насоса. Для приготовления хмельного напитка из концентрата его разводят водой необходимой температуры и уже по стандартной технологии варят напиток. И здесь все зависит от того, какое сырье пошло на изготовление порошка.

По вкусу и другим параметрам оно ничем не будет отличаться от классического ячменного напитка. Производят же у нас соки из концентрата — и ничего, все привыкли.

Отраслевые эксперты в один голос утверждают, что применять порошок при массовом производстве невыгодно. Ведь тогда к стандартной схеме пивоварения придется добавить дополнительный элемент — выпаривание, после чего придется заново развести полученный концентрат водой, а это нерентабельно. Но речь идет только о заводах, имеющих свои солодоварни.

Как известно, латвийские компании в основном работают на литовском привозном солоде. Его надо перевозить на несколько сотен километров. Поэтому груз и доставляют в сухом виде в обычных мешках. Однако на этикетке вы нигде не встретите упоминания о концентрате. Да и зачем? Специалисты уверяют, что разницу потребитель не почувствует.

Остается только ориентироваться на цену. Напиток по цене 50–60 центов за пол–литровую емкость по определению быть хорошим не может. Но зато он имеет крепость 7 градусов. Полуторалитровой баклажки вполне хватает, чтобы дойти до кондиции. Это вам не дорогая водка.

Но, вопреки распространенным слухам, спирт в крепкое пиво не подливают. Ведь тогда пивоварам пришлось бы платить дополнительный акцизный налог и нести дополнительные издержки. А крепкая брага готовится какую–то неделю. Аналогичные процессы проходят и при изготовлении большинства сортов дешевого крепкого пива.

Конец игры на понижение

Многолетние ценовые войны пивоваренных компаний в ущерб качеству привели к тому, что потребитель соскучился по хорошему пиву и даже готов за это платить. В отличие от Эстонии, где мелких производств вообще не осталось, у нас, к счастью, есть из чего выбирать. И не случайно устойчивым спросом пользуется продукция мелких пивоварен, выпускающих вовсе не дешевое пиво.

Их путем последовали и предприятия–гиганты. Они дополнили линейку свой продукции эксклюзивными сортами, сваренными по классической технологии. Оно и понятно, ведь по результатам специального исследования, проведенного независимыми экспертами по заказу компании Aldaris, выяснялись предпочтения латвийских пиволюбов на ближайшие три года.

Специалисты прогнозируют существенное снижение сегмента дешевого пива экономкласса на 11,5%, рост потребления продукта средней ценовой категории (+15,5%) и эксклюзива (+12%). Также постепенно клиенты станут отказываться от дешевой и вредной для здоровья PET–тары, отдавая предпочтение жестяным банкам. Здесь мы идем по пути соседней Эстонии, где в ходу именно такая упаковка.

Что же касается общего объема потребления, то оно будет снижаться, уменьшившись к 2018 году на 2,6%. Что поделаешь, латвийцев с каждым годом становится все меньше и меньше. А традиционному пиву составляют большую конкуренцию другие виды спиртных напитков.

Александр ФЕДОТОВ