Рижский центральный рынок: разнообразие рыбного павильона

Илья ДИМЕНШТЕЙН

Практически нет рыбы, которую нельзя купить на нашем Центральном рынке. Есть все — начиная с салаки и трески и кончая сомом и угрем.

Пару лет назад руководитель Латвийской ассоциации рыбопромысловых хозяйств Инарийс ВОЙТС предсказывал, что салака резко подорожает. Квоты на вылов уменьшаются, рыбы все меньше. И цена взлетит за 2 евро. К счастью, прогнозы не сбылись. Самая народная рыба стоит максимум 90 центов за килограмм. Причем крупная, отборная салака. Появилась нынче и распотрошенная салака, без головы. Не хотите возиться? Нет проблем. Но эта рыба стоит чуть дороже. Правда, и того, что пойдет на сковородку или на котлеты — рыбного мяса, тут больше.

Бычки свежие и копчЕные

Тот, кто давно не был в рыбном павильоне, удивится: в продаже появились морские бычки. И свежие, и копченые. Последние — 3,50 евро за кг. По рассказам латвийских промысловиков, бычков все больше попадается в сети в Рижском заливе. Кстати, рыба очень вкусная. Не случайно у нее в Латвии все больше почитателей.

У витрины с еще одной необычной рыбой — с острым длинным носом — слышу разговор двух покупательниц: «Что за диковинка?» Вторая со знанием дела объясняет подруге: «Это сарган». Рыба тоже только в последние годы акклиматизировалась в наших водах и, естественно, появилась в продаже. «Очень вкусная», — советует опытная покупательница знакомой. Стоит сарган 2,50 евро за килограмм.

А вот красавцы–лини — 3,20 евро за килограмм. Подлещика можно найти от 40 центов за кг, плотву — по 1,20 евро.

Судак, сиг и балтийский лосось

Бывали годы, когда на рынке сложно было купить судака. Сейчас есть красивейшие экземпляры любого веса. На моих глазах мужчина средних лет подходит к витрине, на которой выложен судак, осматривает жабры и тут же говорит: «Взвесьте!» Что ж, профессионал! По цвету жабр тоже можно определить, свежая ли рыба. У свежей — жабры более яркие, чешуя не отходит. А стоит судак 7,50 евро килограмм.

Появился и сиг — рыба из семейства лососевых. В последние годы ее популяция вновь восстанавливается в наших водах, налицо и результат. Стоимость сига — 5,50 евро за кг.

Лосося теперь можно купить не только атлантического, норвежского, но и балтийского — по 16,90 евро. Что ж, запасы и этой деликатесной рыбы восстанавливаются.

Гроза водоемов — щука стоит 3,90 евро за кг, столько же, сколько и крупный окунь. Форель — 6 евро, камбала — 3,50, треска — 3,90, сом — 10, угорь — 22,90 евро.

Как сделать недорогую уху?

Не все могут позволить купить себе щуку или лосося, а салака, допустим, поднадоела. Что делать? В продаже есть головы щуки, лосося, форели. По 50 центов за килограмм. Уха выйдет хорошей.

Любая хозяйка, знающая толк в рыбе, скажет, что из щуки выходят мировые котлеты. Вот только филе сделать непросто: пока освободишь от кожи и, главное, костей… Сейчас на рынке можно купить готовое филе щуки, судака, трески, налима. Дороже, но и с разделкой возиться не придется.

Побывать в рыбном павильоне и не узнать, сколько стоит красная икра, не дело. На развес — дешевле, чем в магазинах. Красная, лососевая — 9,50 евро за 100 граммов, форелевая — 5,50.

Огромный выбор копченой рыбы. Тут и угорь — по 44 евро за кг, осетр — 12,50, окунь — 5,50, лосось — 29 евро за кг, минога — 29, копчушка — от 2 евро…

Рыба местная и привозная

В витринах со свежей или охлажденной рыбой написано, где она поймана. Немалая часть «приплывает» из других регионов. Что ж, рынок есть рынок. И если местные промысловые рыбаки режут суда на гвозди, то это не значит, что мы останемся без рыбы.

Справедливости ради, и рыбы из внутренних латвийских водоемов хватает. А то, что продается рыба и из соседних стран Балтийского моря, хорошо: чем острее конкуренция, тем ниже цена.

Советы от Дайги

Продавщица Дайга охотно рассказывает «ВЕСТЯМ» о достоинствах рыбы, которую можно купить у нее на прилавке. О полезных свойствах и о том, что из чего можно приготовить.

По ее словам, из иностранцев — гостей столицы — охотно и много покупают рыбу китайцы. Кальмара, камбалу, треску.

— Китайцы знают толк в рыбе. И берут не только из–за вкусовых качеств — много витаминов. В тех же кальмарах, к примеру…

Дает продавщица и рецепт, как готовить. Бросаете кальмара в кипящую воду, и через три минуты можно доставать. Промедлите, достанете через 5 минут — и кальмары будут жесткими. Тогда уже лучше варить 40 минут, чтобы были вкусными.

Среди полезных рыб продавщица называет и камбалу:

— За ней регулярно приходят не только гурманы. Помогает в борьбе с онкологией…

Из щуки весом больше 2 килограммов Дайга советует делать котлеты, а леща лучше жарить, чем коптить. Коптить можно только очень крупного — на 3–4 килограмма.

— Осетра некоторые по незнанию жарят — и делают ошибку. Лучше варить. Опустили в кипящую воду, добавили пряности, лавровый лист — и через 7 минут можно доставать. Вареный осетр с хреном — вкуснотища! — советует профессионал.

Но сама собеседница больше всего любит форель, запеченную в духовке. Почистили, распотрошили, удалили жабры. Посолили, поперчили, внутрь положили зелень, укроп и поставили запекаться. Через 18 минут можно доставать.

Где искать котлеты из кальмара и щуки

Еще несколько лет назад посетители рыбного павильона интересовались: «А где можно отведать блюда из этих рыб?» Сейчас проблемы нет: открыт кулинарный отдел, в котором можно попробовать и, естественно, купить множество рыбных продуктов. Работает и рыбное кафе. В нем предлагают блюда из той рыбы, что продается в рыбном павильоне.

Кулинарный отдел находится ближе к переходу, ведущему в овощной отдел. Очень аппетитные названия. Судите сами: котлеты из щуки и кальмара; малосольный лосось с укропом, розовым перцем и сезамом; треска в желе. И конечно, классика жанра: селедка под шубой, рыба в маринаде, бутерброды с лососиной и селедкой…

Идея открыть в рыбном павильоне такой отдел давно витала в воздухе. В Европе есть рыбные павильоны на рынках. Вот только мало где можно попробовать то, что на рынке продается. На рижском Центральном рынке теперь такая возможность есть.

По словам продавца, западные туристы больше всего любят малосольного лосося. То, что, вероятно, им лучше знакомо. Летом, в разгар туристического сезона, выстраивались очереди. А россияне любят покупать еще и селедку. Берут, запаковывают в банки с маринадом и увозят в Россию: срок годности селедки — 21 день.

Салака, запечЕнная в бумаге

Еще один эксклюзив рыбного павильона — рыбное кафе, которое находится рядом с кулинарным отделом, между рыбным и овощным павильонами.

Идея, как рассказывают мне работники, принадлежит Нормунду МАЛИНОВСКИСУ. Он — опытный ресторатор, были у него рестораны и в центре города, в Старой Риге. А потом он подумал: почему бы не открыть рыбное кафе в рыбном павильоне Центрального рынка? Чтобы посетители рынка — наши и иностранцы — на месте могли попробовать блюда из рыбы, которую здесь можно купить.

Здесь немало национальных блюд, которые в Латвии не так легко найти в другом месте. К примеру, запеченная в бумаге салака. С луком, тмином, майонезом. Национальной рыбой Латвии считается и камбала. Здесь она запекается в фольге, бывает нескольких видов.

Об уровне рыбного кафе свидетельствует и такой факт: нередко здесь можно увидеть известных латвийских рестораторов. Совмещают приятное с полезным. Приходят на рынок за свежими продуктами, а заодно идут и в рыбное кафе…

Запомните!

В субботу, 15 сентября, с 8 до 18 часов на рижском Центральном рынке на площади Негю пройдет уже ставший традиционным Рыбный праздник. С соревнованиями по грилю, конкурсами, музыкой. Будут и дегустация, и возможность купить разнообразную рыбную продукцию…