Видео
В мире
Грибок, вызывающий рак
Изюм — это собранные и высушенные ягоды винограда. В свою очередь охратоксин — токсичное соединение, которое вырабатывается грибами рода Penicillium и Aspergillus. Заражение им злаков (и продуктов на их основе), кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы — частое явление во всем мире.
Охратоксин образуется во время хранения урожая, особенно в условиях недостаточной санитарии. Он выглядит как голубой или зеленый налет на поверхности продуктов. Так проявляет себя грибок. Опасность его в том, что он не подвержен влиянию температуры. Поэтому как нагревание, так и замораживание не нейтрализуют его действие.
В чем опасность охратоксина? По данным Всемирной организации здравоохранения, он оказывает разрушительное действие на работу нервной системы, сердца и почек, вызывая отклонения в сворачиваемости крови, повреждая кишечный тракт и лимфоидную ткань. Это приводит к острым и хроническим отравлениям, а главное — повышает риск развития онкологических заболеваний.
Чтобы обезопасить себя, следует избегать покупки и потребления продуктов с плесневыми повреждениями и зелеными, голубыми и просто темными пятнами. Убедитесь, что продукты хранятся в сухом и прохладном месте, где можно контролировать влажность.
При покупке зерновых, орехов и сухофруктов выбирайте сертифицированные продукты и проверяйте упаковку на наличие повреждений или признаков загрязнения. Всегда важно, а в контексте с охратоксином — тем более, следить за сроками годности продуктов. Также стоит варьировать продукты в своей диете. Даже если в каком-то блюде вам попадутся токсины, они не накопятся в организме в большом количестве.
Зарубежные поставщики
В Латвии сухофрукты не производят. Периодически предпринимаются попытки высушивать яблоки, сливы или вишни. Но о промышленных масштабах здесь речи не идет, поскольку себестоимость продукта из-за существующих цен на энергоресуры слишком высока. Поэтому в стране работают несколько оптовых фирм, закупающих товар либо на оптовых европейских продуктовых базах, либо непосредственно в местах производства.
В последние годы активно работают с латвийскими торговцами узбекские поставщики сухофруктов, в том числе и изюма. Все поставщики прошли процесс сертификации, и их продукция признана безопасной для здоровья потребителя. Но, как оказалось, наличие евросертификата еще не гарантирует качество продукции.
Разновидности изюма
Из белого или красного винограда производители получают четыре разновидности изюма. Черный (темно-синий или с бордовым оттенком) делают из красного винограда. В нем нет косточек. Желтый имеет средний размер. Его изготавливают из белого винограда, а косточка в таком изюме одна-единственная. Самый крупный изюм — коричневый. У него мясистая текстура и несколько косточек. Самый мелкий изюм (кишмиш) имеет светло-коричневый или золотистый окрас. Его делают из белого винограда. Косточек в нем также нет.
Какой бы вы ни выбрали изюм на прилавке, он будет нести очевидную пользу для здоровья. Он содержит много микроэлементов (железо, бор, калий, кальций, магний и т. д.), витаминов, в том числе группы В и С, антиоксидантов и клетчатки. Из-за высокого содержания бора изюм полезен в качестве средства профилактики остеопороза: поступив в организм, он будет удерживать в кровеносной системе кальций.
При употреблении ягод винограда в высушенном виде моча будет легче выводиться из организма, исчезнут все отеки. Изюм улучшит сон, успокоит нервную систему. Врачи советуют включать его в рацион при анемии и заболеваниях путей дыхания. Но, покупая в магазине пакетик с сушеной ягодой, вы встретите только название «изюм", так как о том, что он подразделяется на виды, обычному покупателю ничего не известно. Поэтому, как правило, нам предлагают продукт из самого низкокачественного сырья — ягод, упавших на землю с виноградной лозы.
Поскольку в своем обычном виде они малопривлекательны, перед сушкой их окунают в медленно кипящий раствор едкой щелочи — каустической соды, чтобы на кожице винограда появилась сетка из микротрещин, через которые будет испаряться влага. При этом вытекает большая часть полезного виноградного сока.
Способы сушки
Раньше в восточных странах ягоды раскладывали на плоских крышах домов, а горячее солнце делало все, что нужно. Никакой химии при этом не применялось. Но высушенные подобным способом плоды можно приобрести (да и то, если очень повезет) на восточных базарах во время путешествий в южные страны. К примеру, самым полезным видом изюма является сояги.
Ягоды винограда сушатся в тени. В процессе сушки виноград естественным образом ферментируется и темнеет. При этом белый сояги, то есть тот, который делают из белого кишмиша, приобретает характерный темно–сизый цвет. Но в наши дни ждать, пока жаркое солнце сделает свою работу, у производителей нет времени. Чаще всего удаление воды осуществляется в дегидраторах — специальных сушильных камерах.
Подобным образом обрабатывают и другие виды сухофруктов. В дегидраторах сушка реализована либо потоками теплого воздуха (температура от 30 до 70 °C и выше), либо инфракрасным излучением — подобная обработка приводит к значительной потере витамина С.
Для того чтобы на готовом продукте не образовались опасные плесневые грибки — тот же самый охратоксин, изюм щедро пичкают различными ядохимикатами. Чаще всего это диоксид серы (SO2), или консервант Е220 (сернистый газ). Виноград перед сушкой окуривают сернистым газом в течение пяти часов.
Такая обработка ощутимо увеличивает срок хранения будущего изюма, разрушая при этом большое количество витаминов и микроэлементов. Помимо уничтожения микроорганизмов, диоксид серы придает сухофруктам нужный товарный вид. Обработанные продукты становятся яркими и привлекательными, зато на их поверхности можно разглядеть едва заметную пленочку.
Сейчас диоксид серы официально разрешен к применению, в том числе и в странах Евросоюза. Но производитель обязан соблюдать норму. Для сухофруктов она составляет до 2 г на 1 кг. Но на упаковке информацию о количестве используемого препарата вы не найдете. Поэтому бывали случаи, когда производитель ее превышал. Можно, конечно, попробовать замочить тот же изюм на несколько часов в воде. Но полностью избавиться от консерванта не удастся. Совет один: употреблять подобные продукты с осторожностью.
Об обработке сушеного винограда химикатами скажет его яркая окраска. Лучший изюм имеет сморщенную матовую поверхность, мясистую текстуру и блеклый окрас. Он не должен быть чересчур твердым или, напротив, слишком мягким. На вкус он должен быть просто сладким, без горечи и излишней кислотности.
Не надо оценивать внешний вид, заморачиваться с выяснением способа сушки, если знать простое правило проверки изюма. Стоя у прилавка, нужно просто подкинуть пару изюмин вверх. Те, что упадут с тихим стуком, — самые качественные и полезные для здоровья. Но это правило годится только при покупке товара на развес. Вскрывать пакетик с сушеными ягодами и проводить испытания в супермаркете никто не позволит.
Александр ФЕДОТОВ
