Пельмени на латвийском прилавке: что вместо мяса?

Любимый товар мясокомбинатов

В линейке продукции любого более-менее крупного мясокомбината всегда есть пельмени. Мясникам их изготавливать выгодно. Для этого достаточно сравнить состав продукта. Вот какие ингредиенты рекомендуют использовать в книге «О вкусной и здоровой пище», изданной в 1952 году в СССР издательством «Пищепромиздат».

Данное издание давно стало легендарным. Это мука пшеничная, яйцо куриное, вода — для приготовления теста, фарш мясной (50% свинины и 50% говядины), лук репчатый, желток яичный, специи для начинки. А теперь сравним с фабричными пельменями, носящими гордое название «реальные», которые стоят в среднем 3,5 евро за 700-граммовую пачку. Начинка: свинина 61%, питьевая вода, лук, говядина 10%, соя, рапсовое масло, чеснок, специи, экстракты приправ, сироп глюкозы, ароматизатор. Тесто: пшеничная мука, яичная масса, питьевая вода, рапсовое масло, соль. В продукте возможно присутствие аллергенов (сельдерей, горчица).

А вот из чего состоит товар экономкласса: мука пшеничная, вода питьевая, мясо птицы механической обвалки, белковый стабилизатор (шкурка свиная вареная, бульон), лук репчатый, крупа манная, крахмал картофельный, модифицированный, говядина, свинина вареная, филе куриное, соль поваренная, смесь пряностей. Надеюсь, всем понятно, что такое мясо механической обвалки.

После того как с костей срежут настоящее мясо, на них остаются сухожилия, кожа и прочие вполне годные в пищу компоненты. Все эти ингредиенты помещают в специальную машину, которая перемалывает их до пастообразного состояния.

Вот эта паста и поступает в фарш. Но и этого производителям недостаточно. Они добавляют растительный белок, который намного дешевле мяса самого плохого качества. Он в виде сои присутствует как в дорогом товаре, так и в виде картофельного крахмала в продукции экономкласса.

Однако свинина и говядина, присутствующие в продукции, тоже бывают разными. Сравните свиной шейный карбонад со свиной шкуркой. Ведь и то и другое относится к мясу. А говядину, которая стоит недешево, можно заменить субпродуктами (сердцем, желудком и прочей требухой). Ведь все это подается в перемолотом виде как фарш. Нужный вкус достигается при помощи добавок различных красителей, консервантов, усилителей вкуса.

Тот же самый ставший печально знаменитым глутамат натрия (добавка Е621) успешно заменен на другую добавку. Возьмем, к примеру, натриевую соль гуаниловой кислоты (добавка Е627). Всего же добавок, разрешенных к применению, около 30. Вот и получается, что за счет снижения себестоимости сырья мясокомбинаты получают хорошую прибыль, которая выше той, если бы они торговали исключительно карбонадом.

В Латвии крупный завод по производству пельменей располагается в Елгаве, поставляющей товар для всех стран Балтии. Присутствует в Латвии и импортная продукция, в первую очередь литовского и эстонского происхождения. Латвийцы любят пельмени. И они традиционно считаются самым раскупаемым продуктом после хлеба и молока.

Своя рецептура

В Латвии каждый производитель вправе выпускать товар по своей оригинальной рецептуре, в которой мяса вообще может не быть. Но они обязаны указывать состав продукта, начиная от основного компонента и далее по убывающей. Поэтому не обращайте внимания на лицевую сторону пачки с ее красочными картинками аппетитных пельменей, надписями «без ГМО», «без Е621» и сразу начните изучать состав продукта на обратной стороне.

И хотя в Латвии недавно были приняты нормативы относительно минимального размера шрифта, но еще нередко без лупы даже человеку с хорошим зрением состав продукта не прочитать. Тем не менее это обязательно нужно сделать.

Например, если на первом месте стоит свинина — значит, ее в пельменях больше всего. Хотя по технологии соотношение теста и фарша должно быть 60/40, 50/50 или 40/60. Лучше доверяйте упаковке, на которой компоненты этих двух составляющих написаны по отдельности. Если среди ингредиентов фарша вы увидите растительный белок, откажитесь от покупки данных пельменей вообще.

Традиционным фаршем считается смесь нескольких видов мяса: как правило, свинины и говядины, реже курятины. Однако сейчас на полках магазинов можно встретить необычные изделия с бараниной, медвежатиной, олениной или другим непривычным мясом. Но не стоит переплачивать за такой полуфабрикат: доля экзотического мяса в составе обычно не превышает 5%.

Также не следует покупать пачку, если производитель не указал конкретные специи, а замаскировал их под общим словом «приправы». Обычно под ними понимаются различные химические добавки и консерванты. В частности, речь идет о глутамате натрия или ее аналогах. Сама по себе добавка безвредна и призвана усиливать вкус, но часто вызывает привыкание.

Тесто состоит из воды, муки и яиц, о чем и следует сообщить покупателю. Если в составе пельменей нет воды, то такие экземпляры, скорее всего, быстро разварятся и превратятся в невразумительную кашу. Указание жидкости – один из первых признаков хороших пельменей. Также допустимо, если на этикетке есть информация о яичных продуктах – яичного порошка или яйца. Это тоже говорит о высоком качестве полуфабриката.

Внешние признаки

Раньше пельмени обычно расфасовывали в картонные пачки. Сейчас более популярны полиэтиленовые пакеты. Через них можно лучше рассмотреть сами полуфабрикаты. Их форма должна напоминать полумесяц, прямоугольник или овал (в зависимости от вида) и нравиться покупателю.

Признак хорошего качества – ровные края, сквозь которые не выглядывает фарш. Никаких слипшихся между собой экземпляров также быть не должно. Это означает, что у производителя или торговца были проблемы с морозильными камерами и пельмени размораживались. В результате на них могли поселиться болезнетворные бактерии, которые потом холодом уже не убьешь.

Важно присмотреться к цвету продукта. Желтоватый оттенок свидетельствует о том, что в тесте есть краситель, который помогает скрыть некачественный ингредиент. Если в пельменях обнаружен фарш с розовым оттенком — значит, в него также добавлен краситель. Фарш в полуфабрикатах может быть только серого цвета.

И о цене

Хорошие пельмени не могут быть дешевыми. Посчитать примерную стоимость можно, ориентируясь на цену килограмма фарша того мяса, которое указано первым в списке ингредиентов. Качественный полуфабрикат должен состоять из 60% мяса. Но добавим издержки производства, зарплату сотрудникам, налоги. На это и идут оставшиеся 40%. И если цена за килограммовую пачку соответствует цене фарша — значит, все в порядке, вы приобрели действительно мясные пельмени.

Александр ФЕДОТОВ