Настоящий? Как выбрать вкусный ржаной хлеб на латвийском прилавке

— Все знают, что белый хлеб выпекают из пшеницы, ржаной – изо ржи. А есть ли отличие по составу витаминов?

— Ржаная мука более богата белками, чем пшеничная. Так как ржаной хлеб выпекают из муки грубого помола, то в нем больше витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, клетчатки. Все эти вещества нужны организму, и в подобном сочетании в других продуктах их мало…

«Только тот мужчина, кто ест ржаной хлеб»

— Читал, что ржаной хлеб обладает лечебными свойствами – рекомендуется людям с проблемами сердечно–сосудистого характера, он снижает уровень холестерина, риск возникновения рака простаты. Не преувеличение ли?

— Про конкретные заболевания пусть рассказывают медики, я, со своей стороны, могу только отметить, что ржаной хлеб придает энергии. У финнов даже существует поговорка: «Только тот мужчина, у кого в кулаке рожь». Это означает, что мужчины, едящие ржаной хлеб, сильны и выносливы… По количеству клетчатки ржаной хлеб превосходит любые фрукты и овощи, а клетчатка улучшает работу кишечника.

Хотя в последние годы появились исследования и о вредных свойствах продукта. Будто бы виновата черная корочка ржаного хлеба, в которой при высоких температурах образуется вредное вещество – акриламид.

— И что делать — срезать?

— Я не согласна с теми, кто уверяет, будто корочка угрожает здоровью. Не спорю — вредные вещества в ней есть. Но их – миллиграммы. А мы съедаем корочку не в тех количествах, чтобы это как–то повлияло на здоровье. Поэтому говорить о вреде – несерьезно.

Странно другое: почему не появилось основательных исследований о влиянии на здоровье чипсов, кока–колы? (Хотя в Интернете полно роликов о том, что та же кола отлично отмывает ржавчину, — с чего бы это?) А вот о вреде корочки традиционного хлеба — пожалуйста! Хотя разговоры о том, что кто–то в Брюсселе собирается запрещать его выпечку – чепуха.

— В супермаркетах глаза разбегаются от разнообразия хлеба. Некоторые технологи уверяют, что чем светлее ржаной хлеб, тем он лучше: меньше вредных добавок.

— Качество хлеба зависит не от цвета, а от рецептуры, от того, какое сырье выбирают для выпечки. Более темный цвет мякишу ржаного хлеба придает коричневый солод, который туда добавляют, иногда его называют красным. Есть и пшеничный хлеб с темным мякишем – туда тоже добавлен солод. А в хлебе со светлым мякишем солода либо нет, либо мало…

Каких добавок стоит опасаться

— На что покупателю следует обращать внимание при выборе ржаного хлеба? Каких добавок, упомянутых на этикетке, опасаться?

— Ржаной хлеб в основном выпекают из обычного сырья: мука, дрожжи, соль, сахар, вода. Впрочем, некоторые предприятия для страховки, чтобы тесто было оптимальным, добавляют еще и кислоту – им важно подстраховаться, чтобы кислотность была в норме. Но большинство пекарен обходится без нее.

— Есть ли разница в приготовлении хлеба на крупных предприятиях и в маленьких пекарнях?

— В маленьких процесс приготовления длится дольше, готовят тесто в деревянных бочках, в небольших количествах. Поэтому их хлеб, как правило, более ароматный, с ярко выраженным вкусом. Но есть там и минусы: в маленьких пекарнях чаще возможны производственные ошибки. Индустриальные пекарни работают с большим количеством теста, серьезно следят за качеством, и какие–то накладки у них сведены к минимуму… Что касается пищевой ценности, то разницы между хлебом из маленькой пекарни и индустриальной не будет.

— Хозяева небольших пекарен уверяют, будто хлеб у них выпекается дедовским способом, как и много столетий назад. Можно ли верить?

— В старину хлеб пекли из муки грубого помола, без дрожжей. Несколько дней нужно было следить за закваской в деревянной бочке, процесс приготовления теста занимал не менее 12 часов. Тесту давали забродить, хлеб набирал свои свойства, аромат, который можно получить только при длительном брожении теста. И только после этого хлеб пекли на живом огне в печи.

Некоторые пекарни, изготавливающие хлеб по старым рецептам с использованием закваски, существуют и по сей день.

Натуральный ржаной хлеб может быть только грубого помола с закваской, о чем должно быть указано на этикетке. Если же хлеб содержит более 4–5 ингредиентов, то это верный признак того, что хлеб не соответствует старинным традициям…

Не увлекайтесь сахаром!

— Врачи советуют покупать хлеб, в котором меньше сахара. Что скажете?

— Диетологи вообще призывают уменьшить потребление сахара, соли. Но у латвийского ржаного хлеба свои особенности – он с немного сладковатым вкусом. Поэтому при выпечке и добавляют сахар. Хотя желающие могут выбрать и менее сладкий.

— Сегодня все чаще можно увидеть ржаной хлеб с добавками сухофруктов, орехов. Одна ваша коллега из Латвийского университета говорила, что лучше покупать чистый ржаной хлеб. Сухофрукты придают дополнительное количество сахара.

— Хлеб, о котором вы сказали, не играет в пекарнях доминирующую роль, его выпекают в небольших количествах. Такой покупают по праздникам, в подарок. Почему не попробовать что–то новое? Мне кажется, это интересно…

Учимся у детей!

— С чем только не едят ржаной хлеб: с медом, с творогом. Есть ли у латышей еще какие–то рецепты?

— По–моему, необязательно есть хлеб с чем–то. Посмотрите, как едят ржаной хлеб дети. Им ни масла не надо, ни сыра — просто кусочек ржаного хлеба. Хороший ржаной хлеб сам по себе ценность. Для детей он гораздо полезнее, чем белый хлеб, булочка или сникерс.

— Сегодня немало сторонников экологических продуктов. Действительно ли экологический хлеб лучше?

— Вкус хлеба больше зависит от пекарни, в которой выпекают хлеб: какие там печки, какова рецептура приготовления хлеба, а не от того, как выращено зерно. Но есть люди, для которых важно именно это. Они говорят об экологическом мышлении, о «зеленой философии». Их право.

— Где еще, помимо Латвии, ценят ржаной хлеб?

— Таких стран достаточно. Литва, Польша, Россия, Северная Германия, Финляндия, Швеция… Но в каждой — свои традиции. В Скандинавии, например, в ржаном хлебе небольшое содержание влажности. Нет там такого мякиша и аромата, как у нашего. В составе скандинавского хлеба только ржаная мука, вода и закваска. Их хлеб больше напоминает по вкусу сухари…

Будущее маленьких пекарен

— Кто бы что ни утверждал, продолжатели традиций выпечки ржаного хлеба в Латвии — маленькие пекарни. Есть ли у них будущее?

— К сожалению, скептически смотрю на их перспективы. Спасибо нужно сказать торговле, которая установила свои порядки. Народ в основном отоваривается в больших сетях, а для продукции маленьких пекарен там нет места: они не могут выполнить условия, которые им ставят торговые монстры.

Часть маленьких пекарен уже закрылась, некоторые с трудом выживают. Конечно, можно торговать хлебом и на крестьянских рыночках — таких, как, например, Калнциемский, но для пекарни это не выход: нужно место с постоянным оборотом.

В Германии, скажем, много маленьких пекарен, есть они и в городах. При них – магазинчики, хватает покупателей. Наши небольшие пекарни, как правило, на селе. Там тоже есть магазинчики, но народу — раз, два и обчелся. А в город выйти с этим продуктом сложно. Замкнутый круг…

Мы поинтересовались и мнением владельца небольшой пекарни под Ригой: что он думает о ржаном хлебе?

— Советую потребителям читать состав хлеба. Многие пекарни прибегают к одной хитрости: в ржаной хлеб добавляют пшеничную муку. И порой ее больше, чем ржаной…

Илья ДИМЕНШТЕЙН