Чеснок может быть суперпищей — но его бросают на сковородку слишком рано

Причина – в довольно занятной химии самого чеснока.

В целой дольке практически нет аллицина – одного из наиболее известных активных соединений чеснока. Он начинает образовываться только тогда, когда дольку разрезают, измельчают или раздавливают.

В этот момент повреждаются клетки чеснока и встречаются вещества, которые до этого хранились отдельно: соединение аллиин и фермент аллииназа.

Начинается химическая реакция – появляется аллицин.

И вот здесь начинается самое интересное.

Аллииназа чувствительна к высокой температуре. Поэтому если раздавить чеснок и немедленно отправить его на горячую сковороду, фермент быстро теряет активность, а процесс образования аллицина прерывается.

Но достаточно сначала измельчить чеснок и оставить его примерно на 10 минут, чтобы реакция успела произойти.

И только потом готовить.

Причём способ измельчения тоже имеет значение.

Чем сильнее разрушены клетки, тем активнее смешивается их содержимое. Поэтому раздавленный или очень мелко нарезанный чеснок в этом отношении отличается от целой дольки.

С кулинарной точки зрения результат тоже заметен: целый чеснок обычно получается гораздо мягче по вкусу, а измельчённый – резче и ароматнее.

Это, конечно, не означает, что чеснок после десятиминутного лежания на разделочной доске превращается в лекарство от всех болезней.

Исследования чеснока дают интересные результаты для сердечно-сосудистого здоровья и ряда других показателей, но эффект зависит от формы, количества и продолжительности употребления, а громкое слово «суперфуд» здесь лучше воспринимать без магии.

Зато кухонный эксперимент ничего не стоит.

Раздавить чеснок.

Заняться остальными продуктами.

Через десять минут вернуться к нему и только тогда отправить в блюдо.

Получается, одна из самых полезных вещей, которые можно сделать с чесноком, – просто некоторое время ничего с ним не делать.